Maronireis (Kastanienreis)

Zutaten:
600g Maroni (Edelkastanien)
100g Staubzucker (Puderzucker)
Milch
(ev. 2cl Cognac oder Weinbrand)

zum Anrichten:

1/4l Schlagobers

Preiselbeermarmelade

Zubereitung:

1. Kastanien waschen,
2. mit dem Messer auf der gewölbten Seite kreuzweise einritzen.
3. Kastanien portionenweise für 5 Minuten in siedendes Wasser geben, SOFORT schälen.
   (Vergiss das Erhitzen am Backblech im Backofen. Das taugt bestenfalls für's Maroniknabbern. So bekommst Du die pelzige Innenschale nicht ab!) 
4. In kochendem Wasser weich kochen (ca. 1/2 Stunde).
5. Kastanien heiß passieren (Stabmixer oder Flotte Lotte) und
6. mit dem Staubzucker und etwas Milch (und ggf Cognac) zu einer dicken Masse verrühren.

Anrichten:

1. Schlagobers steif schlagen.
2. Einen Löffel voll Preiselbeeren auf einem Teller anrichten,
3. Schlagobers darüber häufen.
4. Kastanienmasse in Spaghetti-Form über das Schlagobers pressen.

Die "Spaghetti" lassen sich mit einer Kartoffel- oder Spätzlepresse gut herstellen.
Mein Geheimtip: Der Spätzle-Schwob von KULL mit runder Lochform.

Schwäbische Spätzle (Grundrezept)

2 Portionen Hauptspeise
4 Portionen Beilage

Zutaten:
250g Mehl
5 Eier (mittelgroß)
ggf. 1 gestrichener Teelöffel Salz

oder

250g Mehl
3 Eier (mittelgroß)
1/2 Tasse Wasser
ggf. 1 gestrichener Teelöffel Salz

Zubereitung:

• Zutaten mit einem Rührgerät (Knetarm) zu einem zähen Teig schlagen bis er Blasen wirft.
  Wer's zünftig möchte, benutzt einen Kochlöffel.
  Ggf. vorsichtig Wasser zugeben, bis die Konsistenz passt. Eier können durch Wasser ersetzt werden.
  (Mengenangaben für die Spätzlepresse! Verwendet man ein Spätzlebrett mit Schaber, darf der Teig etwas flüssiger sein.)
• Teig etwas ruhen lassen.
• Salzwasser zum Kochen aufsetzen. Wenn der Teig ohne Salz zubereitet wurde, Wasser reichlich salzen!
• Etwas Öl im Wasser verhindert das Zusammenkleben der Spätzle.
• Wenn das Wasser kocht Spätzlepresse bis 3cm unter den Rand mit dem Teig füllen und den Teig langsam und mit mehreren Unterbrechungen ins sprudelnde Wasser pressen. Dabei die Presse etwa 20cm über dem Topfrand halten.
• Spätzle vorsichtig auflockern,
• sobald sie an die Oberfläche steigen abschöpfen, und in einen Topf mit warmen Wasser warm halten.
• Wiederholen bis der Teig verbraucht ist.
• Spätzle in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
  

Siehe auch: http://www.spaetzle.de/
Meine Lieblingspresse: KULL Spätzle-Schwob
Der Spätzle-Fix ist besonders gut gelungen. Damit gelingen Spätzle wie handgeschabt.

Gorgonzolasauce

Portionen:3-4
Dauer: 15 Minuten


Zutaten:

• 1/4l Schlagobers
• 2 Stk Knoblauchzehe
• 1 kleine Zwiebel
• 250g kräftiger Gorgonzola (Österkron, Bavaria Blue, ...)
• 3 EL Olivenöl
• 1/8l Weißwein
• ggf etwas Mehl (griffig)
• Kräuter (zB Oregano, Thymian)

Zubereitung:

• Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken, und
• in Öl kurz anbraten.
• Mit Weißwein ablöschen, etwas reduzieren.
• Schlagobers zugeben,
• Gorgonzola (gewürfelt oder zerdrückt), unterheben und schmelzen lassen.
• Sauce kurz ziehen lassen, ggf mit einem Hauch griffigem Mehl binden,
• mit Kräutern (Oregano,Thymian) verfeinern

Schmeckt gut an Nockerln, Spätzle, Nudeln oder Tortellini.

Spaghettikürbis

Der Spaghettikürbis ist eine Pflanze aus der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae), ist zylindrisch und hat ein Gewicht von 1,5 bis 3,0 Kilogramm.

Zubereitungsvarianten:

1. Kochen

• Im Ganzen in Salzwasser kochen (ca 45 Minuten je nach Größe).
  ACHTUNG: Vor dem Kochen Löcher in die Schale stechen, sonst kann er durch den entstehenden Dampfdruck explodieren!
  Herausnehmen, halbieren, Kerne entfernen, Fruchtfleisch mit der Gabel zu Spaghetti auflockern.
  
• Halbiert, mit der Schale nach unten schwimmend

2. im Rohr

• Im Ganzen, die Schale vorab mit einer Gabel mehrmals einstechen.
  Bei 180 °C (Umluft 160 °C) Garzeit etwa 1 Stunde,
  Garprobe machen: Mit der Gabel durch die Schale in das Fruchtfleisch stechen, sollte bissfest sein.
  Nicht zu lange garen, sonst wirds fade und zerfällt!
  
