Bohnensuppe mit Curry

4 Portionen, Zubereitungsdauer ca 30 Minuten

Zutaten:
200g gekochte Bohnen rot
200g gekochte Bohnen weiß
100g Lauch
3-4 kleine Chillis (frisch oder getrocknet)
2 EL Butter
2 gehäufte EL Curry
1/8l Weißwein
500ml Gemüsesuppe
250g Sauerrahm
2 gehäufte EL Mehl (glatt)
2 gestrichene EL Korianda (Beeren, gerieben), oder Blätter (frisch)
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

1. Bohnen kalt abspülen und abtropfen lassen.
2. Lauch längs halbieren und ca 1/2 cm breite Ringe schneiden.
3. Frische Chillis ggf. klein schneiden.
4. Lauch in Butter anschwitzen.
5. Curry (*) und Chillis einrühren.
6. Mit Wein und Gemüsesuppe aufgießen.
7. Suppe bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln.
8. Rahm mit Mehl verrühren und in die Suppe einrühren.
9. Suppe 5 Minuten weiter köcheln lassen.
10. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft würzen.
11. Bohnen einrühren und in der Suppe erwärmen.

(*) Curry ist nur bei uns in Europa eine gelbe Gewürzmischung mit charakteristischem Geschmack. Für Inder und Thais ist Curry der Sammelbegriff für unterschiedlichste Eintopfgerichte. Gewürzmischungen für Currys werden Masala genannt. Es gibt unendlich viele Varianten (siehe zB bei Chefkoch.de). In jeder Region, in jedem Ort, selbst in jedem Haushalt gibt's spezielle, oft wohl gehütete geheime Rezepte. Unter den Zutaten findet man oft Chili, Koriander, Minze, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma uvm.
Ich bereite dieses Gericht mit einer Gewürzmischung, die ich in einem Bazar in Südafrika erstanden habe. Der Geschmack ist unverwechselbar, die Mischung - geheim.
Und noch ein Tip:
Wie wär's mit Chilli aus der Wachau (Österreich)? Wer hätte gedacht, dass so etwas neben Marillen- und Mandelbäumen wächst?
Einfach mal rein schauen, in der Gärtnerei HICK.
Stark angelehnt an ein Rezept aus GUSTO 2/2008

Pasta Grundrezept (Nudelteig)

Für 4 Portionen

Zutaten:

Standard (ohne Ei):
500 g doppelt gemahlenes italienisches Hartweizenmehl (Semola di grano duro)
250 ml Wasser
Hartweizenmehl wird in Italien und Frankreich für lockere Weißbrote wie Baguette verwendet. Im deutssprachigen Raum ist es selten erhältlich. Wer keines hat, kann Weizenmehl und Hartweizengries im Verhältnis 2:1 mischen (oder auch 1:2 wie Jamie Oliver in seinem Spezialrezept weiter unten).
(Pastaweb, Chefkoch Forum)

Standard (mit Ei):
500g Weizenmehl (Glatt)
5 große frische Eier (Freilandhaltung), oder 10 Eigelb
(Jamie Oliver)
Spezial (mit Ei):
150g Weizenmehl (Glatt)
350g Hartweizengries
2 große frische Eier (Freilandhaltung)
9-10 Eigelb
(Kochen mit Jamie Oliver - ISDN 3-8310-0394-7)

Teig vorbereiten:

Mit der Hand:

1. Mehl ringförmig auf eine glatte Fläche schütten (Wasserteig)
   bzw. zu einem Haufen schütten (Eiteig).
2. Wasser in den Ring leeren
   bzw. in der Mitte des Haufens eine Vertiefung drücken und Eier hineingeben.
3. Mehl mit den Fingern von außen in das Wasser einrühren
   bzw. Eier vorsichtig mit einer Gabell verrühren, Mehl von Außen einarbeiten
4. Sobald der Teig halb weich ist, mit den Händen weiter kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist.

Mit dem Handrührer:

1. Zutaten in eine Rührschüssel geben.
2. Mit den Knethaken bei höchster Geschwindigkeit vermischen, bis sich gleichmäßige Teigklumpen bilden.
   Den Mixer muss dabei schwungvoll rührend in der Schüssel bewegt werden. Es soll das ganze Mehl gleichmäßig verklumpen. Keinesfalls sollte in größerer Teigklumpen entstehen, während am Rand des Schüssel das trockene Mehl darauf wartet, eingemischt zu werden.
3. Aufhören, sobald der Teig dazu tendiert, feste Klumpen zu bilden sich ein fester Teig bildet.
4. Mit den Händen weiter kneten, bis der Teig er glatt, glänzend und elastisch ist.

