Ofengemüse mit Kräuter-Senf-Topfen

4 Portionen, Zubereitungsdauer ca 30 Minuten + 25 Minuten backen

Zutaten:
Für das Gemüse (*):

• 1 Stk Kürbis (ca 500g)
• 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote
• 4 Karotten
• 2 Zuchini
• 400 g Champignon
• 6-8 dicke Knoblauchzehen
• 2 rote Zwiebel
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl

Für den Topfen:

• 500g Topfen (Quark)
• 1/8 l Milch
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Kästchen Gartenkresse
• 1 Bio-Zitrone (oder Bio-Orange)
• 2 TL scharfer Senf
• 2 TL süßer Senf
• 1/2 TL Kümmel (optional)

Beilage:

• Brot oder Erdäpfel

Zubereitung:

1. Backofen auf 200°C vorheizen (Umluft 180°C).
2. Backblech mit Backpapier auslegen.
3. Kürbis:
   Entfernen, schälen (falls die Schale nicht mit dem Fingernagel eigedrückt werden kann) und in ca 1cm breite Streifen schneiden.
4. Paprikaschoten:
   Waschen, halbieren, Stiele und Trennhäute mit den Kernen entfernen, Frucht in 2 cm breite Streifen schneiden.
5. Karotten:
   Waschen, Enden abschneiden, der Länge nach in 5mm dicke Streifen schneiden, dann quer in ca 5cm lange Stücke schneiden.
6. Zuchini:
   Waschen, Enden abschneiden, der Länge nach vierteln, dann quer in ca 5cm lange Stücke schneiden.
7. Champignon:
   Mit feuchtem Küchenpapier sauber reiben, Stielenden abschneiden.
8. Knoblauch:
   Schälen.
9. Zwiebel:
   Schälen und achteln.
10. Gemüse mit Knoblauch, Zwiebel, Salz und Pfeffer in eine (ausreichend große) Schüssel geben, Olivenöl zufügen und gut verrühren, dann
11. auf dem Backblech verteilen.
12. Gemüse im Ofen (mittlere Schiene) ca 25 Minuten bissfest und braun backen.
    Ggf zwischendurch wenden.
13. Inzwischen Topfen und Milch in einer Schüssel verrühren,
14. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden und zufügen.
15. Kresse mit der Schere vom Beet schneiden und zufügen.
16. Etwas Orangen- oder Zitronenschale abreiben oder fein hacken und zufügen.
17. Die beiden Senfsorten hinzufügen und alles gründlich verrühren,
18. mit Salz, Pfeffer und Kümmel (optional) abschmecken.
19. Gemüse anrichten, mit Topfenmasse servieren.

(*) Weitere Gemüse:

• Melanzani (Auberginen), 1cm dicke Stücke
• Cocktailparadeiser
• Pastinaken
• Steckrübern
• Petersilienwurzeln (20-25 Minuten)
• Karotten (1cm) 30-35 Minuten
• Topinambur (45 Minuten)
• ...

Stark angelehnt an "Vegetarisch gut gekocht", Seite 147.

Ziegenkäse mit Melonen-Feigen-Konfitüre

4 Portionen, Zeitbedarf ca 40 Minuten

Zutaten:
Für die Konfitüre:

• 2 Feigen (ca200g) frisch, zur Not auch 4 getrocknet
• 5 Datteln (optional)
• 1 Stk Honig- oder Wassermelone (ca 200g)
• 1/4 Bio-Zitrone
• 1/2 TL Koreandersamen
• 2 getrocknete, in Öl eigenelgte Paradeiser (Tomaten)
• 75g brauner Zucker
• 1/4 Bund Basilikum
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Käse:

• 4 kleine Ziegenkäse (Crettin oder Picandoul)
• 1 kleine getrocknete Chilischote
• 2 TL brauner Zucker

 Beilage:

• frisches Brot, zB Walnussbrot oder
• Ciabatta gegrillt

Zubereitung:

1. Die Feigen waschen, Stielansätze entfernen.
2. Feigen (optional Datteln entkernen und) fein würfeln.
3. Melonenstück von Kernen befreien, schälen und klein würfeln.
4. Koreandersamen im Mörser fein zerstoßen.
5. Paradeiser abtropfen lassen und fein würfeln.
6. Alles mit dem Zucker in einen Topf mischen,
7. Zitronenviertel waschen, trocknen, Schale fein abreiben und zufügen, Saft in den Topf pressen.
8. Alles bei mittlerer Hitze offen ca 12 Minuten köcheln lassen, bis die Konfitüre leicht dicklich wird.
9. Basilikum kalt abwaschen, trocken schütteln.
   Blättchen abzupfen, fein hacken und unter die Konfitüre mischen.
10. Konfitüre mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. In ein Schälchen oder Schraubverschlussglas füllen, abkühlen lassen.
12. Grill des Backofens einschalten, sodass die Hitze von oben kommt.
13. Käse nebeineinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine ofenfeste Form legen.
14. Chilischote mit dem Zucker im Mörser fein zerstoßen,
15. auf den Käse streuen.
    (Wer den Chili in der Mühle und den Zucker in der Dose hat, ist auch gut bedient.)
16. Käse mit ca 10cm Abstand unter die heißen Grillstäbe schieben, und
17. ca 5 Minuten grillen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.
18. Wer Ciabatta gegrillt dazu reicht, tut gut daran, die Brotscheiben jetzt im Backrohr mit zu grille.
    (Obacht! Der Grillwiderstand entwickelt starke Strahlungshitze, das Brot wird rasch dunkel.) 
19. Käse mit Konfitüre und Brot auf Tellern anrichten. 