• Halbiert (der Länge nach), Kerne entfernen, mit der Schnittfläche nach oben auf das Backblech.
  Bei 180 °C (Umluft 160 °C) Garzeit etwa 30 bis 45 Minuten
  Der Kürbis ist gar, wenn sich das Fruchtfleisch mit der Gabel einfach zu Spagetti auflockern lässt.
  
• Geschält und Fruchtfleisch in Scheiben
  Bei 180 °C (Umluft 160 °C) Garzeit etwa 20 Minuten
  
• Exotisch:
  Kürbis halbieren, mit Zwiebel, Pfeffer, Zimt und Honig füllen, Hälften wieder zusammenlegen, mit Alufolie umwickeln.
  Folie mehrfach perforieren, im Rohr durchbraten.

3. in der Mikrowelle

• Halbieren, entkernen, mit der Schale nach unten, Schnittfläche mit mikrowellengeeigneter Kunststofffolie abdecken und bei hoher Stufe 6 - 8 Minuten garen (Garprobe!).

Der Spaghettikürbis schmeckt

• wie Spaghetti gut mit verschiedenen Saucen,
• oder nach Geschmack gewürzt,
• oder als Eintopf.
• Überbacken, zu diesem Zweck Fruchtfleisch in den Kürbishälftenmit der Gabel zu Spaghetti lockern, mit Salz und Pfeffer würzen, Gorgonzola und Parmesan darüber, und ca 7 Minuten bei 220 Grad überbacken.
• Erkaltet als Salat mit Mayonaise oder Vinagrette,
• oder als Salat roh gerieben. Enthält viel Wasser, deshalb mit Salatschleuder trockenschleudern!
  

Brösel (für Topfennockerl oder Fruchtknödel)

Zutaten:
Butter, Semmelbrösel, grober Kristallzucker

Zubereitung:
- Butter erhitzen, aufschäumen lassen, leicht anbräunen
- Semmelbrösel in die schäumende Butter einrühren,
- groben Kristallzucker dazu rühren, vom Feuer nehmen, FERTIG!

Die gebräunte Butter gibt einen nussigen Geschmack, der grobe
Kristallzucker macht einen knusprigen Biss.

Linguine mit Zucchini, Rosinen und Pignoli

4 Portionen, Zubereitung ca 40 Minuten

Zutaten:
400 g Linguine
200 g kleine Zucchini
20 ml Olivenöl
80 g Pignoli
60 g Rosinen
80 ml Sherry trocken
80 ml Gemüsesuppe
1 Briefchen Safran
100 ml Schlagobers
2 Zweige Rosmarin

Zubereitung:

1. Zuchini in kleine Würfel schneiden und
2. in Olivenöl goldbraun braten.
3. Pignoli und Rosinen zugeben und hell mitrösten.
4. Mit Sherry ablöschen und mit Suppe aufgießen.
5. Safran und Obers zugeben,
6. die Sauce 1 Minute köcheln.
7. Rosmarinnadeln abzupfen und
8. in 1 EL Olivenöl kurz anbraten.
9. Linguine in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abseihen und kurz abtropfen lassen.
10. Linguine anrichten, mit Rosmarin garnieren.

Entdeckt in GUSTO 7/2008 Seite 28 (dort mit Spaghetti)

MARSHMELLOWS

24 Stück, Zubereitung ca 15 Minuten + 1 Stunde Trocknen

Zutaten:
280 g Staubzucker
2 Pkg. Vanillezucker11 Blatt Gelatine
150 ml Wasser
Lebensmittelfarbe (gelb oder anders)

etwas Kristallzucker

Zubereitung:

1. Staubzucker und Vanillezucker vermischen.
2. Gelatine im kalten Wasser einweichen, unter Rühren kurz aufkochen lassen,
3. zum Zuckergemisch gießen.
4. Mit dem Handmixer dickschaumig aufschlagen.
5. Masse mit einigen Tropfen Lebensmittelfarbe einfärben und
6. auf ein mit Kristallzucker bestreutes Blech streichen.
7. Mit Kristallzucker bestreuen.
8. 1 Stunde trocknen lassen, dann
9. in Würfel schneiden.

Entdeckt in GUSTO 7/2008 Seite 75

Tip (2): Niedrigtemperatur-Methode

Gourmet-Köche schwören darauf: Mit der Niedrigtemperaturmethode gelingt jeder Braten zart und saftig wie nie.

Näheres nachzulesen bei Margit Proebst!

Zucchini-Nudeln mit Haselnuss-Pesto

Zutaten (für 2 Personen):
PESTO:
80g Haselnüsse
2 Stk Knoblauchzehen
1 Zweig frischer Thymian
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
30g frisch geriebener Parmesan

NUDELN:
250g frische Bandnudeln
1 Zucchini (ca 200g)
30g Parmesan am Stück
Salz

Zubereitung:

1. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften.
2. Abkühlen lassen und die Häutchen abreiben.
3. Knoblauch schälen und hacken.
4. Thymian waschen, die Blätter abstreifen.
5. Nüsse, Knoblauch, Thymian und Öl mit 1/2 TL Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer fein pürieren.
   
