Quiche Teig (salzig) Grundrezept

 Zutaten (für eine Quiche-Form mit 22cm Durchmesser):

• 200g Weizenmehl glatt
• 110g Butter (kalt)
• 1 TL Salz
• 1 Ei (mittelgroß)
• 2,5 - 3  EL Wasser

Zubereitung:

1. Mehl in eine Rührschüssel geben.
2. Butter (kalt) rasch in Würfel schneiden, ins Mehl geben.
   Ich gebe den ganzen Butterblock ins Mehl und schneide dort würfelig. Das Mehl trennt die Schnittflächen.
3. Salz hinzufügen.
4. Mit den Händen in der Rührschüssel oder auf der Arbeitsplatte gut zu einen krümeligen Teig verkneten.
   Ich zerdrücke die Butterwürfel zwischen Daumen und Fingern.
   Knete ich in einer Schüssel hat sich der Einsatz eines Suppenöffels bewährt, mit dem sich die Masse leicht gegen die Gefäßwand quetschen lässt.
5. Sobald der Teig ausreichend krümelig ist, Ei und Wasser (2-3 EL) dazu geben und rasch mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten.
   Ein paar Tropfen Öl auf der Handfläche vermeidet das Klebenbleiben.
   Zu wenig Flüssigkeit macht die Masse bockig und das Kneten mühsam.
   Zu dünn soll's freilich auch nicht werden.
6. Teig zu einer Kugel formen, in eine Frischhaltefolie einwickeln und rund 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
   
   
7. Backrohr auf 180°C (Umluft) vorheizen.
8. Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben.
   Wer mag kann auch ein Backpapier auf die Arbeisäche legen, und dieses bestäuben.
9. Gekühlten Teig kurz durchkneten. Falls die Teigkugel klebrig wirkt, mit etwas Mehl gefügig machen.
10. Den Teig mit dem Nudelholz möglichst kreisrund ausrollen.
    Wer Backpapier darunter hat, kann es jetzt regelmäßig drehen, das macht's Walken einfach. 3 mm dünn sollte er schon werden, oder dünner, der Teig. Das Maß gib die Quiche-Form vor.
    
11. Den Teig mit Hilfe des Nudelholzes (er lässt sich vorsichtig aufrollen) in die Quiche-Form legen und ein wenig andrücken.
    Die Literatur empfiehlt, die Quiche-Form vorher mit Butter auszustreichen. Ich mache das nie. Im Teig ist ohnehin viel Butter enthalten, die Quiche lässt sich auch so problemlos aus der Form lösen.
    Den überschüssigen Rand zu einem zarten Röllchen formen. Mit einem Messer wegschneiden geht auch.
12. Den Teig mit einer Gabel mehrmals gründlich einstechen, das verhindert Luftblasen beim Backen.
    
13. Damit der Quicheteig auch knusprig wird, empfiehlt es sich, den Teig vor dem Befüllen 10 Minuten im vorgeheizten Backofen blind zu backen.
    Der Profi deckt ihn zu diesem Zwecke mit Backpapier ab, und beschwert das Ganze mit  trockenen Linsen, trockenen Bohnen, Blindbackkügelchen usw.
    Mir ist das zu aufwendig. Das Backpapier ist bockig, und ohne ist das Entfernen der Gewichte mühseelig. Wenn der Typ der Quiche es zulässt, "beschwere" ich mit geeigneten Bestandteilen der Fülle (zB Rächertofu-Würfelchen oder Speckwürfelchen).
14. Teig aus dem Backofen nehmen, das Backpapier und die Linsen entfernen, abkühlen lassen.
15. Nach Belieben füllen (=Quichefüllung) und nochmals backen, bis die Ränder des Teiges goldbraun sind.

Angelehnt an Gute Küche.

