Cremige Polenta mit gebratenem gelbem/grünen Chicorée, Orangenmarmelade und Dolcelatte

 

Zutaten für 4 Portionen

• 1 mittelgroße gelbe Zwiebel
• 2 Stück Knoblauchzehen
• 1 l Gemüsesuppe
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 170 g Polenta
• 4 Stück Chicorées
• 4 EL Orangenmarmelade
• Olivenöl
• Essig weiß (Condimento Bianco)
• 4 Stück Rosmarinzweige (frisch)
• 150 g Dolcelatte
• 50 g Parmesan
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 Zubereitung

 

Polenta:

1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
   
2. Etwa 3 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen.
3. Suppe angießen, Lorbeer hineingeben und aufkochen. 
4. Polenta unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam in die kochende Suppe einrieseln lassen und einmal aufkochen.
5. Hitze reduzieren, Polenta salzen und pfeffern und zugedeckt ca. 15 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
6. Parmesan reiben.
7. Polenta eventuell mit etwas heißem Wasser cremig rühren, 
8. Parmesan unterrühren und abschmecken.
   

Chicorée:

1. Von den Chicorées jeweils das Ende des Strunks knapp abschneiden.
2. Chicorées der Länge nach vierteln.
3. Marmelade und ca. 3 EL Öl mit einem Schuss Essig, etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
4. Rosmarinblätter abzupfen, fein hacken.
   
5. Öl in einer Pfanne erhitzen und Chicorée bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten mit den Schnittflächen nach unten anbraten, zwischendurch vorsichtig wenden.
6. Marmelade-Sauce darüber verteilen, Chicorée etwa 2 Minuten weiterdünsten.
7. Mit einem Schuss Balsamicoessig ablöschen, Chicorée in der Sauce vorsichtig wenden.

Anrichten:

1. Dolcelatte in mundgerechte Stücke schneiden.
   
2. Polenta auf Teller verteilen.
3. Chicorées darauf anrichten,
4. Marmelade-Sauce aus der Pfanne gefällig darüber verteilen,
5. Dolcelatte daraufgeben,
6. mit Rosmarin garnieren und servieren. 
   

 Stark angelehnt an Frisch Gekocht. 

 

Chicoree ist ein Wintergemüse, das zwischen September/Oktober bis Februar auf dem Markt zu finden ist. Die herkömmliche Sorte hat weiße Blätter mit hellgelben Blattspitzen und schmeckt leicht bitter. Gelbe Knospen werden meist bevorzugt, da sie nicht zu bitter sind und so auch roh genossen werden können. Die grüneren Blätter dagegen enthalten Lactucopikrin, deshalb schmecken sie bitterer.

Quelle ARCHZINE

Gemüse-Mayonnaise mit hartgekochtem Ei

 Zutaten (für 4 Portionen):

• 6 Stk. Eier (mittlere)
• 200 g Erdäpfel (speckig)
• 100 g Karotten
• 1 Stk.Apfel (mittlerer)
• 80 g EssiggurkerIn
• 100 g TK-Erbsen
• 8 EL Mayonnaise
• 125 g Joghurt
• 1 Tasse Gartenkresse
• 1 EL Kren (frisch gerissen)
• 1 Zitrone
  
• Salz
• Pfeffer
• Senf
• Kren
• Worcestersauce

Zubereitung:

1. Eier hart kochen und abschrecken.
   
2. Für die Gemüse-Mayonnaise Erdäpfel, Karotten und Apfel schälen.
3. Erdäpfel, Karotten, Apfel und Gurken getrennt in feine Würfelchen schneiden.
4. Erdäpfel, Karotten und Erbsen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
5. Gemüse und Apfel mit 5 EL Mayonnaise vermischen, 
6. mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce und 1 TL Zitronensaft würzen.
7. Für die Sauce Joghurt und 3 EL Mayonnaise verrühren, 
8. mit Salz, Pfeffer und 1 TL Senf würzen.
9. Zum Anrichten Eier schälen und längs halbieren.
10. Kresseblättchen von den Stielen schneiden.
11. Gemüsemayonnaise auf Tellern anrichten, Eierhälften darauf setzen. 
12. Eier mit Sauce überziehen und mit Kresse und Kren bestreut servieren.