6. In einem großen Topf Wasser für die Nudeln aufsetzen.
7. Den Zuchini waschen und längs 2-3 mal tief einschneiden.
8. Mit dem Schäler bandnudelförmige Streifen abhobeln.
9. Sobald das Wasser kocht, salzen und die Nudeln darin nach Packungsangabe garen.
10. 2 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Zucchinistreifen hinzufügen.
    
11. In einer vorgewärmten Schüssel das Haselnuss-Pesto mit e EL Nudeölkochwasser verrühren.
12. Die Nudel-Zucchini-Mischung in ein Sieb abgießen und sofort mit dem Pesto mischen.
13. Auf 2 Teller verteilen und mit dem Sparschäler Parmesanspäne darüber hobeln.

Die 30g frisch geriebener Parmesan lt. PESTO-Zutaten werden im Text der Zubereitung nicht erwähnt. Habe das Pesto ohne Parmesan zubereitet, war traumhaft! Mit Parmesan ist's vielleicht noch besser?

Entdeckt in GESUNDHEIT 04/08;
aus Margit Proebst "Petso - nicht nur zu Pasta", Edition Just Cooking, GU Verlag

Somloer Nockerln

Für 6 Portionen, Zubereitung ca 1 Stunde + 3 Stunden kühlen.

Zutaten:
Biskuit:
4 Eier
1/2 Packung Vanillezucker
Schale von 1/2 Zitrone
8 dag glattes Mehl
3 dag Walnüsse (gerieben)
1 dag Kakao
Salz

Rumwasser:
0,1l Wasser
10 dag Kristallzucker
Schale vopn 1/2 Zitrone
2 EL Rum
3 dag Marillenmarmelade

Nockerlcreme:
1/4 l Milch
1/2 Packung Vanillezucker
2 Dotter
1/2 EL glattes Mehl
5 dag Kristrallzucker

Schokosauce:
1/8 l Wasser
1 TL Vanillezucker
8 dag Kristallzucker
10dag Kochschokolade (grob gehackt)

1/4l Schlagobers

Zubereitung:
Biskuit (hell & dunkel):

1. Backrohr auf 200°C vorheizen
2. Backblech mit Backpapier belegen.
3. Eier in Dotter und Klar trennen.
4. Dotter mit 3dag Zucker, Vanillezucker, abgeriebenen Zitronenschalen und etwas Salz chremig rühren.
5. Eiklar mit restlichen 5 dag Zucker zu cremigem Schnee schlagen.
6. 1/3 des Schnee in die Dottermasse einrühren.
7. Mehl und restlichen Schnee unterheben.
8. Biskuitmasse teilen.
9. Eine Hälfte mit Nüssen und Kakao mischen.
10. Beide Massen nebeneinander etwa fingerhoch auf das Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten backen.
11. Biskuit aus dem Rohr nehmen, mit Kristallzucker bestreuen und, angezuckerte Seite unten, auf ein Küchentuch stürzen.
12. Biskuit auskühlen lassen.
13. Backpapier abziehen.

Nockerlmasse schichten:

1. Wasser mit Zucker und geriebener Zitronenschale aufkochen.
2. Auskühlen lassen.
3. Rum einrühren.
4. Auflaufform (ca 1l) bereit stellen.
5. Aus hellem und dunklem Biskuit je eine Scheibe in Größe der Auflaufform ausstechen.
6. Helles Biskuit mit Marmelade betsreichen.
7. Dunkles Biskuit in die Form legen und mit dem Rum-Zuckerwasser beträufeln.
8. Milch mit Vanillezucker aufkochen.
9. Dottermit Mehl und Zucker verrühren und in die kochende Milch gießen. Unter ständigem Rühren ca 1/2 Minute köcheln.
10. Creme vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
11. Die Hälfte der Creme auf dem dunklen Biskuit verstreichen.
12. Helles Biskuit (Marmeladeseite unten) darauf legen und vorsichtig andrücken.
13. Restliche Creme glatt auf dem Biskuit verstreichen.
14. Dicke Schichte Kakao darüber sieben.
15. Auflaufform ca 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schokosauce:

1. Wasser mit Vanillezucker und Kristallzucker verrühren und aufkochen.
2. Hitze reduzieren.
3. Grob gehackte Kochschokolade zugeben und unter ständigem Rühren schmelzen.
4. Mit einem Stabmixer aufschlagen.
5. Auskühlen lassen.

Anrichten:

1. Mit einem großen Löffel Nockerl aus der Masse ausstechen.
2. Auf Teller setzen und mit Schokoladesauce und geschlagenem Obers garnieren.

Entdeckt in GUSTO 5/1998, Seite 66.

Bohnensuppe mit Curry

4 Portionen, Zubereitungsdauer ca 30 Minuten

Zutaten:
200g gekochte Bohnen rot
200g gekochte Bohnen weiß
100g Lauch
3-4 kleine Chillis (frisch oder getrocknet)
2 EL Butter
2 gehäufte EL Curry
1/8l Weißwein
500ml Gemüsesuppe
250g Sauerrahm
2 gehäufte EL Mehl (glatt)
2 gestrichene EL Korianda (Beeren, gerieben), oder Blätter (frisch)
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

1. Bohnen kalt abspülen und abtropfen lassen.
2. Lauch längs halbieren und ca 1/2 cm breite Ringe schneiden.
3. Frische Chillis ggf. klein schneiden.
4. Lauch in Butter anschwitzen.
5. Curry (*) und Chillis einrühren.
6. Mit Wein und Gemüsesuppe aufgießen.
7. Suppe bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln.
8. Rahm mit Mehl verrühren und in die Suppe einrühren.
9. Suppe 5 Minuten weiter köcheln lassen.
10. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft würzen.
11. Bohnen einrühren und in der Suppe erwärmen.