Kartoffelschaum

Zutaten:

• 200 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 250 ml Schlagobers (Sahne)
• 50 g Butter, braun
• Muskat
• Pfeffer
• Salz 

Spezialwerkzeug:  Espuma Flasche (*) und zwei Gaspatronen (zB von isi)

Zubereitung:

1.  Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser mit Deckel kochen bis sie weich sind. 
2. Abschütten und etwas vom Kochwasser aufbewahren. 
3. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken,
4. mit Kochwasser, warmem Schlagobers und Butter übergießen. 
5. Würzen und mit einem Pürierstab so lange mixen, bis eine glatte Masse entsteht.
   (Die Konsistenz sollte die eines sehr dünnen Kartoffelpürees sein.)
6. Die Masse in eine Espuma Flasche füllen und mit zwei Gaspatronen befüllen – kräftig schütteln.
7. An geeigneter Stelle aufsprühen.

(*) Ein Espuma ist von seiner Konsistenz mit einem Mousse vergleichbar. Espuma bedeutet im spanischen nichts anderes als Schaum. Bei der Espuma-Herstellung schäumt man eine mit dem Mixer pürierte(flüssige) Speise unter der Verwendung einer Siphonflasche mit CO2 oder N2O(Sahneflasche mit Sahnekapseln) auf.

Schwarze Champignons

Zutaten:

• 500 g Champignons, weiß
• 2 Schalotten 
• 20 g Butter 
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Die Schalotten putzen und sehr fein würfeln. 
2. Die Champignons roh durch einen Fleischwolf drehen oder von Hand fein hacken. 
3. Auf ein flaches Blech streichen und an der (warmen) Luft mehrere Stunden oxidieren lassen.
   Ab und zu umrühren bis alles schwarz ist. 
4. Die Pilzmasse auf ein Sieb geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen. 
5. Die Champignons und Schalottenwürfel mit Butter in einer breiten Pfanne anschwitzen und abschmecken.

Das Ergebnis ist eine intensiv nach Champignons duftende und schmeckende dunkle Paste. Köstlich als Beilage oder einfach als Aufstich auf ein Crostini. 

Nach einem Rezept von dem Sternekoch: Johannes King, Sölring Hof, in Sylt,
vorgeführt von  Johannes King 11.5.2012 - Lanz kocht!

Preiselbeerkompott (Variationen)

Preiselbeerkompott
Zutaten:

500g Preiselbeeren

250 g Kristallzucker
150 ml Rotwein (kräftig)
Saft 1/2 Zitrone

Zubereitung:

1. Preiselbeeren gut erlesen und in einem Sieb spühlen.
2. Zucker und Rotwein etwa 15 Minuten stark sprudelnd einkochen lassen.
3. Preiselbeeren beigeben, auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten langsam köcheln lassen.
   Dabei nicht zu oft und zu stark rühren.
4. Zuletzt Zitronensaft unterrühren.

Geliert von selbst durch hohen Pektingehalt.
Entdeckt bei Thea Kochforum

Preiselbeerkompott pfeffrig
Zutaten:
250 gr frische Preiselbeeren

Saft von 1 Orange

100 gr Zucker

1 Peperoncino (rote kleine Pfefferschote)

das Abgeriebene einer Zitronenschale

Zubereitung:

1. Die Preiselbeeren gut erlesen und in einem Sieb spühlen.
2. Mit dem Orangensaft sowie dem aufgeschlitzten Peperoncino aufkochen und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen.
3. Peperoncino entfernen.
4. Die Zitronenschale unterrühren.
5. Das Preiselbeerkompott in heiss ausgespülte Gläser abfüllen und sofort mit einem Schraubdeckel verschliessen.
6. Auskühlen lassen.
7. Das Preiselbeerkompott hält sich kühl und trocken gelagert etwa 6 Monate. 

Entdeckt bei gesalzen-gepfeffert.

Preiselbeerkompott (Nancys)
Zutaten:

500g Preiselbeeren

250 g Kristallzucker
50 ml Wasser
Saft 1/2 Zitrone

Zubereitung:

1. Preiselbeeren gut erlesen und in einem Sieb spühlen.
2. Alles auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten langsam köcheln lassen.
   Dabei nicht zu oft und zu stark rühren.
3. Zuletzt Zitronensaft unterrühren.

Ganz persönliche Anmerkung:
Also ich geb's zu, egal ob Rotwein, Pfeffer oder sonsteine Besonderheit. Am liebsten ist mir das schlichte naturbelassene von Nancy.

