Essigzwetschken

Zutaten:
(für 5 Schraubgläser zu je 300ml)

• 2kg Zwetschken mit Kern
• 500g Zucker
• 4 Nelken
• 1 Sternanis
• 1 Prise Salz
• 1 Stange Zimt
• 2x 1/2 Liter Rotweinessig

Zubereitung:

Tag 1:

1. 500ml Rotweinessig mit Zucker, Salz, Zimtstangen und Nelken aufkochen. Der Zucker sollte komplett gelöst sein.
2. Abgedeckt komplett auskühlen lassen.
3. Die Zwetschgen halbieren und entkernen, und
4. in ein geeignetes Gefäß - es soll abdeckbar sein - geben.
5. Den ausgekühlten(!) Sud über die Zwetschgen gießen.
6. Ggf mit einem Schaumlöffel nachdrücken, sodass die Zwetschken mit Sud bedeckt sind.
   Wenn's nötig ist, mit etwas Essig auffüllen.
7. Abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Tag 2:

1. Die Zwetschgen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben. Dabei darauf achten, dass Zimtstange, Anis und die Nelken im Sud zurückbleiben.
2. Den Sud erneut aufkochen lassen und abkühlen, bis er lauwarm ist. 
3. Abseihen, um die Gewürze zu entfernen, und über die Zwetschgen gießen.
4. Nochmal über Nacht stehen lassen.

 Tag 3:

1. Die Zwetschgen im Sud einmal aufkochen lassen und für 5 Minuten ziehen lassen. 
2. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Schraubgläser verteilen. Die Gläser sollten ungefähr zu 3/4 gefüllt sein.
3. Den Sud etwas einkochen lassen und dann heiß über die Zwetschgen gießen.
4. Die Gläser sofort verschließen.

Die Essigzwetschgen an einem kühlen, dunklen Ort (ideal: Keller) aufbewahren.

Sie halten ca. 1 Jahr und passen sehr gut zu Ente, Rindfleisch, Wild- und Schmorgerichten.

Schaumlöffel

 

Parmesan-Sauce (für Pasta oder Gnocchi)

 Zutaten:

• 4 EL Butter
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 TL italienisches Gewürz
• 4 EL Mehl
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 Becher Sahne
• 200 g Parmesankäse
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• koscheres Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

1. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen.
2. Sobald sie geschmolzen ist und leicht brutzelt, Knoblauch, Oregano, Thymian sowie ein paar Prisen Salz und Pfeffer hinzufügen. 
3. Unter häufigem Rühren 1 Minute lang aufkochen lassen.
4. Mehl hinzufügen, gut einrühren und unter häufigem Rühren 1 Minute lang kochen.
5. Hitze auf niedrige Stufe stellen und langsam die Brühe einrühren.
6. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eindickt.
7. Schlagobers, geriebenen Parmesan und Petersilie hinzugeben.
8. Rühren bis der Käse geschmolzen und die Soße glatt und cremig ist.
9. Bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Nudeln oder Gnocchi servieren.

 

Entdeckt bei  DEAVITA, nachgekocht und für gut befunden.

One Pot Pasta mit Mangold, Paradeiser & Kokosmilch (Cremig)

 

Zutaten:

• 1 Stk kleine gelbe Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g Mangold
• 1 TL getrockneter Oregano
• 500 ml Paradeiser in Stücken (Polpa)
• 400 ml Kokosmilch
• 150 g Kirschparadeiser
• 1 Handvoll Basilikum
• 250 g Rote Linsen Spiralen (ggf. Hartweizen-Spiralen)
  
• 1 EL Hefeflocken
• 1 TL Chili
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Gemüse waschen und abtrocknen.
2. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein würfelig schneiden.
3. Die dicken Enden der Mangoldstängel entfernen und die Blätter samt Stängeln grob hacken.
4. 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten.
5. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
6. Mangold und Oregano zugeben und mit Polpa, Kokosmilch und 200 ml Wasser aufgießen.
7. Mit 1/2 TL Salz und einer Prise Pfeffer würzen und einmal aufkochen.
8. Bei mittlerer Hitze 6 Minuten köcheln lassen.
9. Die Kirsch-Paradeiser halbieren und die Blätter vom Basilikum abzupfen.
10. Die Linsen Spiralen vorsichtig in das Sugo einrühren und einmal kurz aufkochen. (Linsen-Spiralen sind vielleicht in 1-2 Minuten durch. Hartweizen-Spiralen brauchen länger, bis sie bissfest gekocht sind!)
    
11. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe reduzieren und die Paradeiser, die Hefeflocken und nach Belieben ⅔ (leicht scharf) oder 1 TL. (sehr scharf) Chiliflocken hinzugeben.
12. Umrühren und die Herdplatte ausschalten.
13. Den Topf mit Deckel für 3 - 5 Minuten auf der Herdplatte stehen lassen.
14. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. Die One Pot Pasta auf tiefen Tellern verteilen und mit Basilikum garniert servieren.

Stark angelehnt an Adamah BiaHof

Fischfilet (Saibling, Lachs,...) auf der Haut gebraten, mit Kapern

 Zutaten für 4 Portionen:

• 300g Fischfilet mit Haut (Saibling, Lachs,...)
• Kapern (reichlich)
• 4 EL Öl 
• 1 EL Butter
  
• 1 EL Petersilie (gehackt)
  
• Mehl
• Salz, Pfeffer
• BEILAGE nach Belieben (Erdäpfel, Reis, Gemüse, Baguette, Salat...)

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 50°C vorheizen. 
2. Die Fischfilets in ca. 3 cm breite Stücke schneiden (jeweils zwei Stücke pro Person).
3. Auf der Haut leicht salzen, pfeffern und mehlieren. 
4. Das Öl in eine Pfanne geben,
5.  die Filets auf der Hautseite in ca. 3-4 Minuten kross braten.
6. Fisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
7. In dieser Pfanne 1 El Butter schmelzen, 
8. Kapern, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu geben und kurz aufschäumen lassen.
9. Diese Mischung über die Filets geben.

 Aus Chefkoch.

Karoffelgratin (Rainers feines - Alternativ mit Käsekruste)

 Zutaten (2-3 Portionen Hauptspeise, 5-6 Portionen Beilage)

• 1 kg Kartoffel (überwiegend festkochend)
• 2 Knoblauchzehen (hauchdünn geschnitten)
• bis zu 500ml Schlagobers  (Sahne)
• 1 EL Butter
• Salz & Pfehher aus der Mühle
• Muskatnuss frisch gerieben
• Alternative: Reibekäse (Bergkäse & Emmentaler)
  

Zubereitung:

1. Kartoffel waschen und schälen.
2. Gratinform mit Butter ausfetten,
3. ein paar Knoblauchscheiben auf den Boden legen, und
   
4. Schlagobers hineingießen, sodass der Boden gerade bedeckt ist.
5. Etwas salzen und pfeffern, mit Muskat würzen. 
6. Kartoffel in feinste, fast durchscheinende Scheiben hobeln, und 
7. Kartoffelscheiben einlegen, möglichst einzeln getrennt, nicht zusammenhaftend. Das Schlagobers soll überall dazu.
8. 2-3 Schichten bilden, dabei die Kartoffelscheiben immer wieder in das Schlagobers drücken. Sie sollen gut bedeckt bleiben.
9. Wieder etwas salzen und pfeffern, wenige Knoblauchscheiben drüber. Ggf Schlagobers nachgießen.
   
10. Vorgang immer wieder wiederholen, bis die Kartoffel aufgebraucht sind.
    
11. Zwischendurch Backrohr auf 150 °C vorheizen.
12. Über die letzte Lage Kartoffel noch so viel Schlagobers gießen, dass sie gerade über den Kartoffelscheibchen steht. Lieber zu viel als zu wenig. Notfalls mit Milch ergänzen.
13. Butter in kleinen Flöckchen schön verteilt daraufsetzen und alles noch einmal ein wenig salzen, der Kruste wegen.
14. Auf unterer Schiene bei 150 °C für eine Stunde mit Umluft in den Backofen garen.
15. Alternative Käsekruste:
    nach 45 Minuten Garzeit Reibekäse über das Gratin streuen, und die letzten 15 Minuten zurück ins Rohr.
    Garprobe: Beim Hinenstechen sollte sehr wenig Widerstand zu spüren sein.

Köstlich als Beilage, mit Käsekruste auch als deftige Hauptspeise.

Stark angelehnt an Kartoffelgratin Dauphinois (Chefkoch).

Bohnensuppe mit Curry

 

2 Portionen, Zubereitung ca. 20 Minuten

Zutaten

• 50 g Lauch
• 2 kleine Chilis
• 1 EL Butter
• 2 gestr. EL Curry
• 60 ml Weißwein
• 350 ml Gemüsesuppe
• 250 g Sauerrahm
• 2 gestr. EL glattes Mehl
• 2 EL Koriander (fein geschnitten
• Einlage
• 100 g gekochte rote Bohnen
• 100 g gekochte weiße Bohnen
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft

Zubereitung

1. Bohnen kalt abspülen und abtropfen lassen.
2. Lauch längs halbieren und in ca. 1/2 cm breite Ringe schneiden.
3. Chilis klein schneiden. 
4. Lauch in Butter anschwitzen
5. Curry und Chilis einrühren,
6. mit Wein und Suppe aufgießen.
7. Suppe bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln.
   
