Überbackene Melanzani (edel)

Zubereitungszeit ca 60 Minuten

Zutaten für 2 Portionen:
1 Melanzani (Auberginen), ca 350g
2 Fleischparadeiser (eilige nehmen 1 Dose Paradeiser würfelig)
2 Eier
100g Mozzarella
1 Zwiebel
5 EL Olivenöl
1/2 Bund Petersilie
2 EL Pinienkerne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.
2. Eier hart kochen, abschrecken, schälen.
3. Melanzani waschen, der Länge nach halbieren und aushölen, sodass Schälchen entstehen.
4. Das Ausgehöhlte Fruchtfleisch 10 Minuten in kaltem Salzwasser ziehen lassen.
5. Zwiebel fein würfeln,
6. Mozzarella klein würfeln, 
7. Petersilie hacken.
8. Eier fein würfeln.
9. Melanzanifruchtfleisch trocken tupfen und fein hacken.
10. Die Hälften mit Olivenöl ausstreichen, salzen und pfeffern und
11. in einer Auflaufform ca. 10 min. vorbacken.
12. Paradeiser blanchieren (mit kochendem Wasser überbrühen), häuten und entkernen, das Fruchtfleisch würfeln. 
13. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten,
14. Melanzani und Paradeiser kurz mitdünsten.
15. Mozzarella, Petersilie, Eiern und Pinienkernen unterheben.
16. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
17. Auf den vorgebackenen Hälften verteilen und nochmals ca.15 min. überbacken.

Stark angelehnt an Gute Küche.