(*) Curry ist nur bei uns in Europa eine gelbe Gewürzmischung mit charakteristischem Geschmack. Für Inder und Thais ist Curry der Sammelbegriff für unterschiedlichste Eintopfgerichte. Gewürzmischungen für Currys werden Masala genannt. Es gibt unendlich viele Varianten (siehe zB bei Chefkoch.de). In jeder Region, in jedem Ort, selbst in jedem Haushalt gibt's spezielle, oft wohl gehütete geheime Rezepte. Unter den Zutaten findet man oft Chili, Koriander, Minze, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma uvm.
Ich bereite dieses Gericht mit einer Gewürzmischung, die ich in einem Bazar in Südafrika erstanden habe. Der Geschmack ist unverwechselbar, die Mischung - geheim.
Und noch ein Tip:
Wie wär's mit Chilli aus der Wachau (Österreich)? Wer hätte gedacht, dass so etwas neben Marillen- und Mandelbäumen wächst?
Einfach mal rein schauen, in der Gärtnerei HICK.
Stark angelehnt an ein Rezept aus GUSTO 2/2008

Pasta Grundrezept (Nudelteig)

Für 4 Portionen

Zutaten:

Standard (ohne Ei):
500 g doppelt gemahlenes italienisches Hartweizenmehl (Semola di grano duro)
250 ml Wasser
Hartweizenmehl wird in Italien und Frankreich für lockere Weißbrote wie Baguette verwendet. Im deutssprachigen Raum ist es selten erhältlich. Wer keines hat, kann Weizenmehl und Hartweizengries im Verhältnis 2:1 mischen (oder auch 1:2 wie Jamie Oliver in seinem Spezialrezept weiter unten).
(Pastaweb, Chefkoch Forum)

Standard (mit Ei):
500g Weizenmehl (Glatt)
5 große frische Eier (Freilandhaltung), oder 10 Eigelb
(Jamie Oliver)
Spezial (mit Ei):
150g Weizenmehl (Glatt)
350g Hartweizengries
2 große frische Eier (Freilandhaltung)
9-10 Eigelb
(Kochen mit Jamie Oliver - ISDN 3-8310-0394-7)

Teig vorbereiten:

Mit der Hand:

1. Mehl ringförmig auf eine glatte Fläche schütten (Wasserteig)
   bzw. zu einem Haufen schütten (Eiteig).
2. Wasser in den Ring leeren
   bzw. in der Mitte des Haufens eine Vertiefung drücken und Eier hineingeben.
3. Mehl mit den Fingern von außen in das Wasser einrühren
   bzw. Eier vorsichtig mit einer Gabell verrühren, Mehl von Außen einarbeiten
4. Sobald der Teig halb weich ist, mit den Händen weiter kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist.

Mit dem Handrührer:

1. Zutaten in eine Rührschüssel geben.
2. Mit den Knethaken bei höchster Geschwindigkeit vermischen, bis sich gleichmäßige Teigklumpen bilden.
   Den Mixer muss dabei schwungvoll rührend in der Schüssel bewegt werden. Es soll das ganze Mehl gleichmäßig verklumpen. Keinesfalls sollte in größerer Teigklumpen entstehen, während am Rand des Schüssel das trockene Mehl darauf wartet, eingemischt zu werden.
3. Aufhören, sobald der Teig dazu tendiert, feste Klumpen zu bilden sich ein fester Teig bildet.
4. Mit den Händen weiter kneten, bis der Teig er glatt, glänzend und elastisch ist.

Mit der Küchenmaschine:

1. Zutaten in die Rühschüssel geben.
2. Sobald sich größere Teigklumpen gebildet haben, die sich von der Schüssel lösen, herausnehmen.
3. Mit den Händen weiter kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist.

Teig in Kunststofffolie 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen sagen die Einen.
Teig unter einer angewärmten Schüssel rasten lassen sagen die Anderen.
Ich habe beides probiert, beides funktioniert. Mir gefällt die warme Variante besser.
Achtung:

• Weder Salz noch Öl beifügen, sagen die Einen.
  Schon Salz und etwas Öl beifügen, sagen die Anderen.
  Ich habe beides probiert, beides funktioniert.
  Ich denke das Salz im Kochwasser genügt. Wir nehmen ohnehin zu viel Salz zu uns.
  Öl macht den Teig etwas geschmeidiger, das ist aber nicht wirklich notwendig.
• Wer weniger Ei verwenden möchte, nimmt etwas Wasser, um den Teig zu verdünnen.
• Aber aufpassen, lieber auf der trockenen Seite bleiben. Der Teig soll elastisch, aber nicht klebrig sein, und das Wasser braucht ein wenig, bis es aufgenommen wird.
• Ist der Teig zu feucht oder klebrig, etwas Mehl hinzufügen.
• Ich bevorzuge die Variante mit dem Handrührer!