Zwetschkenröster

 Zutaten:

• 3,2 kg Zwetschken (entkernt 3kg)
• 600 g Zucker
• 300 ml Wasser
• 2 Stangen Zimt
• 15 Stk. Gewürznelken

 Nützliches:

•  Tee-Ei oder Teesäckchen + Heftmaschine

Zubereitung:

1. Die Zwetschken waschen, halbieren, Stein entfernen.
2. Das Wasser mit dem Zucker und den Gewürzen zum kochen bringen.
   Um die Gewürznelken vor dem Befüllen der Gläser restlos zu entfernen empfiehlt es sich, diese in ein Tee-Ei oder ein Teesäckchen zu füllen.
   
3. Sobald der Leuterzucker kocht, die Zwetschken-Hälften vorsichtig in den Topf geben.
4. Masse stark erhitzen und regelmäßig umrühren.
5. 
   Sobald die Zwetschken Wasser gelassen haben und die Flüssigkeit sichtbar gestiegen ist Hitze reduzieren und die Masse einköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Zwetschken sollten weich werden und die Schalen sollten sich zu lösen beginnen.
6. Zwetschkenröster heiß in ~ 7 sterile Schraubgläser zu je 300ml füllen und rasch verschließen.

Varianten:

• 
  Zuckermenge:
  Je nach persönlichem Geschmack und Reifegrad der Zwetschken kann der Zuckeranteil bis zur Hälfte gekürzt werden. Der Haltbarkeit wegen sollen aber zumindest 450g Zucker verwendet werden.
• Wassermenge:
  Bei saftigen Zwetschken kann man unter Umständen gänzlich auf die Zugabe von Wasser verzichten.
• Gewürze:
  Zimt und Nelken sind die klassischen Aromaten für den Zwetschkenröster. Diese Variante ist ziemlich "zimtig", finde ich.
  Experimentieren könnte man mit Zitronenzeste, Vanille, Inländerrum, Kardamom, Ingwer, Rotwein, Pfeffer oder Chilli. Aber in kleinen Mengeen! ;)

 Stark angelehnt an Graz.net.

 

 

 

Essigzwetschken

Zutaten:
(für 5 Schraubgläser zu je 300ml)

• 2kg Zwetschken mit Kern
• 500g Zucker
• 4 Nelken
• 1 Sternanis
• 1 Prise Salz
• 1 Stange Zimt
• 2x 1/2 Liter Rotweinessig

Zubereitung:

Tag 1:

1. 500ml Rotweinessig mit Zucker, Salz, Zimtstangen und Nelken aufkochen. Der Zucker sollte komplett gelöst sein.
2. Abgedeckt komplett auskühlen lassen.
3. Die Zwetschgen halbieren und entkernen, und
4. in ein geeignetes Gefäß - es soll abdeckbar sein - geben.
5. Den ausgekühlten(!) Sud über die Zwetschgen gießen.
6. Ggf mit einem Schaumlöffel nachdrücken, sodass die Zwetschken mit Sud bedeckt sind.
   Wenn's nötig ist, mit etwas Essig auffüllen.
7. Abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Tag 2:

1. Die Zwetschgen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben. Dabei darauf achten, dass Zimtstange, Anis und die Nelken im Sud zurückbleiben.
2. Den Sud erneut aufkochen lassen und abkühlen, bis er lauwarm ist. 
3. Abseihen, um die Gewürze zu entfernen, und über die Zwetschgen gießen.
4. Nochmal über Nacht stehen lassen.

 Tag 3:

1. Die Zwetschgen im Sud einmal aufkochen lassen und für 5 Minuten ziehen lassen. 
2. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Schraubgläser verteilen. Die Gläser sollten ungefähr zu 3/4 gefüllt sein.
3. Den Sud etwas einkochen lassen und dann heiß über die Zwetschgen gießen.
4. Die Gläser sofort verschließen.

Die Essigzwetschgen an einem kühlen, dunklen Ort (ideal: Keller) aufbewahren.

Sie halten ca. 1 Jahr und passen sehr gut zu Ente, Rindfleisch, Wild- und Schmorgerichten.

Schaumlöffel

 

Parmesan-Sauce (für Pasta oder Gnocchi)

 Zutaten:

• 4 EL Butter
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 TL italienisches Gewürz
• 4 EL Mehl
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 Becher Sahne
• 200 g Parmesankäse
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• koscheres Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

1. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen.
2. Sobald sie geschmolzen ist und leicht brutzelt, Knoblauch, Oregano, Thymian sowie ein paar Prisen Salz und Pfeffer hinzufügen. 
3. Unter häufigem Rühren 1 Minute lang aufkochen lassen.
4. Mehl hinzufügen, gut einrühren und unter häufigem Rühren 1 Minute lang kochen.
5. Hitze auf niedrige Stufe stellen und langsam die Brühe einrühren.
6. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eindickt.
7. Schlagobers, geriebenen Parmesan und Petersilie hinzugeben.
8. Rühren bis der Käse geschmolzen und die Soße glatt und cremig ist.
9. Bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Nudeln oder Gnocchi servieren.