Mit der Küchenmaschine:

1. Zutaten in die Rühschüssel geben.
2. Sobald sich größere Teigklumpen gebildet haben, die sich von der Schüssel lösen, herausnehmen.
3. Mit den Händen weiter kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist.

Teig in Kunststofffolie 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen sagen die Einen.
Teig unter einer angewärmten Schüssel rasten lassen sagen die Anderen.
Ich habe beides probiert, beides funktioniert. Mir gefällt die warme Variante besser.
Achtung:

• Weder Salz noch Öl beifügen, sagen die Einen.
  Schon Salz und etwas Öl beifügen, sagen die Anderen.
  Ich habe beides probiert, beides funktioniert.
  Ich denke das Salz im Kochwasser genügt. Wir nehmen ohnehin zu viel Salz zu uns.
  Öl macht den Teig etwas geschmeidiger, das ist aber nicht wirklich notwendig.
• Wer weniger Ei verwenden möchte, nimmt etwas Wasser, um den Teig zu verdünnen.
• Aber aufpassen, lieber auf der trockenen Seite bleiben. Der Teig soll elastisch, aber nicht klebrig sein, und das Wasser braucht ein wenig, bis es aufgenommen wird.
• Ist der Teig zu feucht oder klebrig, etwas Mehl hinzufügen.
• Ich bevorzuge die Variante mit dem Handrührer!

Teig ausrollen:
Mit dem Nudelholz:

1. Teig in 2 oder mehr Teile teilen, und Kugeln formen.
2. Die Erste baerbeiten, die anderen mit Kunststofffolie vor dem Austrocknen schützen.
3. Etwas Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche streuen.
4. Teig mit dem Nudelholz ausrollen. Vom Körper weg arbeiten, mit Mehl bestäuben, um 90° drehen, auswalken,...
5. Den Vorgang wiederholen, bis die Nudeln sehr dünn sind. Man sollte eine Zeitung durch den Teig schimmern sehen. Oder dicker, je nach Pastatyp.
6. Teigplatte mit dem Messer in gewünschte Nudelform schneiden.

Mit der Nudelmachine:

1. Teig in 2 Teile teilen, und Kugeln formen.
2. Die Erste baerbeiten, die andere mit Kunststofffolie vor dem Austrocknen schützen.
3. Kugel mit dem Handballen etwas flach drücken.
4. Teig auf der stärksten Stufe durch die Maschine drehen, und eine dicke Platte ausrollen.
5. Teig zusammenklappen, und nochmals durch die Maschine drehen. 3-4 mal wiederholen.
6. Beide Seiten leicht mit Mehl bestäuben und auf feinerer Stufe durch die Maschine drehen.
7. Mehrfach mit immer feiner werdender Einstellstufe wiederholen, bis die Nudeln sehr dünn sind. Man sollte eine Zeitung durch den Teig schimmern sehen. Oder dicker, je nach Pastatyp.
8. Zum Schluss die dünne Teigplatte mit dem Schneidwerk der Maschine zu Nudeln gewünschter Dimension schneiden. Jamie verwendet lieber das Messer, er findet Unregelmäßiges schöner.

• Ich bevorzuge die Variante mit der Nudelmaschine.
  Am liebsten verwende ich ATLAS MARCATO mit Elektromotor. Das Gerät ist robust und zum Kurbeln fehlt mir die 3. Hand.

Pasta trocknen:

Wer seinen Vorrat einlagern möchte, hängt die Nudeln einzeln zum Trocknen auf. Eine Wäschespinne tut da guten Dienst (Nicht lachen! Aber alle nebeneinander aufzulegen, braucht eine Menge Platz. Und legt man sie übereinander, so kleben sie fest.).
Nach 3-4 Stunden sollten die Nudeln hart und einlagerbereit sein. Luftdicht verpackt halten sie 2 Monate oder länger.

Pasta kochen:

Sofort gekocht schmeckt die frische Pasta natürlich am Besten.