8. Rahm mit Mehl verquirlen und in die Suppe rühren. 
9. Suppe 5 Minuten weiterköcheln, 
10. mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft würzen.
11. Bohnen einrühren und in der Suppe erwärmen

Quelle: GUSTO/2008 Seite 51

Rainers Quiche Lorraine (vegetarisch)

 Zutaten: (3-4 Portionen):

Teig siehe Quiche-Teig Grundrezept

Belag:

• 125g Tofu geräuchert (Original Lorraine ist mit Speck!)
  
• 1 kleiner Zwiebel (Ich geb's zu: Das ist auch nicht wirklich Lorraine.)
  
• 250g Creme Fraiche
• 2 Eier
• 150g Käse gerieben (zB Bergkäse + Emmentaler)
• Pfeffer + Salz

Zubereitung:

1. Quiche-Teig vorbereiten und kühl stellen (Siehe Quiche-Teig Grundrezept).
2. Geräucherten Tofu in kleine Würfel schneiden,
3. Zwiebel fein würfeln.
4. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 
5. Backroht auf 180°C (Ober- und Unterhitze)vorheizen.
   
6. Teig in Quiche-Form bringen (Siehe Quiche-Teig Grundrezept).
7. Zum Blindbacken mit Tofuwürfel und Zwiebel "beschweren".
8. 10 Minuten bling backen.
9. In der Zwischenzeit Creme Fraiche mit den Eiern verrühren, und
10. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Quiche-Form aus dem Ofen holen,
12. und etwa 1/3 des geriebenen Käses über Tufu und Zwiebel verteilen.
13. Creme Fraiche Masse darüber gießen, und
14. mit dem restlichen Käse bestreuen.
15. Nochmals ca 20 Minuten im Backrohr erhitzen, bis eine braune Kruste entstanden ist.
    

Angelehnt an GuteKüche - Quiche Lorraine das Original.

Quiche Teig (salzig) Grundrezept

 Zutaten (für eine Quiche-Form mit 22cm Durchmesser):

• 200g Weizenmehl glatt
• 110g Butter (kalt)
• 1 TL Salz
• 1 Ei (mittelgroß)
• 2,5 - 3  EL Wasser

Zubereitung:

1. Mehl in eine Rührschüssel geben.
2. Butter (kalt) rasch in Würfel schneiden, ins Mehl geben.
   Ich gebe den ganzen Butterblock ins Mehl und schneide dort würfelig. Das Mehl trennt die Schnittflächen.
3. Salz hinzufügen.
4. Mit den Händen in der Rührschüssel oder auf der Arbeitsplatte gut zu einen krümeligen Teig verkneten.
   Ich zerdrücke die Butterwürfel zwischen Daumen und Fingern.
   Knete ich in einer Schüssel hat sich der Einsatz eines Suppenöffels bewährt, mit dem sich die Masse leicht gegen die Gefäßwand quetschen lässt.
5. Sobald der Teig ausreichend krümelig ist, Ei und Wasser (2-3 EL) dazu geben und rasch mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten.
   Ein paar Tropfen Öl auf der Handfläche vermeidet das Klebenbleiben.
   Zu wenig Flüssigkeit macht die Masse bockig und das Kneten mühsam.
   Zu dünn soll's freilich auch nicht werden.
6. Teig zu einer Kugel formen, in eine Frischhaltefolie einwickeln und rund 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
   
   
7. Backrohr auf 180°C (Umluft) vorheizen.
8. Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben.
   Wer mag kann auch ein Backpapier auf die Arbeisäche legen, und dieses bestäuben.
9. Gekühlten Teig kurz durchkneten. Falls die Teigkugel klebrig wirkt, mit etwas Mehl gefügig machen.
10. Den Teig mit dem Nudelholz möglichst kreisrund ausrollen.
    Wer Backpapier darunter hat, kann es jetzt regelmäßig drehen, das macht's Walken einfach. 3 mm dünn sollte er schon werden, oder dünner, der Teig. Das Maß gib die Quiche-Form vor.
    
11. Den Teig mit Hilfe des Nudelholzes (er lässt sich vorsichtig aufrollen) in die Quiche-Form legen und ein wenig andrücken.
    Die Literatur empfiehlt, die Quiche-Form vorher mit Butter auszustreichen. Ich mache das nie. Im Teig ist ohnehin viel Butter enthalten, die Quiche lässt sich auch so problemlos aus der Form lösen.
    Den überschüssigen Rand zu einem zarten Röllchen formen. Mit einem Messer wegschneiden geht auch.
12. Den Teig mit einer Gabel mehrmals gründlich einstechen, das verhindert Luftblasen beim Backen.
    