Teig ausrollen:
Mit dem Nudelholz:

1. Teig in 2 oder mehr Teile teilen, und Kugeln formen.
2. Die Erste baerbeiten, die anderen mit Kunststofffolie vor dem Austrocknen schützen.
3. Etwas Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche streuen.
4. Teig mit dem Nudelholz ausrollen. Vom Körper weg arbeiten, mit Mehl bestäuben, um 90° drehen, auswalken,...
5. Den Vorgang wiederholen, bis die Nudeln sehr dünn sind. Man sollte eine Zeitung durch den Teig schimmern sehen. Oder dicker, je nach Pastatyp.
6. Teigplatte mit dem Messer in gewünschte Nudelform schneiden.

Mit der Nudelmachine:

1. Teig in 2 Teile teilen, und Kugeln formen.
2. Die Erste baerbeiten, die andere mit Kunststofffolie vor dem Austrocknen schützen.
3. Kugel mit dem Handballen etwas flach drücken.
4. Teig auf der stärksten Stufe durch die Maschine drehen, und eine dicke Platte ausrollen.
5. Teig zusammenklappen, und nochmals durch die Maschine drehen. 3-4 mal wiederholen.
6. Beide Seiten leicht mit Mehl bestäuben und auf feinerer Stufe durch die Maschine drehen.
7. Mehrfach mit immer feiner werdender Einstellstufe wiederholen, bis die Nudeln sehr dünn sind. Man sollte eine Zeitung durch den Teig schimmern sehen. Oder dicker, je nach Pastatyp.
8. Zum Schluss die dünne Teigplatte mit dem Schneidwerk der Maschine zu Nudeln gewünschter Dimension schneiden. Jamie verwendet lieber das Messer, er findet Unregelmäßiges schöner.

• Ich bevorzuge die Variante mit der Nudelmaschine.
  Am liebsten verwende ich ATLAS MARCATO mit Elektromotor. Das Gerät ist robust und zum Kurbeln fehlt mir die 3. Hand.

Pasta trocknen:

Wer seinen Vorrat einlagern möchte, hängt die Nudeln einzeln zum Trocknen auf. Eine Wäschespinne tut da guten Dienst (Nicht lachen! Aber alle nebeneinander aufzulegen, braucht eine Menge Platz. Und legt man sie übereinander, so kleben sie fest.).
Nach 3-4 Stunden sollten die Nudeln hart und einlagerbereit sein. Luftdicht verpackt halten sie 2 Monate oder länger.

Pasta kochen:

Sofort gekocht schmeckt die frische Pasta natürlich am Besten.

1. Wasser in ausreichend großem Topf erhitzen (Wasser : Pasta = 10:1 also 1l Wasser auf 100g Nudeln)
2. Salz nach Gefühl zugeben.
   Ich finde, es kann ruhig etwas mehr sein, der Sud geht ohnehin in den Abfluss.
   Ob das Salz ins kalte Wasser muss (Wikipedia, Die Zeit), so wie ich das immer mache, oder ins Siedende (Frag Mutti), oder ob man's besser erst im letzten Drittel der Garzeit dazu gibt, darüber streiten sich die Gemüter. Wahrscheinlich ist's ziemlich egal, wann. Bloß ohne Salz wird's langweilig.
3. Manche empfehlen einen Schuss Öl ins Wasser (Frag Mutti), das soll das Zusammenkleben vermeiden.
   Andere lehnen das ab (Kochen mit Liebe, Pastaweb), es verhindere bestenfalls das Überkochen, aber es verklebt die Poren der Pasta und verhindert, dass später die Sauce aufgenommen wird.
   Ich mach's ohne Öl. Die Pasta verklebt nur, wenn man zu wenig Wasser im Topf erhitzt.
4. Pasta in das siedende Wasser einlegen, sofort etwas rühren und auflockern, um Zusammenkleben zu verhindern.
5. Bissfest kochen, das dauert je nach Dicke 3 - 7 Minuten, koste hie und da, das macht Dich sicher.

Bandnudeln mit Roten Rüben und Kren

Für 4 Personen, Zubereitungszeit ca 45 Minuten inklusive 20 Minuten Garzeit.

Zutaten:
400g Rote Rüben (Rote Bete)
40g junge Zwiebel (Schalotten)
1 EL Olivenöl
250ml Gemüsebrühe
2 TL Apfelessig
Meersalz
Pfeffer, frisch gemalen
(ev. Cayennepfeffer, 1 TL)
1 Prise Rohrzucker oder eine Messerspitze Honig
400g Bandnudeln
1 EL frisch geriebener Kren (Meerrettich)
3 EL saurer Rahm (saure Sahne)
2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

1. Rote Rüben unter fließendem kalten Wasser gründlich abbürsten. Die Knollen schälen und in dünne Stifte schneiden (Siehe Tipp unten).
2. Die Jungzwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig anbraten. Rote Rüben Stifte zugeben und mitbraten, bis sie vom Öl überzogen sind.
4. Die Gemüsebrühe angießen, zum Kochen bringen, mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker (Honig) abschmecken.
   (Wer möchte nimmt Cayennepfeffer, nicht zu knapp. Der leifert eine interessante kantige Schärfe)
5. Das Gemüse bei reduzierter Hitze etwa 20 Minuten bissfest garen.
6. Die Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen, abseihen und abtropfen lassen.
7. Das abgetropfte Rote Rüben Gemüse mit dem Kren und dem sauren Rahm mischen, nicht mehr aufkochen!
8. Nochmals abschmecken und unter die Bandnudeln heben.
9. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Vor dem Umgang mit Roten Rüben Hände ausgiebig mit Öl einreiben. Dann lässt sich die hartnäckige rote Farbe problemlos wieder abwaschen.

