Rote-Rüben-Risotto (Variatiante 1: Chilli, Variante 2: Ingwer)

Rezept für 4 Personen.

Zutaten (Variante Chilli):
500 g (3 mittelgroße) Rote-Rüben-Knollen
1 Zwiebel (oder 3 Schalotten)
3 EL Olivenöl
2-3 Knoblauchzehen
300 g Risottoreis (siehe Tipp 1)
2 Pimentkerne
1 kleine Chilischote
Majoran
Nelke
Salz, Pfeffer
circa 3/4 l Gemüsefond (ca 1 Würfel)
1/8l Wein (Weiß, Rot oder Rosé nach Geschmack)
50 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
Zitronensaft
4 EL Crème fraîche
etwas Schnittlauch
ev. etwas Kren (frisch gerieben) 

Für's Petersilienöl:
    Petersilie
    4 bis 6 Knoblauchzehen
    Öl


Zutaten (Variante Ingwer):
500 g (3 mittelgroße) Rote-Rüben-Knollen
1 Zwiebel (oder 3 Schalotten)
3 EL Olivenöl
300 g Risottoreis (siehe Tipp 1)
1 kleines Stück Ingwerwurzel
Salz, Pfeffer
circa 3/4 l Gemüsefond (ca 1 Würfel)
1/8l Wein (Weiß, Rot oder Rosé nach Geschmack)
50 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
4 EL Crème fraîche
etwas Schnittlauch (gewaschen, geschnitten)
ev. etwas Kren (frisch gerieben)

Zubereitung:
Rote-Rüben Chips (Beilage):

1. 2 der 3 Roten Rüben schälen und in dünne gleichmäßige Scheiben schneiden.
2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Scheiben beidseitig kräftig braten, salzen und pfeffern.

Risotto:

1. 3. Rote Rübe schälen und grob reißen.
2. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, die feingehackte Zwiebel darin andünsten,
3. In Variante 1 Knoblauch fein hacken und hinzufügen,
   In Variante 2 Ingwer schälen, fein hacken und hinzufügen,
   kurz mit andünsten.
4. Gerissene Rote Rübe zufügen.
5. Reis (siehe Tipp 1) hinzuschütten und untermischen. Gut rühren, damit nichts ansetzt.
6. Mit Wein ablöschen, unter ständigem Rühren einkochen.
7. In Variante 1 jetzt die kleingehackten Pimentkerne und Chilischote untermischen und mit den Gewürzen (Majoran, Nelke, Salz, Pfeffer) nach Belieben ergänzen.
8. Schöpfkellenweise Fond angießen, bis der Reis eben bedeckt ist.
   (Man kann genausogut den Suppenwürfel vorab zugeben und in weiterer Folge mit Wasser aufgießen.)
9. Am Kochen halten, regelmäßig umrühren.
10. Sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist, nachgießen.
11. Für Variante 1 ev. Petersilienöl vorbereiten:
    Ein Bund Petersilie mit 4 bis 6 Knoblauchzehen und Öl mixen.
12. Hie und da die Bissfestigkeit des Reis prüfen. Risotto soll weich chremig sein, und doch bissfest bleiben.
13. Parmesan reiben.
14. Variante 1 mit Zitronensaft abschmecken.
15. Butter und geriebenen Käse unterrühren.
16. Abseits der Hitze fünf Minuten ruhen lassen.
17. Den Risotto in tiefen Tellern gemeinsam mit den gebratenen Rübenchips anrichten.
18. Variante 1: Ggf schöne Kleckse von Petersilienöl anbringen.
    Variante 2: Mit Crème fraîche und gewaschenem, geschnittenen Schnittlauch garnieren.
19. Je nach Gusto etwas frischen Kren darüberreiben. 

Tipp 1: Kein Risotto ohne den richtigen Reis. Man braucht eine spezielle Rundkornsorte, die nicht locker-körnig nach dem Kochen ist, sondern sehr weich, fast cremig wird, dabei jedoch einen festen Kern behält. Der beste Risotto-Reis kommt natürlich aus Italien – vorzugsweise Vialone Nano, Arborio oder Carnaroli.
Tipp 2: Vor dem Umgang mit Roten Rüben Hände ausgiebig mit Öl einreiben, oder Latex-Handschuhe verwenden. Dann lässt sich die hartnäckige rote Farbe problemlos wieder abwaschen. Echte Männer verwenden die Finger und fertig... ;)
Kombiniert aus Thea online und KOCHEN & KÜCHE 09/2001.

Karotten-Ingwer-Suppe

Rezept für 4 Personen Pro Portion: ca. 150 kcal, 2 g E, 11 g F, 11 g KH

Zutaten:
60 g frischer Ingwer
400 g Karotten, in dünnen Scheiben
50 g Butter
1 EL Zucker
600 ml Gemüsesuppe (oder 600ml Wasser + 1 Suppenwürfel)
150 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer
evtl. frittierter Ingwer als Garnitur

Zubereitung:

1. Ingwer schälen und fein würfeln, 
2. mit den Karotten in der zerlassenen Butter andünsten. 
3. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. 
4. Mit Suppe (oder Wasser und Würfel) und Kokosmilch aufgießen.
5. Suppe bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
6. Ingwerstroh:
   6.1 Ingwer in Streifen schneiden,
   6.2 mit Mehl bestäuben und
   6.3 in Erdnussöl frittieren.
   6.4 Abtropfen lassen, salzen.
7. Ein Drittel der gekochten Karottenscheiben aus der Suppe nehmen und auf vorgewärmte Schalen verteilen.
8. Restliche Suppe im Mixer fein pürieren. 
9. Wenn zu dickflüssig ggf. Wasser hinzufügen und kurz aufkochen lassen.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Suppe in Schalen füllen. 
12. Mit frittiertem Ingwerstroh garniert und mit Pfeffer bestreut servieren.

Stark angelehnt an Schrot & Korn 11/2009

Mayonnaise (Grundrezept)

Zutaten: 

• 220 ml Sonnenblumenöl (Bio! Was sonst?)
• 1 Ei
• 1 EL Senf (scharf), ich nehme Estragon 
• Saft 1/2 Zitrone
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1 TL Zucker

• Pürierstab (!)
  

Zubereitung:

1. Öl in ein schmales hohes Gefäß geben. Ideal ist ein zylindrisches Gefäß, das im Durchmesser nur wenig größst, als die Schneide des Pürierstabes)
   
2. Senf (etwa ein gegupfter Teelöffel, oder mehr, je nach Geschmack), ein Schuss Zitronensaft (1/2 Zitrone geht, ist aber ziemlich sauer), Salz, Pfeffer und eine Messerspitze Zucker dazugeben.
3. Eiklar vom Dotter trennen und in das Gefäß gleiten lassen.
4. Dotter vorsichtig dazugeben.
5. Stabmixer vorsichtig über das Dotter stülpen, Mixer auf höchster Stufe laufen lassen.
6. Dabei wird der Stabmixer vorerst ruhig gehalten, sobald sich die Emulsion bildet, langsam am Gefäßrand hoch ziehen, bis das flüssige Öl verschwunden ist.

 Vorsicht: Falls die wässrige Phase der Emulsion in die Ölphase umkippt, kann man's wegstellen und von vorne beginnen. Das geschieht, wenn zu viel Öl im Spiel ist.

Warum die Bestandteile zu Mayonnaise werden, kann man bei Wikipedia nachlesen.

Alternativen:

• Rapsöl, Olivenöl
  
• Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, Knoblauch, ...)