13. Damit der Quicheteig auch knusprig wird, empfiehlt es sich, den Teig vor dem Befüllen 10 Minuten im vorgeheizten Backofen blind zu backen.
    Der Profi deckt ihn zu diesem Zwecke mit Backpapier ab, und beschwert das Ganze mit  trockenen Linsen, trockenen Bohnen, Blindbackkügelchen usw.
    Mir ist das zu aufwendig. Das Backpapier ist bockig, und ohne ist das Entfernen der Gewichte mühseelig. Wenn der Typ der Quiche es zulässt, "beschwere" ich mit geeigneten Bestandteilen der Fülle (zB Rächertofu-Würfelchen oder Speckwürfelchen).
14. Teig aus dem Backofen nehmen, das Backpapier und die Linsen entfernen, abkühlen lassen.
15. Nach Belieben füllen (=Quichefüllung) und nochmals backen, bis die Ränder des Teiges goldbraun sind.

Angelehnt an Gute Küche.

Mozzarella-Melanzaniauflauf

 Zutaten (für 2 Portionen):

• 2 mittelgroße Melanzani/Auberginen
• 1 Dose Pelati 400g (geschälte Paradeiser/Tomaten in Saft)
• 2 Packungen Büffelmozzarella (anderer tut's zur Not auch)
  
• Olivenöl
• Basilikum trocken
  
• 150 g Parmesan (gerieben)
• Salz & Pfeffer
• Basilikumblätter
  
• Beilagevorschlag: gekochte Erdäpfel mit Butter & Salz
  

Zubereitung (ca 1,5 Stunden):

1. Stiele von den Melanzani abschneiden. Melanzani längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Salzen und 30 Minuten ziehen lassen.
3. In der Zwischenzeit Pelati abtropfen lassen und längs in 4 Teile teilen.
4. Mozzarella abtropfen lassen.
5. Rohr auf 200°C vorheizen.
6. Melanzanischeiben mit Küchenpapier trockentupfen. 
7. In einer Pfanne Öl erhitzen, 
8. Melanzani im Öl beidseitig braten, dabei etwas Öl auf die Oberfläche treufeln.
9. Gebratene Melanzani in eine hitzefeste Form schlichten, der Boden sollte möglichst gut bedeckt sein.
10. Pelati darüber verteilen.
11. Mozarella in Flocken reisen und darüber verteilen.
12. Mit geriebenem Parmesan abschließen,
13. mit trockenem Basilikum reichlich bestreuen.
    
14. Auglauf im Rohr ca. 40 Minuten backen.
15. Mit frischem Basilikum dekoriert servieren.

Kochen Erdäpfel (Beilage) nicht vergessen!

Quelle: Stark angelehnt an Gusto 7/2018 Seite 86

Jungzwiebelsuppe mit Erdäpfeln und Kernöl

 Zutaten für 2 Portionen:

• 1 Bund Jungzwiebel
• 350g festkochende Erdäpfel
• 1 EL Rapsöl
• 80ml Weißwein
• 400 ml Gemüsesuppe (oder Wasser + Suppenwürfel)
  
• 150 ml Schlagobers
• Kürbiskernöl
• Salz
• Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
• eventuell frischer Kren
  

Zubereitung:

1. Weiße und grüne Teile der Jungzwiebel getrennt voneinander in feine Ringe schneiden.
2. Erdäpfel schälen und würfeln.
3. Rapsöl in einem Topf erhitzen, und
4. weiße Teile der Jungzwiebel darin anschwitzen.
5. Mit Wein ablöschen.
6. Hälfte der Erdäpfel und die Gemüsesuppe hinzufügen,
7. salzen und pfeffern.
8. Aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen.
9. Währenddessen restliche Erdäpfelwürfel in Salzwasser weich kochen.
   (Wasser erhitzen und köcheln sollte in den 20 Minuten drin sein.)
10. Suppe mit Jungzwiebelgrün (2 EL davon vorab als Deko beiseite legen) und 100ml Schlagobers fein pürieren,
11. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Erdäpfelwürfel in die Suppe geben.
13. In 2 Suppentellern anrichten,
14. mit Kürbiskernöl, Schlagobers und Jungzwiebelgrün,nd wer mag mit etwas frischem Kren garnieren. 

Quelle: Stark angelehnt an FRISCH GEKOCHT Magazin März 2023 Seite 55