Brandteig für Obstknödel

Rezept für 4 Portionen, Zubereitungszeit ca 10 Minuten
Idealer Teig für Obstknödel!

Zutaten:
• 200g Weizenmehl (glatt)
• 2 Stk Eigelb (Dotter)
• 125ml Vollmilch
• 125ml Wasser
• 60g Margarine

• Salz

Zubereitung:

1. 125 ml Wasser, 125 ml Milch, Magariene und 1 Prise Salz aufkochen.
2. Mehl einrühren.
3. Auskühlen lassen.
4. 2 Dotter in den ausgekühlten Teig einarbeiten (Mit der Hand, besser mit Knethaken)
5. Aus dem Brandteig eine Rolle formen und in gleichgroße Stücke schneiden.
6. Teile mit den Fingern zu einer Tasche formen, Frucht (zB Marille) ein legen und gleichmäßig umhüllen.

Mürbteig Grundrezept, ungesüßt (Rainer)

Zutaten:
Variante 1 (my Fav!):

• 250g Weizenmehl (glatt!)
• 1/2 TL Meersalz
• 130g Butter
• 90ml Wasser
  

Variante 2:

• 250 g Mehl (glatt!)
• 1/2 TL Salz
• 120 g Butter (oder Margarine)
• 1 Eigelb (alternativ 3 EL Mineralwasser)

Tipp 1: Griffiges Mehl eignet sich nicht, weil es den Teig brüchig macht.
Näheres siehe Glatt oder Griffig? - Mehltypisierung in Österreich
Tipp 2: Butter schmeckt besser, eignet sich aber weniger gut zum Backen wie Margarine.
Beides gemischt ist auch eine Lösung.
Tipp 3: Eigelb ist ideal, das ganze Ei tut's aber auch.

Zubereitung:

1. Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben,
2. Butter in kleinen Würfeln hinzufügen.
   (Wer den Staub nicht scheut, kippt Mehl und Salz auf die Tischplatte und schneidet den Butterblock im Meelbad klein, und füllt das Ganze in die Rührschüssel. Das Mehl wirkt als Trennmittel und verhindert das Klumpen.)
3. Wasser (Alternative Eigel, meinetwegen auch das ganze Ei) zufügen.
4. Masse mit einer Küchenmaschine (Knethaken) oder mit Mixer (2 gegenläufige Rührhaken) rühren, bis die Masse krümelig wird, und sich vom Schüsselrand löst.
   Es muss sehr rasch ein geschmeidiger aber fester Mürbeteig entsteht. Nur soviel kneten, dass eine ausreichende Bindung entsteht, aber nicht zu lange. Wenn das Fett schmilzt wird der Teig brandig, lässt sich nicht ausrollen und zerfällt.
   (Falls notwendig (Ei-Variante) noch 2-3 EL kaltes(!) Wasser beifügen, damit der Teig geschmeidig wird.)
5. Zum Schluss mit den Händen weiterkneten und eine Kugel formen.
6. In Frischhaltefolie gewickelt für zumindest 30 Minuten kalt stellen.
   (Das ist zwar umstritten. Schaden tut's nicht, finde ich.
   Argumente: Butter wird im Eiskasten hart. Der Teig lässt sich kalt schlecht auswalken.
   Mürbteig aus Margarine bleibt nach dem Rasten im Eiskasten geschmeidig.)
7. Teig zwischen 2 Blättern bemehltem Backpapier dünn ausrollen und seiner Verwendung zuführen.
8. Wenn das Gericht nichts anderes erfordert in vorgeheiztem Backrohr bei 200°C goldbraun backen.

Lachsfilet mit Balsamico-Zwiebeln

Zutaten:

• 2 rote Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL getrockneter Thymian
• 4 getrocknet Tomaten in Öl
• ½ unbehandelte Zitrone
• 2 Lachsfilets
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
• 2 TL Butter
• 50 ml Gemüsesuppe
• 2 EL Aceto balsamico
• 1 TL Honig

Zubereitung:

• Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
• Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
• In einem Topf 2 EL Öl erhitzen.
• Die Zwiebeln mit Knoblauch und Thymian einrühren, bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Dabei immer wieder durchrühren.
• Inzwischen Tomaten in dünne Streifen schneiden.
• Zitrone heiß waschen und die Schale abreiben.
• Die Lachsfilets trocken tupfen und
• mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.
• In einer Pfanne das übrige Öl mit der Butter erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 2 Minuten braten.
• Suppe mit Tomaten und Balsamico zu den Zwiebeln geben.
• Mit Honig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
• Lachsfilets mit den Zwiebeln anrichten.

Von Christina Mondolfo (Wiener Zeitung)
Freitag, 02. Februar 2007

Schwammerlsauce (Andrea H.)

Zutaten:
Zwiebel
Eierschwammerl (so sagen wir in Österreich zu den Pfifferlingen)
ggf Champignons
Creme fraîche oder Rahm

Zubereitung:
Zwiebel würfelig schneiden,
in Butter glasig anrösten.
Gewaschene Eierschwammerl dazugeben, ggf mit Champignon strecken.
Unter leichtem Rühren erhitzen (verlieren viel Wasser).
CremeFreche dazu, oder Rahm,
auf kleiner Flamme einreduzieren (Wasser verdampfen).

Semmelknödel passt bestens.

Eierlikörkuchen (Heide L.)