Die Quelle ist mir unbekannt, ich hab's von einer Fotokopie aus meinem Bioladen.

Linguine auf Ragout von Antipasti

Ayurvedisches Rezept für 4 Personen.
Zubereitung: 20 Min. + Kochzeit: 30 Min.

Zutaten:
8 eingelegte Artischocken
3 EL schwarze Oliven, ohne Stein
250 g halbgetrocknete Tomaten
1 EL Sonnenblumenkerne
¼ TL Anis, ganz
¼ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 TL Salz 1 EL Balsamicoessig, alt
1 Prise Zucker
¼ l Schlagobers (ja, so nennen wir Sahne in Österreich)
1 Bund Basilikum
1 EL Speisestärke
1 TL Kurkuma
1 EL Salz
500 g Linguine

Zubereitung:

1. Artischocken vierteln. Öl aufheben. Oliven und Tomaten grob hacken. Im Öl der Artischocken leicht anbraten. Sonnenblumenkerne und Anis zugeben. Mit etwas Wasser ablöschen.
2. Salzen, pfeffern. Essig, Zucker und Schlagobers zugeben. Etwas einkochen lassen. Basilikum zugeben. Soße mit Speisestärke binden.
3. Ein Liter Wasser mit 1 EL Salz und 1 TL Kurkuma würzen. Nudeln darin al dente kochen.
4. Ragout in Teller füllen. Nudeln mit einer Fleischgabel aufrollen. Auf dem Ragout anrichten.

Entdeckt in Schrot und Korn (März 2008)
unter "Ayurvedische Rezepte - Kochen mit allen Sinnen"

Pizza (Grundrezept Pizzateig für etwas Eilige) mit Wasser

Teig für Eilige!

Zutaten: (für 6 dünne Pizzen)
1000g Weizenmehl mit maximaler Klebeeigenschaft
    Deutschland: Type 550
    Österreich:    Glatt W-700
42g Germ (1 Hefe-Würfel) oder 5 TL Trockenhefe
750 ml lauwarmes Wasser
2 gestrichene TL Salz
3 EL natives Olivenöl extra (optional) 

Mehl zum Stauben und Ausrollen

Vorbereitung:

1. Mehl in einer Schüssel mit Salz vermengen.
2. 250 ml lauwarmes Wasser mit Germ (Hefe) in einer Rührschüssel verrühren, bis alle Klumpen aufgelöst sind.
3. Etwa 5 EL vom vorbereiteten Mehl zugeben, zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
4. Etwas von dem Mehl auf die Oberfläche streuen.
5. Etwa 10 Miniten rasten lassen, bis sich in der oberflächlichen Mehlschichte deutliche Risse abzeichnen. Das ist das Zeichen dafür, dass die Hefe aufgeht.
6. Germ-(Hefe-)Mischung in das verbliebene Mehl schütten, Öl (optional) hinzufügen und verrühren.
7. Restliches lauwarmes Wasser schrittweise hinzufügen, bis ein klebriger Teig entsteht.
8. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben,
9. Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einer festen Kugel rollen.Vergiss Rührmaschine und Knethaken! Die Wärem der Hände unterstützt die Arbeit der Hefe-Bakterien.
10. Den Teig 8-10 Minuten mit den Händen durchkneten, bis alle Luftbläschen verschwunden sind.
11. Ggf. Arbeitsfläche mehrfach mit Mehl bestäuben.
12. Sobald der Teig glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt mehrfach hart auf die Arbeitsfläche werfen.
    Nein, das ist nicht bloß cool. Das aktiviert das Gluten im Teig.
13. Sobald der Teig an der Oberfläche keine Luftblasen mehr zeigt in eine geölte Schüssel legen und mit einem Küchentuch bedeckt zumindest 1 Stunde gehen lassen.

Zubereitung:

1. Backofen auf 250° vorheizen, manche meinen, so heiß wie möglich.
2. Teig aus der Rührschüssel stürzen und nochmals kräftig durchkneten.
3. Teig portionieren (die angegebene Menge sollte für 6 Pizzen reichen).
4. Backblech einölen oder mit Backpapier belegen.
   (Manche bevorzugen ein käuflich erwerbbares kreisrundes Pizzablech. Das macht es einfach, den Pizzarand an der Kehlung zu formen, sodass ein erhabener Rand entsteht. Muss aber nicht sein.)
5. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben,
6. Portion zu einer Kugel formen, hart auf die Arbeitsfläche schlagen (wegen dem Aktivieren vom Gluten warad's).
7. Von innen nach außen eine kreisrunde Form drücken, durch wiederholtes Drehen dafür sorgen, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt.
8. Ggf Arbeitsfläche nachmehlen.
9. Den Randwulst successive nach außen kneten, und eine dünne Pizza formen.
10. Pizzaflade rechtzeitig auf das Backblech (bzw. Pizzablech) transferieren, Pizzaform ggf. nacharbeiten.
11. Belag nach Belieben.
12. 10-15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bei größerer Hitze entsprechend kürzer.