1. Wasser in ausreichend großem Topf erhitzen (Wasser : Pasta = 10:1 also 1l Wasser auf 100g Nudeln)
2. Salz nach Gefühl zugeben.
   Ich finde, es kann ruhig etwas mehr sein, der Sud geht ohnehin in den Abfluss.
   Ob das Salz ins kalte Wasser muss (Wikipedia, Die Zeit), so wie ich das immer mache, oder ins Siedende (Frag Mutti), oder ob man's besser erst im letzten Drittel der Garzeit dazu gibt, darüber streiten sich die Gemüter. Wahrscheinlich ist's ziemlich egal, wann. Bloß ohne Salz wird's langweilig.
3. Manche empfehlen einen Schuss Öl ins Wasser (Frag Mutti), das soll das Zusammenkleben vermeiden.
   Andere lehnen das ab (Kochen mit Liebe, Pastaweb), es verhindere bestenfalls das Überkochen, aber es verklebt die Poren der Pasta und verhindert, dass später die Sauce aufgenommen wird.
   Ich mach's ohne Öl. Die Pasta verklebt nur, wenn man zu wenig Wasser im Topf erhitzt.
4. Pasta in das siedende Wasser einlegen, sofort etwas rühren und auflockern, um Zusammenkleben zu verhindern.
5. Bissfest kochen, das dauert je nach Dicke 3 - 7 Minuten, koste hie und da, das macht Dich sicher.

Bandnudeln mit Roten Rüben und Kren

Für 4 Personen, Zubereitungszeit ca 45 Minuten inklusive 20 Minuten Garzeit.

Zutaten:
400g Rote Rüben (Rote Bete)
40g junge Zwiebel (Schalotten)
1 EL Olivenöl
250ml Gemüsebrühe
2 TL Apfelessig
Meersalz
Pfeffer, frisch gemalen
(ev. Cayennepfeffer, 1 TL)
1 Prise Rohrzucker oder eine Messerspitze Honig
400g Bandnudeln
1 EL frisch geriebener Kren (Meerrettich)
3 EL saurer Rahm (saure Sahne)
2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

1. Rote Rüben unter fließendem kalten Wasser gründlich abbürsten. Die Knollen schälen und in dünne Stifte schneiden (Siehe Tipp unten).
2. Die Jungzwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig anbraten. Rote Rüben Stifte zugeben und mitbraten, bis sie vom Öl überzogen sind.
4. Die Gemüsebrühe angießen, zum Kochen bringen, mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker (Honig) abschmecken.
   (Wer möchte nimmt Cayennepfeffer, nicht zu knapp. Der leifert eine interessante kantige Schärfe)
5. Das Gemüse bei reduzierter Hitze etwa 20 Minuten bissfest garen.
6. Die Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen, abseihen und abtropfen lassen.
7. Das abgetropfte Rote Rüben Gemüse mit dem Kren und dem sauren Rahm mischen, nicht mehr aufkochen!
8. Nochmals abschmecken und unter die Bandnudeln heben.
9. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Vor dem Umgang mit Roten Rüben Hände ausgiebig mit Öl einreiben. Dann lässt sich die hartnäckige rote Farbe problemlos wieder abwaschen.

Die Quelle ist mir unbekannt, ich hab's von einer Fotokopie aus meinem Bioladen.

Linguine auf Ragout von Antipasti

Ayurvedisches Rezept für 4 Personen.
Zubereitung: 20 Min. + Kochzeit: 30 Min.

Zutaten:
8 eingelegte Artischocken
3 EL schwarze Oliven, ohne Stein
250 g halbgetrocknete Tomaten
1 EL Sonnenblumenkerne
¼ TL Anis, ganz
¼ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 TL Salz 1 EL Balsamicoessig, alt
1 Prise Zucker
¼ l Schlagobers (ja, so nennen wir Sahne in Österreich)
1 Bund Basilikum
1 EL Speisestärke
1 TL Kurkuma
1 EL Salz
500 g Linguine

Zubereitung:

1. Artischocken vierteln. Öl aufheben. Oliven und Tomaten grob hacken. Im Öl der Artischocken leicht anbraten. Sonnenblumenkerne und Anis zugeben. Mit etwas Wasser ablöschen.
2. Salzen, pfeffern. Essig, Zucker und Schlagobers zugeben. Etwas einkochen lassen. Basilikum zugeben. Soße mit Speisestärke binden.
3. Ein Liter Wasser mit 1 EL Salz und 1 TL Kurkuma würzen. Nudeln darin al dente kochen.
4. Ragout in Teller füllen. Nudeln mit einer Fleischgabel aufrollen. Auf dem Ragout anrichten.

Entdeckt in Schrot und Korn (März 2008)
unter "Ayurvedische Rezepte - Kochen mit allen Sinnen"

Pizza (Grundrezept Pizzateig für etwas Eilige) mit Wasser

Teig für Eilige!