Entdeckt in Vegetarisch gut gekocht, Seite 18.

Chili-Vanille-Nudeln mit Erdnüssen und Basilikum

4 Personen

Zutaten:

• 30 g gesalzene Erdnüsse 
• 3-4 Stiele Basilikum 
• 40 g Parmesan im Ganzen
• 500 g Penne (oder ähnliche kurze Nudeln, wie Fusilli, Farfalle, Maccaroni o.ä) 
• 6 Scheiben Ingwer 
• 2 getrocknete rote Chilischoten (bei Kindern besser weglassen) 
• 1 Lorbeerblatt 
• 2 Knoblauchzehen 
• 300 ml Hühnersuppe oder Geflügelfond 
• 1 ausgekratzte Vanilleschote 
• 3 EL mildes Olivenöl 
• milde Chiliflocken 
• Salz

Zubereitung:

1. Die Erdnüsse grob hacken. 
2. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. 
3. Einige Blätter beiseite legen, die restlichen in feine Streifen schneiden. 
4. Parmesan fein reiben. 
5. Die Penne in kochendem Salzwasser mit 3 Scheiben Ingwer, den Chilischoten und dem Lorbeerblatt 2 Minuten kürzer als in der Packungsbeilage angegeben garen, gelegentlich umrühren.
6. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, die Gewürze entfernen.
   (Perfektionisten füllen die Gewürze vor dem Kochen in einen Teebeutel.) 
7. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. 
8. Die Suppe mit den restlichen 3 Scheiben Ingwer, der Vanilleschote, dem Knoblauch und 1-2 Prisen Chiliflocken in einem Topf aufkochen. 
9. Die Penne dazugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. 
10. Den Topf vom Herd nehmen, Olivenöl und das Basilikum unter die Nudeln rühren. 
11. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. 
12. Mit den Erdnüssen und dem Parmesan bestreuen, und 
13. mit Basilikumblättern garnieren.
14. Sofort servieren. 

Entdeckt in Alfons Schuhbeck "Meine Küche der Gewürze" Seite 204

Kartoffelschaum

Zutaten:

• 200 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 250 ml Schlagobers (Sahne)
• 50 g Butter, braun
• Muskat
• Pfeffer
• Salz 

Spezialwerkzeug:  Espuma Flasche (*) und zwei Gaspatronen (zB von isi)

Zubereitung:

1.  Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser mit Deckel kochen bis sie weich sind. 
2. Abschütten und etwas vom Kochwasser aufbewahren. 
3. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken,
4. mit Kochwasser, warmem Schlagobers und Butter übergießen. 
5. Würzen und mit einem Pürierstab so lange mixen, bis eine glatte Masse entsteht.
   (Die Konsistenz sollte die eines sehr dünnen Kartoffelpürees sein.)
6. Die Masse in eine Espuma Flasche füllen und mit zwei Gaspatronen befüllen – kräftig schütteln.
7. An geeigneter Stelle aufsprühen.

(*) Ein Espuma ist von seiner Konsistenz mit einem Mousse vergleichbar. Espuma bedeutet im spanischen nichts anderes als Schaum. Bei der Espuma-Herstellung schäumt man eine mit dem Mixer pürierte(flüssige) Speise unter der Verwendung einer Siphonflasche mit CO2 oder N2O(Sahneflasche mit Sahnekapseln) auf.

Schwarze Champignons

Zutaten:

• 500 g Champignons, weiß
• 2 Schalotten 
• 20 g Butter 
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Die Schalotten putzen und sehr fein würfeln. 
2. Die Champignons roh durch einen Fleischwolf drehen oder von Hand fein hacken. 
3. Auf ein flaches Blech streichen und an der (warmen) Luft mehrere Stunden oxidieren lassen.
   Ab und zu umrühren bis alles schwarz ist. 
4. Die Pilzmasse auf ein Sieb geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen. 
5. Die Champignons und Schalottenwürfel mit Butter in einer breiten Pfanne anschwitzen und abschmecken.

Das Ergebnis ist eine intensiv nach Champignons duftende und schmeckende dunkle Paste. Köstlich als Beilage oder einfach als Aufstich auf ein Crostini. 

Nach einem Rezept von dem Sternekoch: Johannes King, Sölring Hof, in Sylt,
vorgeführt von  Johannes King 11.5.2012 - Lanz kocht!