Schokoglasur (Renates) für Schokoladetorten usw.

Zutaten:

15 dag Kochschokolade (Renate sagt von Hofer oder Eigenmarke Spar gelingt am besten)
ca 5 dag Kokosfett (Ceres Soft)

Zubereitung:

• Beides 2 Minuten bei 360W in die Mikrowelle
• Raus nehmen und grob verrühren
• 2 weitere Minuten bei 360W in die Mikrowelle
  (Achtung: Die Masse verbrennt leicht, also lieber zu schwach als zu stark und lieberzu kurz als zu lange, solange man den Bogen nicht raus hat.)
• Raus nehmen und verrührern.
• Wenn die Masse nicht recht weich werden will, noch etwas Ceres zufügen, Renate sagt "nach Gefühl".
• 1 EL Rum dazu (Echte Österreicher nehmen Stroh "80"), und jetzt muss es schnell gehen, denn der Rum sorgt dafür, dass die Masse rasch hart wird:
• Torte (idealer Weise auf einem Gussgitter) schräg aufstellen, damit die Glasur rinnen kann.
• Glasur auf die Torte leeren und mit Messer glatt streichen.

Klingt einfach, braucht aber etwas Übung.

Mürbteig (süß)

Zutaten:
200g Mehl (glatt!)
1/4 Teelöffel Salz
2-3 Esslöffel Zucker
Zitronenschale gerieben
125g Butter oder Margarine
1 Ei
1/2 - 1 Esslöffel Rahm

Zubereitung:

1. Mehl, Salz, Zucker und Zitronenschale mischen.
2. Butter oder Margarine in Stücke geschnitten beifügen, mit kalten Händen mit dem mehl verreiben.
3. Sobald die Masse gleichmäßig krümelig ist, das mit Rahm vermischte Ei beigeben und rasch zu einem weichen Teig verkneten.
4. Mindestens 1/2 Stunde kühl stellen.
5. 1/3 des Teiges für Spring- oder Pieform dünn auswalken und in die Form geben.
   Springform: Teig direkt am Springformboden auswalken.
   Pieform: Teig zwischen Folie auswalken, Folie entfernen, Form darauf stürzen, Teig ausstechen und in die Form passen.
6. Restlichen Teig zur Rolle formen.
7. Teigboden am Rand mit Eiweiß oder Wasser benetzen, Teigrolle auflegen, Rand hoch ziehen.
8. Teigboden mit Gabelzinken dicht einstechen.
9. Blindbacken:
   Rohr auf 220 °C vorheizen.
   Teigbogen mit Backpapier bedecken, Füllgut (Trockenerbsen, Kirschensteine,...) zugeben, damit der Rand  nicht einsinkt.
   15 Minuten auf unterster Rille backen, dann Füllmaterial entfernen und 10 weitere Minuten fertig backen.
10. Auskühlen lassen, bevor die Form entfernt wird. Warmer Teig bricht leicht.

Entdeckt in Betty Bossis (Kuchen Cakes & Torten)

Sauce Béchamel

Zutaten:
15g Butter (vegan: Margarine)
15g Mehl
250ml Milch (vegan: 250ml Sojamilch ungesüßt oder Wasser + Sojasahne)
Salz, Pfeffer
ger. Muskatnuss

Zubereitung:

1. Butter zerlassen.
2. Mehl mit dem Schneebesen einrühren, aufschäumen lassen (aber nicht braun werden lassen).
3. Langsam Milch (vegan: Wasser oder Sojamilch) unterrühren. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. (vegan: ggf mit Sojasahne verfeinern)
4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
5. Unter stätigem Rühren auf kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Semmelknödel (Nancys)

Zutaten:

200g Semmelwürfel
210ml Milch
50g Butter
3 Eier
2 EL grob gehackte Petersilie
ev. 1 EL fein geschnittene Zwiebel
ev. 1 EL Mehl
Salz, Muskat

Zubereitung:

1. Milch mit der Butter erwärmen.
2. Salz, Muskat dazufügen,
3. über die Semmelwürfel gießen.
4. Eier, Petersilie hinzufügen und
5. gut durchmischen.
6. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.
7. Eventuell 2 EL Mehl beifügen, mischen und
8. mit nassen Händen Knödel formen.
9. Im Dampf garen oder
   in kochendes gesalzenes Wasser geben und ca 10 Minuten ziehen lassen.