Pizza (Grundrezept Pizzateig Slowfood)

Achtung, dieser Teig benötigt 12-24h Rastzeit!
(langsam aber speziell)

Zutaten:
1000 g doppelt griffiges Mehl
1/2 Liter zimmerwarmes Wasser
2,5 -5 g Hefe
30 g Salz
30 ml Öl
Mehl zum Ausrollen

Vorbereitung:

1. Mehl und Wasser ausgiebig verrühren
2. Hefe zerbröckelt zugeben und verkneten
3. Öl hinzufügen
4. Salz zugeben
5. Zugabe von Zucker würde die Vermehrung der Hefe beschleunigen, Kohlehydrate sind in Form von Mehl aber ausreichend vorhanden. Zugabe von Zucker ist deshalb nicht notwendig.
6. 12 - 24 Stunden aufgehen lassen, abhängig von der Zimmertemperatur. Die geringe Menge zugegebener Hefe benötigt die Zeit, um sich zu vermehren.
   Je kühler, desto länger; je länger desto saurer (gereifter) wird der Teig.

Zubereitung:

1. Backofen auf 250° vorheizen (Manche sagen, so heiß wie möglich.)
2. Teig noch einmal kurz durchkneten.
3. Backblech oder Pizzaform etwas einölen, den Teig auf Formen oder einem Blech verteilen.
4. Belag nach Belieben.
5. 10-15 Minuten im vorgeheizten Backrohr backen, bei größerer Hitze entsprechend kürzer.
6. Heiß servieren.

Wintersalat exotisch (mit Mango und Ingwer)

Für 4 Personen

Zutaten:

1 Radicchio Treviso
2 Chicorée (rot oder grün)
100 g Rucola und / oder Vogerlsalat
50g Sprossen
1 kleine Mango

Marinade:
1 kleines Stück frischer Ingwer (ca 4cm)
1 kleine Chillischote
1 Knoblauchzehe
Saft von 1 Limette
2 EL Sesamöl
1 EL Marillenmarmelade
1 kleiner fester Apfel
1 kleine Jungzwiebel

Zubereitung:
Ingwer und Knoblauch schälen.
Chilli auseinander schneiden und entkernen.
Alle drei Zutaten sehr fein schneiden.

Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleich klein würfeln.
Jungzwiebel in dünne Ringe schneiden.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren.

Die Mango schälen, das Fruchrfleisch längs vom Kern schneiden und in 1cm große Würfel zerkleinern.
Salate und Mango mit der Marinade vermischen.

Urrezept entdeckt im KURIER (Freizeitbeilage - Delikat essen von Heidi Strobl),
dort mit gebratenem Räuchertofu und Sprossen.

Kardamom-Bulgur mit Möhren

Für 4 Personen. Zubereitung: 30 Min. + Kochzeit: 30 Min.

Zutaten:
200 g Bulgur
2 Pimentkörner
1–2 Kardamomkapseln
Salz
500 g Möhren
3 getrocknete Aprikosen
100 g Frühlingszwiebeln
2 EL Olivenöl
3 TL Curry
30 g Sultaninen
50 g Haselnüsse
Pfeffer, Kräutersalz
200 g Joghurt
50 g saure Sahne
2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Zubereitung:

1. Bulgur nach Grundrezept mit Piment, Kardamom und Salz in Wasser kochen.
2. Möhren, Aprikosen und Frühlingszwiebeln klein schneiden.
3. Frühlingszwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Curry und Möhren mitschmoren. Mit wenig Wasser ablöschen. Sultaninen und Aprikosen zugeben. Zugedeckt 10–15 Minuten garen.
4. Haselnüsse hacken. Ohne Fett anrösten.
5. Bulgur unter das Gemüse heben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Haselnüsse darüberstreuen.
6. Joghurt mit Sahne und Knoblauch verrühren. Salzen, pfeffern und zum Bulgur servieren.

Entdeckt in Schrot & Korn Januar 2008, Seite 18

Kartoffel in Salzkruste mit grüner Mojo

Für 4-6 Personen.

Zubereitung: 30 Min. + Garzeit 25 Min.

Zutaten:

1 kg kleine Kartoffel

1 EL Meersalz

Grüne Mojo:

2 Knoblauchzehen, gepresst

50g Petersilie, gehackt

20g Koriander, gehackt

20g Mandeln, gemahlen

150 ml Olivenöl

1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

4 EL Zitronensaft

Meersalz

Zubereitung:

1. Kartoffeln in einen breiten Topf geben. Bis zur Hälfte mit Salzwasser bedecken. 20 Minuten köcheln, bis das Wasser verdampft, die Kartoffeln gar sind.
2. Ohne Wasser 5 Minuten auf dem Herd ausdämpfen lassen. Topf ab und zu schütteln, bis die Kartoffeln runzelig und von einer Salzkruste unhüllt sind.
3. Mojo: Knoblauch, Kräuter, Mandeln, Öl, Kreuzkümmel und Zitronensaft pürieren. Mit Salz abschmecken. Zu den Salzkartoffeln servieren.