Zutaten: (für 6 dünne Pizzen)
1000g Weizenmehl mit maximaler Klebeeigenschaft
    Deutschland: Type 550
    Österreich:    Glatt W-700
42g Germ (1 Hefe-Würfel) oder 5 TL Trockenhefe
750 ml lauwarmes Wasser
2 gestrichene TL Salz
3 EL natives Olivenöl extra (optional) 

Mehl zum Stauben und Ausrollen

Vorbereitung:

1. Mehl in einer Schüssel mit Salz vermengen.
2. 250 ml lauwarmes Wasser mit Germ (Hefe) in einer Rührschüssel verrühren, bis alle Klumpen aufgelöst sind.
3. Etwa 5 EL vom vorbereiteten Mehl zugeben, zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
4. Etwas von dem Mehl auf die Oberfläche streuen.
5. Etwa 10 Miniten rasten lassen, bis sich in der oberflächlichen Mehlschichte deutliche Risse abzeichnen. Das ist das Zeichen dafür, dass die Hefe aufgeht.
6. Germ-(Hefe-)Mischung in das verbliebene Mehl schütten, Öl (optional) hinzufügen und verrühren.
7. Restliches lauwarmes Wasser schrittweise hinzufügen, bis ein klebriger Teig entsteht.
8. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben,
9. Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einer festen Kugel rollen.Vergiss Rührmaschine und Knethaken! Die Wärem der Hände unterstützt die Arbeit der Hefe-Bakterien.
10. Den Teig 8-10 Minuten mit den Händen durchkneten, bis alle Luftbläschen verschwunden sind.
11. Ggf. Arbeitsfläche mehrfach mit Mehl bestäuben.
12. Sobald der Teig glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt mehrfach hart auf die Arbeitsfläche werfen.
    Nein, das ist nicht bloß cool. Das aktiviert das Gluten im Teig.
13. Sobald der Teig an der Oberfläche keine Luftblasen mehr zeigt in eine geölte Schüssel legen und mit einem Küchentuch bedeckt zumindest 1 Stunde gehen lassen.

Zubereitung:

1. Backofen auf 250° vorheizen, manche meinen, so heiß wie möglich.
2. Teig aus der Rührschüssel stürzen und nochmals kräftig durchkneten.
3. Teig portionieren (die angegebene Menge sollte für 6 Pizzen reichen).
4. Backblech einölen oder mit Backpapier belegen.
   (Manche bevorzugen ein käuflich erwerbbares kreisrundes Pizzablech. Das macht es einfach, den Pizzarand an der Kehlung zu formen, sodass ein erhabener Rand entsteht. Muss aber nicht sein.)
5. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben,
6. Portion zu einer Kugel formen, hart auf die Arbeitsfläche schlagen (wegen dem Aktivieren vom Gluten warad's).
7. Von innen nach außen eine kreisrunde Form drücken, durch wiederholtes Drehen dafür sorgen, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt.
8. Ggf Arbeitsfläche nachmehlen.
9. Den Randwulst successive nach außen kneten, und eine dünne Pizza formen.
10. Pizzaflade rechtzeitig auf das Backblech (bzw. Pizzablech) transferieren, Pizzaform ggf. nacharbeiten.
11. Belag nach Belieben.
12. 10-15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bei größerer Hitze entsprechend kürzer.

Pizza (Grundrezept Pizzateig Slowfood)

Achtung, dieser Teig benötigt 12-24h Rastzeit!
(langsam aber speziell)

Zutaten:
1000 g doppelt griffiges Mehl
1/2 Liter zimmerwarmes Wasser
2,5 -5 g Hefe
30 g Salz
30 ml Öl
Mehl zum Ausrollen

Vorbereitung:

1. Mehl und Wasser ausgiebig verrühren
2. Hefe zerbröckelt zugeben und verkneten
3. Öl hinzufügen
4. Salz zugeben
5. Zugabe von Zucker würde die Vermehrung der Hefe beschleunigen, Kohlehydrate sind in Form von Mehl aber ausreichend vorhanden. Zugabe von Zucker ist deshalb nicht notwendig.
6. 12 - 24 Stunden aufgehen lassen, abhängig von der Zimmertemperatur. Die geringe Menge zugegebener Hefe benötigt die Zeit, um sich zu vermehren.
   Je kühler, desto länger; je länger desto saurer (gereifter) wird der Teig.

Zubereitung:

1. Backofen auf 250° vorheizen (Manche sagen, so heiß wie möglich.)
2. Teig noch einmal kurz durchkneten.
3. Backblech oder Pizzaform etwas einölen, den Teig auf Formen oder einem Blech verteilen.
4. Belag nach Belieben.
5. 10-15 Minuten im vorgeheizten Backrohr backen, bei größerer Hitze entsprechend kürzer.
6. Heiß servieren.