 

Entdeckt bei  DEAVITA, nachgekocht und für gut befunden.

One Pot Pasta mit Mangold, Paradeiser & Kokosmilch (Cremig)

 

Zutaten:

• 1 Stk kleine gelbe Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g Mangold
• 1 TL getrockneter Oregano
• 500 ml Paradeiser in Stücken (Polpa)
• 400 ml Kokosmilch
• 150 g Kirschparadeiser
• 1 Handvoll Basilikum
• 250 g Rote Linsen Spiralen (ggf. Hartweizen-Spiralen)
  
• 1 EL Hefeflocken
• 1 TL Chili
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Gemüse waschen und abtrocknen.
2. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein würfelig schneiden.
3. Die dicken Enden der Mangoldstängel entfernen und die Blätter samt Stängeln grob hacken.
4. 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten.
5. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
6. Mangold und Oregano zugeben und mit Polpa, Kokosmilch und 200 ml Wasser aufgießen.
7. Mit 1/2 TL Salz und einer Prise Pfeffer würzen und einmal aufkochen.
8. Bei mittlerer Hitze 6 Minuten köcheln lassen.
9. Die Kirsch-Paradeiser halbieren und die Blätter vom Basilikum abzupfen.
10. Die Linsen Spiralen vorsichtig in das Sugo einrühren und einmal kurz aufkochen. (Linsen-Spiralen sind vielleicht in 1-2 Minuten durch. Hartweizen-Spiralen brauchen länger, bis sie bissfest gekocht sind!)
    
11. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe reduzieren und die Paradeiser, die Hefeflocken und nach Belieben ⅔ (leicht scharf) oder 1 TL. (sehr scharf) Chiliflocken hinzugeben.
12. Umrühren und die Herdplatte ausschalten.
13. Den Topf mit Deckel für 3 - 5 Minuten auf der Herdplatte stehen lassen.
14. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. Die One Pot Pasta auf tiefen Tellern verteilen und mit Basilikum garniert servieren.

Stark angelehnt an Adamah BiaHof

Fischfilet (Saibling, Lachs,...) auf der Haut gebraten, mit Kapern

 Zutaten für 4 Portionen:

• 300g Fischfilet mit Haut (Saibling, Lachs,...)
• Kapern (reichlich)
• 4 EL Öl 
• 1 EL Butter
  
• 1 EL Petersilie (gehackt)
  
• Mehl
• Salz, Pfeffer
• BEILAGE nach Belieben (Erdäpfel, Reis, Gemüse, Baguette, Salat...)

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 50°C vorheizen. 
2. Die Fischfilets in ca. 3 cm breite Stücke schneiden (jeweils zwei Stücke pro Person).
3. Auf der Haut leicht salzen, pfeffern und mehlieren. 
4. Das Öl in eine Pfanne geben,
5.  die Filets auf der Hautseite in ca. 3-4 Minuten kross braten.
6. Fisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
7. In dieser Pfanne 1 El Butter schmelzen, 
8. Kapern, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu geben und kurz aufschäumen lassen.
9. Diese Mischung über die Filets geben.

 Aus Chefkoch.

Karoffelgratin (Rainers feines - Alternativ mit Käsekruste)

 Zutaten (2-3 Portionen Hauptspeise, 5-6 Portionen Beilage)

• 1 kg Kartoffel (überwiegend festkochend)
• 2 Knoblauchzehen (hauchdünn geschnitten)
• bis zu 500ml Schlagobers  (Sahne)
• 1 EL Butter
• Salz & Pfehher aus der Mühle
• Muskatnuss frisch gerieben
• Alternative: Reibekäse (Bergkäse & Emmentaler)
  

Zubereitung:

1. Kartoffel waschen und schälen.
2. Gratinform mit Butter ausfetten,
3. ein paar Knoblauchscheiben auf den Boden legen, und
   
4. Schlagobers hineingießen, sodass der Boden gerade bedeckt ist.
5. Etwas salzen und pfeffern, mit Muskat würzen. 
6. Kartoffel in feinste, fast durchscheinende Scheiben hobeln, und 
7. Kartoffelscheiben einlegen, möglichst einzeln getrennt, nicht zusammenhaftend. Das Schlagobers soll überall dazu.
8. 2-3 Schichten bilden, dabei die Kartoffelscheiben immer wieder in das Schlagobers drücken. Sie sollen gut bedeckt bleiben.
9. Wieder etwas salzen und pfeffern, wenige Knoblauchscheiben drüber. Ggf Schlagobers nachgießen.
   