Zutaten:
5 Eier
25 dag Staubzucker
2 Pkg Vanillezucker
1/8l Öl (zB Sonnenblumenöl)
1/4l Eierlikör
12,5 dag Mehl glatt
12,5 dag Kartoffelstärkemehl
1 Pkg Backpulver
etwas Butter

Zubereitung:
Rohr auf 175°C vorheizen;
Eier, Zucker, Vanillezucker verrühren, bis eine gleichmäßige helle Masse entsteht.
Öl+Likör unterrühren,
Mehl +Kartoffelstärkemehl+Backpulver vermengen und unterrühren.

Kastenform mit Butter einfetten,
Teigmasse in die Form füllen,
bei 175°C 90 Minuten backen.
(Wenn die Oberfläche dunkel wird ggf mit Alufolie schützen)

Kartoffelsalat (Christine M.)

Zutaten:
Kartoffel (Kipfler)
Gemüsebullion
Öl
Zwiebel geschnitten
Gurkerl (Efko) in Scheiben
Schnittlauch
Gurkerlessig
Salz, Zucker

Zubereitung:
Kartoffel kochen und schneiden,
auskühlen lassen.
Bullion hinzufügen, wird von Kartoffeln aufgesaugt.
Öl hinzufügen,
Zwiebel, Gurkerl, Schnittlauch untermischen,
anstelle von Essig mit Gurkerlessig abschmecken.

Mayonnaisesalat (Christine M.)

Zutaten:
Kartoffel speckig (Kipfler)
Gemüsebullion
Zwiebel geschnitten
Gurkerl (Efko) in Scheiben
Schnittlauch
Gurkerlessig
Mayonnaise
Salz,
(KEIN Zucker!)

Zubereitung:
Kartoffel kochen und schneiden,
auskühlen lassen.
Bullion hinzufügen, wird von Kartoffeln aufgesaugt.
Zwiebel, Gurkerl, Schnittlauch untermischen,
Mayonnaise unterheben,
anstelle von Essig mit Gurkerlessig abschmecken.

Birnenobazda

Zutaten:
½ reife, aber feste Birne
5 Lauchzwiebeln
250 g reifen Camembert, zimmerwarm
250 g Frischkäse und Topfen gemischt
3-4 EL Sahne
2 cl Williamsbrand
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise frisch gemahlenen Kümmel

Zubereitung:
Birne schälen, entkernen und in 0,5 cm kleine Würfel schneiden.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Camembert klein schneiden, mit Frischkäse, Sahne und Williamsbrand cremig verrühren.
Birnenwürfeln, Frühlingszwiebeln und Schnittlauchröllchen unterheben und mit Salz, Cayenne und Kümmel abschmecken.
Den Obazda in eine Schale füllen und mit den Croutons bestreuen.

Entdeckt bei BR-Online (Kochen mit Grünwald und Alfons Schuhbeck)

Lammrücken auf Kräuterpolenta

Zubereitungszeit 1 Stunde

Zutaten für 2 Personen:
250g Lammrücken, ausgelöst
60g Polenta (Maisgries)
1 TL Butter
je 1 TL Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum, Estragon
3/16 l Suppe oder Wasser
1 EL Créme fraîche
Salz + Pfeffer
Öl zum Braten

4 Schalotten,
1 Knoblauchzehe
1/16 l Rotwein
etwas Suppe

Vorbereitung:
(1) Das Backrohr auf 160°C vorheizen.

(2) Vom Lammfleisch die Sehnen und etwaige Häutchen entfernen,
mit Salz und Pfeffer würzen;
in einer Bratpfanne Öl erhitzen,
das Lammfleisch darin anbraten,
einmal wenden und danach
im Backrohr rosa braten.
(Wenn man das Fleich leicht mit Öl bestreicht, trockner die Oberfläche nicht aus)

(3) Für die Kräuterpolenta Butter, Salz und Pfeffer mit der Suppe zum Kochen bringen;
die Polenta einrühren und einmal aufkochen lassen;
danach die Polenta zudecken und von der Kochstelle nehmen.

(4) Die Kräuter fein hacken,
in die Polenta rühren und bei geringer Hitze ca 10 Minuten fertig garen.

(5) Für die Sauce die Schalotten und den Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden.

Zubereitung:
(6) Das Lammfleisch aus dem Backrohr nehmen und warm stellen;
den Bratenrückstand mit etwas Rotwein ablöschen, Schalotten und Knoblauch zugeben,
mit etwas Suppe aufgießen und langsam köcheln lassen;
zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.

(7) Vor dem Servieren Créme fraîche in die Polenta rühren;
das Lammfleich schräg aufschneiden;
die Polenta auf vorgewärmte Teller anrichten und die Lammrückenschnitten darauf setzen;
zuletzt mit Sauce umgießen.

Entdeckt in Kochen & Küche 11/2006, Seite 21
Die Bratdauer ist dort nicht angegeben, expeimentieren ist angesagt.
10 Minuten bei 160°C brachte ein annehmbares Ergebnis. Manche meinen, niedrigere Temperaturen (unter 100°C) wären besser, schließlich wäre das Fleisch ja schon tot.
Auch die Polenta wurde mir zu hart, weil ich (3) vor (2) begonnen habe. Die Zeit im Backrohr reicht aber aus, um die Polenta zu bereiten. Vielleicht stimmt auch die Menge Flüssigkeit nicht, und es braucht mehr.

Dillsauce für Graved Lachs (Heinz D.)

3 EL Estragon-Senf,
etwas Wasser,
3 EL Zucker oder Honig,
1 EL Weinessig,
1dl Öl,
1 EL Dillspitzen gehackt.

Alles ausser Öl vermengen, langsam das Öl einrühren.

Passt perfekt zu Graved Lachs oder Heringen