Tipp: 1 EL fein geschnittenen Zwiebel in Butter angeschwitzt und der Knödelmasse beigefügt, ergibt eine würzige Variante.

Mayonnaise (Grundrezept)

Zutaten: 

• 220 ml Sonnenblumenöl (Bio! Was sonst?)
• 1 Ei
• 1 EL Senf (scharf), ich nehme Estragon 
• Saft 1/2 Zitrone
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1 TL Zucker

• Pürierstab (!)
  

Zubereitung:

1. Öl in ein schmales hohes Gefäß geben. Ideal ist ein zylindrisches Gefäß, das im Durchmesser nur wenig größst, als die Schneide des Pürierstabes)
   
2. Senf (etwa ein gegupfter Teelöffel, oder mehr, je nach Geschmack), ein Schuss Zitronensaft (1/2 Zitrone geht, ist aber ziemlich sauer), Salz, Pfeffer und eine Messerspitze Zucker dazugeben.
3. Eiklar vom Dotter trennen und in das Gefäß gleiten lassen.
4. Dotter vorsichtig dazugeben.
5. Stabmixer vorsichtig über das Dotter stülpen, Mixer auf höchster Stufe laufen lassen.
6. Dabei wird der Stabmixer vorerst ruhig gehalten, sobald sich die Emulsion bildet, langsam am Gefäßrand hoch ziehen, bis das flüssige Öl verschwunden ist.

 Vorsicht: Falls die wässrige Phase der Emulsion in die Ölphase umkippt, kann man's wegstellen und von vorne beginnen. Das geschieht, wenn zu viel Öl im Spiel ist.

Warum die Bestandteile zu Mayonnaise werden, kann man bei Wikipedia nachlesen.

Alternativen:

• Rapsöl, Olivenöl
  
• Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, Knoblauch, ...)
   

 

Schwäbische Spätzle (Grundrezept)

2 Portionen Hauptspeise
4 Portionen Beilage

Zutaten:
250g Mehl
5 Eier (mittelgroß)
ggf. 1 gestrichener Teelöffel Salz

oder

250g Mehl
3 Eier (mittelgroß)
1/2 Tasse Wasser
ggf. 1 gestrichener Teelöffel Salz

Zubereitung:

• Zutaten mit einem Rührgerät (Knetarm) zu einem zähen Teig schlagen bis er Blasen wirft.
  Wer's zünftig möchte, benutzt einen Kochlöffel.
  Ggf. vorsichtig Wasser zugeben, bis die Konsistenz passt. Eier können durch Wasser ersetzt werden.
  (Mengenangaben für die Spätzlepresse! Verwendet man ein Spätzlebrett mit Schaber, darf der Teig etwas flüssiger sein.)
• Teig etwas ruhen lassen.
• Salzwasser zum Kochen aufsetzen. Wenn der Teig ohne Salz zubereitet wurde, Wasser reichlich salzen!
• Etwas Öl im Wasser verhindert das Zusammenkleben der Spätzle.
• Wenn das Wasser kocht Spätzlepresse bis 3cm unter den Rand mit dem Teig füllen und den Teig langsam und mit mehreren Unterbrechungen ins sprudelnde Wasser pressen. Dabei die Presse etwa 20cm über dem Topfrand halten.
• Spätzle vorsichtig auflockern,
• sobald sie an die Oberfläche steigen abschöpfen, und in einen Topf mit warmen Wasser warm halten.
• Wiederholen bis der Teig verbraucht ist.
• Spätzle in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
  

Siehe auch: http://www.spaetzle.de/
Meine Lieblingspresse: KULL Spätzle-Schwob
Der Spätzle-Fix ist besonders gut gelungen. Damit gelingen Spätzle wie handgeschabt.

Brösel (für Topfennockerl oder Fruchtknödel)

Zutaten:
Butter, Semmelbrösel, grober Kristallzucker

Zubereitung:
- Butter erhitzen, aufschäumen lassen, leicht anbräunen
- Semmelbrösel in die schäumende Butter einrühren,
- groben Kristallzucker dazu rühren, vom Feuer nehmen, FERTIG!

