Tipp (3): Kleine Mehl-Kunde

Vergleich der Mehltypenbezeichnungen:

Österreich	Deutschland DIN 10355	Beschreibung
W480	405	Weizenmehl für feine Backwaren
W700	550	Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft
W1600	1050	Weizenmehl dunkel
Vollkornmehl	Vollkornmehl	Weizenmehl mit vollem Kornanteil
R500 („Vorschuss“)	815	Roggenmehl fein
R960 („Normal“)	997 oder 1150	Roggenmehl normal (helles Roggenmehl)
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Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355.
Die Mehltype gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 kg Mehl enthalten sind (mg je 100 g Trockenmasse). Die Norm definiert Mindest- und Maximalgehalt an Mineralstoffen.


In Österreich ist die DIN-Typisierung nicht gültig.

In Österreich wird neben einer Typeneinteilung eine Einteilung in glatt, universal, griffig, doppelgriffig, nach ansteigender Korngröße, verwendet.

Feinkörnige Mehle, wie z.B. das haushaltsübliche Weizenmehl der Type 405 (Deutschland), sind „glatt“. Sie lassen beim Verreiben zwischen Daumen und Zeigefinger keine Körnigkeit erkennen, sind fein wie Staub und fühlen sich sehr weich an.
Halbgriffige, griffige und doppelgriffige Mehle sind gröber vermahlen und z. B. als "Wiener Grießler" im Handel.
 Griffiges Mehl wird vor allem für elastische Teige verwendet (z. B. Hefestrudel- oder Spätzleteige).
Griffiges Mehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf, der Teig steift beim Rasten nach (Teigruhe).

"Griffig oder Glatt?" das ist hier die Frage:
Mit einem Esslöffel oder einer Schaufel in das Mehl stechen.
Bleibt ein Mehlberg auf dem Löffel stehen, ist es ein „glattes“ Mehl.
Rieselt das Mehl an den Seiten ab, so ist das Mehl „griffig“.