Entdeckt in Schrot & Korn Februar 2008, Seite 18

Brandteig für Obstknödel

Rezept für 4 Portionen, Zubereitungszeit ca 10 Minuten
Idealer Teig für Obstknödel!

Zutaten:
• 200g Weizenmehl (glatt)
• 2 Stk Eigelb (Dotter)
• 125ml Vollmilch
• 125ml Wasser
• 60g Margarine

• Salz

Zubereitung:

1. 125 ml Wasser, 125 ml Milch, Magariene und 1 Prise Salz aufkochen.
2. Mehl einrühren.
3. Auskühlen lassen.
4. 2 Dotter in den ausgekühlten Teig einarbeiten (Mit der Hand, besser mit Knethaken)
5. Aus dem Brandteig eine Rolle formen und in gleichgroße Stücke schneiden.
6. Teile mit den Fingern zu einer Tasche formen, Frucht (zB Marille) ein legen und gleichmäßig umhüllen.

Mürbteig Grundrezept, ungesüßt (Rainer)

Zutaten:
Variante 1 (my Fav!):

• 250g Weizenmehl (glatt!)
• 1/2 TL Meersalz
• 130g Butter
• 90ml Wasser
  

Variante 2:

• 250 g Mehl (glatt!)
• 1/2 TL Salz
• 120 g Butter (oder Margarine)
• 1 Eigelb (alternativ 3 EL Mineralwasser)

Tipp 1: Griffiges Mehl eignet sich nicht, weil es den Teig brüchig macht.
Näheres siehe Glatt oder Griffig? - Mehltypisierung in Österreich
Tipp 2: Butter schmeckt besser, eignet sich aber weniger gut zum Backen wie Margarine.
Beides gemischt ist auch eine Lösung.
Tipp 3: Eigelb ist ideal, das ganze Ei tut's aber auch.

Zubereitung:

1. Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben,
2. Butter in kleinen Würfeln hinzufügen.
   (Wer den Staub nicht scheut, kippt Mehl und Salz auf die Tischplatte und schneidet den Butterblock im Meelbad klein, und füllt das Ganze in die Rührschüssel. Das Mehl wirkt als Trennmittel und verhindert das Klumpen.)
3. Wasser (Alternative Eigel, meinetwegen auch das ganze Ei) zufügen.
4. Masse mit einer Küchenmaschine (Knethaken) oder mit Mixer (2 gegenläufige Rührhaken) rühren, bis die Masse krümelig wird, und sich vom Schüsselrand löst.
   Es muss sehr rasch ein geschmeidiger aber fester Mürbeteig entsteht. Nur soviel kneten, dass eine ausreichende Bindung entsteht, aber nicht zu lange. Wenn das Fett schmilzt wird der Teig brandig, lässt sich nicht ausrollen und zerfällt.
   (Falls notwendig (Ei-Variante) noch 2-3 EL kaltes(!) Wasser beifügen, damit der Teig geschmeidig wird.)
5. Zum Schluss mit den Händen weiterkneten und eine Kugel formen.
6. In Frischhaltefolie gewickelt für zumindest 30 Minuten kalt stellen.
   (Das ist zwar umstritten. Schaden tut's nicht, finde ich.
   Argumente: Butter wird im Eiskasten hart. Der Teig lässt sich kalt schlecht auswalken.
   Mürbteig aus Margarine bleibt nach dem Rasten im Eiskasten geschmeidig.)
7. Teig zwischen 2 Blättern bemehltem Backpapier dünn ausrollen und seiner Verwendung zuführen.
8. Wenn das Gericht nichts anderes erfordert in vorgeheiztem Backrohr bei 200°C goldbraun backen.

Lachsfilet mit Balsamico-Zwiebeln

Zutaten:

• 2 rote Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL getrockneter Thymian
• 4 getrocknet Tomaten in Öl
• ½ unbehandelte Zitrone
• 2 Lachsfilets
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
• 2 TL Butter
• 50 ml Gemüsesuppe
• 2 EL Aceto balsamico
• 1 TL Honig

Zubereitung:

• Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
• Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
• In einem Topf 2 EL Öl erhitzen.
• Die Zwiebeln mit Knoblauch und Thymian einrühren, bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Dabei immer wieder durchrühren.
• Inzwischen Tomaten in dünne Streifen schneiden.
• Zitrone heiß waschen und die Schale abreiben.
• Die Lachsfilets trocken tupfen und
• mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.
• In einer Pfanne das übrige Öl mit der Butter erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 2 Minuten braten.
• Suppe mit Tomaten und Balsamico zu den Zwiebeln geben.
• Mit Honig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
• Lachsfilets mit den Zwiebeln anrichten.

Von Christina Mondolfo (Wiener Zeitung)
Freitag, 02. Februar 2007

Schwammerlsauce (Andrea H.)

Zutaten:
Zwiebel
Eierschwammerl (so sagen wir in Österreich zu den Pfifferlingen)
ggf Champignons
Creme fraîche oder Rahm

Zubereitung:
Zwiebel würfelig schneiden,
in Butter glasig anrösten.
Gewaschene Eierschwammerl dazugeben, ggf mit Champignon strecken.
Unter leichtem Rühren erhitzen (verlieren viel Wasser).
CremeFreche dazu, oder Rahm,
auf kleiner Flamme einreduzieren (Wasser verdampfen).

Semmelknödel passt bestens.