Die gebräunte Butter gibt einen nussigen Geschmack, der grobe
Kristallzucker macht einen knusprigen Biss.

Pasta Grundrezept (Nudelteig)

Für 4 Portionen

Zutaten:

Standard (ohne Ei):
500 g doppelt gemahlenes italienisches Hartweizenmehl (Semola di grano duro)
250 ml Wasser
Hartweizenmehl wird in Italien und Frankreich für lockere Weißbrote wie Baguette verwendet. Im deutssprachigen Raum ist es selten erhältlich. Wer keines hat, kann Weizenmehl und Hartweizengries im Verhältnis 2:1 mischen (oder auch 1:2 wie Jamie Oliver in seinem Spezialrezept weiter unten).
(Pastaweb, Chefkoch Forum)

Standard (mit Ei):
500g Weizenmehl (Glatt)
5 große frische Eier (Freilandhaltung), oder 10 Eigelb
(Jamie Oliver)
Spezial (mit Ei):
150g Weizenmehl (Glatt)
350g Hartweizengries
2 große frische Eier (Freilandhaltung)
9-10 Eigelb
(Kochen mit Jamie Oliver - ISDN 3-8310-0394-7)

Teig vorbereiten:

Mit der Hand:

1. Mehl ringförmig auf eine glatte Fläche schütten (Wasserteig)
   bzw. zu einem Haufen schütten (Eiteig).
2. Wasser in den Ring leeren
   bzw. in der Mitte des Haufens eine Vertiefung drücken und Eier hineingeben.
3. Mehl mit den Fingern von außen in das Wasser einrühren
   bzw. Eier vorsichtig mit einer Gabell verrühren, Mehl von Außen einarbeiten
4. Sobald der Teig halb weich ist, mit den Händen weiter kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist.

Mit dem Handrührer:

1. Zutaten in eine Rührschüssel geben.
2. Mit den Knethaken bei höchster Geschwindigkeit vermischen, bis sich gleichmäßige Teigklumpen bilden.
   Den Mixer muss dabei schwungvoll rührend in der Schüssel bewegt werden. Es soll das ganze Mehl gleichmäßig verklumpen. Keinesfalls sollte in größerer Teigklumpen entstehen, während am Rand des Schüssel das trockene Mehl darauf wartet, eingemischt zu werden.
3. Aufhören, sobald der Teig dazu tendiert, feste Klumpen zu bilden sich ein fester Teig bildet.
4. Mit den Händen weiter kneten, bis der Teig er glatt, glänzend und elastisch ist.

Mit der Küchenmaschine:

1. Zutaten in die Rühschüssel geben.
2. Sobald sich größere Teigklumpen gebildet haben, die sich von der Schüssel lösen, herausnehmen.
3. Mit den Händen weiter kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist.

Teig in Kunststofffolie 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen sagen die Einen.
Teig unter einer angewärmten Schüssel rasten lassen sagen die Anderen.
Ich habe beides probiert, beides funktioniert. Mir gefällt die warme Variante besser.
Achtung:

• Weder Salz noch Öl beifügen, sagen die Einen.
  Schon Salz und etwas Öl beifügen, sagen die Anderen.
  Ich habe beides probiert, beides funktioniert.
  Ich denke das Salz im Kochwasser genügt. Wir nehmen ohnehin zu viel Salz zu uns.
  Öl macht den Teig etwas geschmeidiger, das ist aber nicht wirklich notwendig.
• Wer weniger Ei verwenden möchte, nimmt etwas Wasser, um den Teig zu verdünnen.
• Aber aufpassen, lieber auf der trockenen Seite bleiben. Der Teig soll elastisch, aber nicht klebrig sein, und das Wasser braucht ein wenig, bis es aufgenommen wird.
• Ist der Teig zu feucht oder klebrig, etwas Mehl hinzufügen.
• Ich bevorzuge die Variante mit dem Handrührer!