10. Vorgang immer wieder wiederholen, bis die Kartoffel aufgebraucht sind.
    
11. Zwischendurch Backrohr auf 150 °C vorheizen.
12. Über die letzte Lage Kartoffel noch so viel Schlagobers gießen, dass sie gerade über den Kartoffelscheibchen steht. Lieber zu viel als zu wenig. Notfalls mit Milch ergänzen.
13. Butter in kleinen Flöckchen schön verteilt daraufsetzen und alles noch einmal ein wenig salzen, der Kruste wegen.
14. Auf unterer Schiene bei 150 °C für eine Stunde mit Umluft in den Backofen garen.
15. Alternative Käsekruste:
    nach 45 Minuten Garzeit Reibekäse über das Gratin streuen, und die letzten 15 Minuten zurück ins Rohr.
    Garprobe: Beim Hinenstechen sollte sehr wenig Widerstand zu spüren sein.

Köstlich als Beilage, mit Käsekruste auch als deftige Hauptspeise.

Stark angelehnt an Kartoffelgratin Dauphinois (Chefkoch).

Bohnensuppe mit Curry

 

2 Portionen, Zubereitung ca. 20 Minuten

Zutaten

• 50 g Lauch
• 2 kleine Chilis
• 1 EL Butter
• 2 gestr. EL Curry
• 60 ml Weißwein
• 350 ml Gemüsesuppe
• 250 g Sauerrahm
• 2 gestr. EL glattes Mehl
• 2 EL Koriander (fein geschnitten
• Einlage
• 100 g gekochte rote Bohnen
• 100 g gekochte weiße Bohnen
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft

Zubereitung

1. Bohnen kalt abspülen und abtropfen lassen.
2. Lauch längs halbieren und in ca. 1/2 cm breite Ringe schneiden.
3. Chilis klein schneiden. 
4. Lauch in Butter anschwitzen
5. Curry und Chilis einrühren,
6. mit Wein und Suppe aufgießen.
7. Suppe bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln.
   
8. Rahm mit Mehl verquirlen und in die Suppe rühren. 
9. Suppe 5 Minuten weiterköcheln, 
10. mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft würzen.
11. Bohnen einrühren und in der Suppe erwärmen

Quelle: GUSTO/2008 Seite 51

Rainers Quiche Lorraine (vegetarisch)

 Zutaten: (3-4 Portionen):

Teig siehe Quiche-Teig Grundrezept

Belag:

• 125g Tofu geräuchert (Original Lorraine ist mit Speck!)
  
• 1 kleiner Zwiebel (Ich geb's zu: Das ist auch nicht wirklich Lorraine.)
  
• 250g Creme Fraiche
• 2 Eier
• 150g Käse gerieben (zB Bergkäse + Emmentaler)
• Pfeffer + Salz

Zubereitung:

1. Quiche-Teig vorbereiten und kühl stellen (Siehe Quiche-Teig Grundrezept).
2. Geräucherten Tofu in kleine Würfel schneiden,
3. Zwiebel fein würfeln.
4. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 
5. Backroht auf 180°C (Ober- und Unterhitze)vorheizen.
   
6. Teig in Quiche-Form bringen (Siehe Quiche-Teig Grundrezept).
7. Zum Blindbacken mit Tofuwürfel und Zwiebel "beschweren".
8. 10 Minuten bling backen.
9. In der Zwischenzeit Creme Fraiche mit den Eiern verrühren, und
10. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Quiche-Form aus dem Ofen holen,
12. und etwa 1/3 des geriebenen Käses über Tufu und Zwiebel verteilen.
13. Creme Fraiche Masse darüber gießen, und
14. mit dem restlichen Käse bestreuen.
15. Nochmals ca 20 Minuten im Backrohr erhitzen, bis eine braune Kruste entstanden ist.
    

Angelehnt an GuteKüche - Quiche Lorraine das Original.