Teig ausrollen:
Mit dem Nudelholz:

1. Teig in 2 oder mehr Teile teilen, und Kugeln formen.
2. Die Erste baerbeiten, die anderen mit Kunststofffolie vor dem Austrocknen schützen.
3. Etwas Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche streuen.
4. Teig mit dem Nudelholz ausrollen. Vom Körper weg arbeiten, mit Mehl bestäuben, um 90° drehen, auswalken,...
5. Den Vorgang wiederholen, bis die Nudeln sehr dünn sind. Man sollte eine Zeitung durch den Teig schimmern sehen. Oder dicker, je nach Pastatyp.
6. Teigplatte mit dem Messer in gewünschte Nudelform schneiden.

Mit der Nudelmachine:

1. Teig in 2 Teile teilen, und Kugeln formen.
2. Die Erste baerbeiten, die andere mit Kunststofffolie vor dem Austrocknen schützen.
3. Kugel mit dem Handballen etwas flach drücken.
4. Teig auf der stärksten Stufe durch die Maschine drehen, und eine dicke Platte ausrollen.
5. Teig zusammenklappen, und nochmals durch die Maschine drehen. 3-4 mal wiederholen.
6. Beide Seiten leicht mit Mehl bestäuben und auf feinerer Stufe durch die Maschine drehen.
7. Mehrfach mit immer feiner werdender Einstellstufe wiederholen, bis die Nudeln sehr dünn sind. Man sollte eine Zeitung durch den Teig schimmern sehen. Oder dicker, je nach Pastatyp.
8. Zum Schluss die dünne Teigplatte mit dem Schneidwerk der Maschine zu Nudeln gewünschter Dimension schneiden. Jamie verwendet lieber das Messer, er findet Unregelmäßiges schöner.

• Ich bevorzuge die Variante mit der Nudelmaschine.
  Am liebsten verwende ich ATLAS MARCATO mit Elektromotor. Das Gerät ist robust und zum Kurbeln fehlt mir die 3. Hand.

Pasta trocknen:

Wer seinen Vorrat einlagern möchte, hängt die Nudeln einzeln zum Trocknen auf. Eine Wäschespinne tut da guten Dienst (Nicht lachen! Aber alle nebeneinander aufzulegen, braucht eine Menge Platz. Und legt man sie übereinander, so kleben sie fest.).
Nach 3-4 Stunden sollten die Nudeln hart und einlagerbereit sein. Luftdicht verpackt halten sie 2 Monate oder länger.

Pasta kochen:

Sofort gekocht schmeckt die frische Pasta natürlich am Besten.

1. Wasser in ausreichend großem Topf erhitzen (Wasser : Pasta = 10:1 also 1l Wasser auf 100g Nudeln)
2. Salz nach Gefühl zugeben.
   Ich finde, es kann ruhig etwas mehr sein, der Sud geht ohnehin in den Abfluss.
   Ob das Salz ins kalte Wasser muss (Wikipedia, Die Zeit), so wie ich das immer mache, oder ins Siedende (Frag Mutti), oder ob man's besser erst im letzten Drittel der Garzeit dazu gibt, darüber streiten sich die Gemüter. Wahrscheinlich ist's ziemlich egal, wann. Bloß ohne Salz wird's langweilig.
3. Manche empfehlen einen Schuss Öl ins Wasser (Frag Mutti), das soll das Zusammenkleben vermeiden.
   Andere lehnen das ab (Kochen mit Liebe, Pastaweb), es verhindere bestenfalls das Überkochen, aber es verklebt die Poren der Pasta und verhindert, dass später die Sauce aufgenommen wird.
   Ich mach's ohne Öl. Die Pasta verklebt nur, wenn man zu wenig Wasser im Topf erhitzt.
4. Pasta in das siedende Wasser einlegen, sofort etwas rühren und auflockern, um Zusammenkleben zu verhindern.
5. Bissfest kochen, das dauert je nach Dicke 3 - 7 Minuten, koste hie und da, das macht Dich sicher.

Pizza (Grundrezept Pizzateig für etwas Eilige) mit Wasser

Teig für Eilige!

Zutaten: (für 6 dünne Pizzen)
1000g Weizenmehl mit maximaler Klebeeigenschaft
    Deutschland: Type 550
    Österreich:    Glatt W-700
42g Germ (1 Hefe-Würfel) oder 5 TL Trockenhefe
750 ml lauwarmes Wasser
2 gestrichene TL Salz
3 EL natives Olivenöl extra (optional) 

Mehl zum Stauben und Ausrollen

Vorbereitung:

1. Mehl in einer Schüssel mit Salz vermengen.
2. 250 ml lauwarmes Wasser mit Germ (Hefe) in einer Rührschüssel verrühren, bis alle Klumpen aufgelöst sind.
3. Etwa 5 EL vom vorbereiteten Mehl zugeben, zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
4. Etwas von dem Mehl auf die Oberfläche streuen.
5. Etwa 10 Miniten rasten lassen, bis sich in der oberflächlichen Mehlschichte deutliche Risse abzeichnen. Das ist das Zeichen dafür, dass die Hefe aufgeht.
6. Germ-(Hefe-)Mischung in das verbliebene Mehl schütten, Öl (optional) hinzufügen und verrühren.
7. Restliches lauwarmes Wasser schrittweise hinzufügen, bis ein klebriger Teig entsteht.
8. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben,
9. Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einer festen Kugel rollen.Vergiss Rührmaschine und Knethaken! Die Wärem der Hände unterstützt die Arbeit der Hefe-Bakterien.
10. Den Teig 8-10 Minuten mit den Händen durchkneten, bis alle Luftbläschen verschwunden sind.
11. Ggf. Arbeitsfläche mehrfach mit Mehl bestäuben.
12. Sobald der Teig glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt mehrfach hart auf die Arbeitsfläche werfen.
    Nein, das ist nicht bloß cool. Das aktiviert das Gluten im Teig.
13. Sobald der Teig an der Oberfläche keine Luftblasen mehr zeigt in eine geölte Schüssel legen und mit einem Küchentuch bedeckt zumindest 1 Stunde gehen lassen.

Zubereitung:

1. Backofen auf 250° vorheizen, manche meinen, so heiß wie möglich.
2. Teig aus der Rührschüssel stürzen und nochmals kräftig durchkneten.
3. Teig portionieren (die angegebene Menge sollte für 6 Pizzen reichen).
4. Backblech einölen oder mit Backpapier belegen.
   (Manche bevorzugen ein käuflich erwerbbares kreisrundes Pizzablech. Das macht es einfach, den Pizzarand an der Kehlung zu formen, sodass ein erhabener Rand entsteht. Muss aber nicht sein.)
5. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben,
6. Portion zu einer Kugel formen, hart auf die Arbeitsfläche schlagen (wegen dem Aktivieren vom Gluten warad's).
7. Von innen nach außen eine kreisrunde Form drücken, durch wiederholtes Drehen dafür sorgen, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt.
8. Ggf Arbeitsfläche nachmehlen.
9. Den Randwulst successive nach außen kneten, und eine dünne Pizza formen.
10. Pizzaflade rechtzeitig auf das Backblech (bzw. Pizzablech) transferieren, Pizzaform ggf. nacharbeiten.
11. Belag nach Belieben.
12. 10-15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bei größerer Hitze entsprechend kürzer.

Pizza (Grundrezept Pizzateig Slowfood)

Achtung, dieser Teig benötigt 12-24h Rastzeit!
(langsam aber speziell)

Zutaten:
1000 g doppelt griffiges Mehl
1/2 Liter zimmerwarmes Wasser
2,5 -5 g Hefe
30 g Salz
30 ml Öl
Mehl zum Ausrollen

Vorbereitung:

1. Mehl und Wasser ausgiebig verrühren
2. Hefe zerbröckelt zugeben und verkneten
3. Öl hinzufügen
4. Salz zugeben
5. Zugabe von Zucker würde die Vermehrung der Hefe beschleunigen, Kohlehydrate sind in Form von Mehl aber ausreichend vorhanden. Zugabe von Zucker ist deshalb nicht notwendig.
6. 12 - 24 Stunden aufgehen lassen, abhängig von der Zimmertemperatur. Die geringe Menge zugegebener Hefe benötigt die Zeit, um sich zu vermehren.
   Je kühler, desto länger; je länger desto saurer (gereifter) wird der Teig.

Zubereitung:

1. Backofen auf 250° vorheizen (Manche sagen, so heiß wie möglich.)
2. Teig noch einmal kurz durchkneten.
3. Backblech oder Pizzaform etwas einölen, den Teig auf Formen oder einem Blech verteilen.
4. Belag nach Belieben.
5. 10-15 Minuten im vorgeheizten Backrohr backen, bei größerer Hitze entsprechend kürzer.
6. Heiß servieren.

Brandteig für Obstknödel

Rezept für 4 Portionen, Zubereitungszeit ca 10 Minuten
Idealer Teig für Obstknödel!

Zutaten:
• 200g Weizenmehl (glatt)
• 2 Stk Eigelb (Dotter)
• 125ml Vollmilch
• 125ml Wasser
• 60g Margarine

• Salz

Zubereitung:

1. 125 ml Wasser, 125 ml Milch, Magariene und 1 Prise Salz aufkochen.
2. Mehl einrühren.
3. Auskühlen lassen.
4. 2 Dotter in den ausgekühlten Teig einarbeiten (Mit der Hand, besser mit Knethaken)
5. Aus dem Brandteig eine Rolle formen und in gleichgroße Stücke schneiden.
6. Teile mit den Fingern zu einer Tasche formen, Frucht (zB Marille) ein legen und gleichmäßig umhüllen.

Mürbteig Grundrezept, ungesüßt (Rainer)

Zutaten:
Variante 1 (my Fav!):

• 250g Weizenmehl (glatt!)
• 1/2 TL Meersalz
• 130g Butter
• 90ml Wasser
  

Variante 2:

• 250 g Mehl (glatt!)
• 1/2 TL Salz
• 120 g Butter (oder Margarine)
• 1 Eigelb (alternativ 3 EL Mineralwasser)

Tipp 1: Griffiges Mehl eignet sich nicht, weil es den Teig brüchig macht.
Näheres siehe Glatt oder Griffig? - Mehltypisierung in Österreich
Tipp 2: Butter schmeckt besser, eignet sich aber weniger gut zum Backen wie Margarine.
Beides gemischt ist auch eine Lösung.
Tipp 3: Eigelb ist ideal, das ganze Ei tut's aber auch.

Zubereitung:

1. Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben,
2. Butter in kleinen Würfeln hinzufügen.
   (Wer den Staub nicht scheut, kippt Mehl und Salz auf die Tischplatte und schneidet den Butterblock im Meelbad klein, und füllt das Ganze in die Rührschüssel. Das Mehl wirkt als Trennmittel und verhindert das Klumpen.)
3. Wasser (Alternative Eigel, meinetwegen auch das ganze Ei) zufügen.
4. Masse mit einer Küchenmaschine (Knethaken) oder mit Mixer (2 gegenläufige Rührhaken) rühren, bis die Masse krümelig wird, und sich vom Schüsselrand löst.
   Es muss sehr rasch ein geschmeidiger aber fester Mürbeteig entsteht. Nur soviel kneten, dass eine ausreichende Bindung entsteht, aber nicht zu lange. Wenn das Fett schmilzt wird der Teig brandig, lässt sich nicht ausrollen und zerfällt.
   (Falls notwendig (Ei-Variante) noch 2-3 EL kaltes(!) Wasser beifügen, damit der Teig geschmeidig wird.)
5. Zum Schluss mit den Händen weiterkneten und eine Kugel formen.
6. In Frischhaltefolie gewickelt für zumindest 30 Minuten kalt stellen.
   (Das ist zwar umstritten. Schaden tut's nicht, finde ich.
   Argumente: Butter wird im Eiskasten hart. Der Teig lässt sich kalt schlecht auswalken.
   Mürbteig aus Margarine bleibt nach dem Rasten im Eiskasten geschmeidig.)
7. Teig zwischen 2 Blättern bemehltem Backpapier dünn ausrollen und seiner Verwendung zuführen.
8. Wenn das Gericht nichts anderes erfordert in vorgeheiztem Backrohr bei 200°C goldbraun backen.