Semmelknödel (Nancys)

Zutaten:

200g Semmelwürfel
210ml Milch
50g Butter
3 Eier
2 EL grob gehackte Petersilie
ev. 1 EL fein geschnittene Zwiebel
ev. 1 EL Mehl
Salz, Muskat

Zubereitung:

1. Milch mit der Butter erwärmen.
2. Salz, Muskat dazufügen,
3. über die Semmelwürfel gießen.
4. Eier, Petersilie hinzufügen und
5. gut durchmischen.
6. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.
7. Eventuell 2 EL Mehl beifügen, mischen und
8. mit nassen Händen Knödel formen.
9. Im Dampf garen oder
   in kochendes gesalzenes Wasser geben und ca 10 Minuten ziehen lassen.

Tipp: 1 EL fein geschnittenen Zwiebel in Butter angeschwitzt und der Knödelmasse beigefügt, ergibt eine würzige Variante.

Obatzter

(Münchner Obatzter, oft gesehen in Frankfurt)


Zutaten:
(für ca. 500 g Aufstrich)

400 g reifer Camembert
3 EL Butter
2 Zwiebeln
etwas Salz und Pfeffer
1 TL Paprikapulver, edelsüß
etwas Kümmel, grob gemahlen
Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung:

1. Camembert vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit er bei Zimmertemperatur weich wird;
2. Zwiebeln schälen (für die Garnierung einige Ringe abschneiden) und fein schneiden.
3. Temperierte Butter in einer Schüssel schaumig rühren;
4. Camembert mit einer Gabel zerdrücken oder durch ein Sieb passieren;
5. den Käse und die feingehackten Zwiebeln unter die Butter mischen;
6. mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen und kurze Zeit kühl stellen;
7. mit Schnittlauch und Paprikapulver bestreuen und mit Zwiebelringen, Radieschen und grünen Paprikaschoten belegen.

Tipp:
Der „Obatzte“ ist ein typisch bayerisches Jausengericht; dazu passt Schwarzbrot und als Getränk ein kühles Bier.

Gefunden in KOCHEN & KÜCHE (9/2001)

Kürbis-Lasagne

Für 2 Personen, Zubereitungsdauer ca 90 Minuten.

Zutaten:

ca 500g Kürbis, z.B. Hokkaido, Butternuss,...
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
7 in Öl eingelegte Tomaten
150ml Gemüsesuppe (Würfel)
Salz
Pfeffer
25g Butter und Butter zum Einfetten der Form
25g Mehl
330ml Milch
ger. Muskatnuss
etwa 9 Lasagne-Platten (ungekocht)
100g ger. Käse

Beilage: Grüner Salat passt perfekt

Zubereitung:

1. Ofen auf 200°C vorheizen.
2. Kürbis waschen, halbieren, entkernen (gut, wenn ca 400g übrig bleiben).
   Zwiebel und Knoblauch schälen.
   Tomaten abtropfen lassen und dabei das Öl auffangen.
   Kürbis grob reißen, Zwiebel und Knoblauch fein Würfeln.
3. 2 EL Tomatenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, vorbereitete Zutaten darin kurz andünsten.
   Mit 150ml Suppe ablöschen (eilige können auch 1/2 Suppenwürfel zerdrückt unter das Gemüse mischen und mit reinem Wasser aufgießen).
4. 4 Minuten köcheln lassen (bis die Suppe annähernd verdampft ist),
   salzen und pfeffern.
5. Für die Béchamel-Sauce Butter zerlassen.
   Mehl mit dem Schneebesen einrühren, anschwitzen (aber nicht braun werden lassen).
   Milch unterrühren. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.
   Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
   Unter stätigem Rühren 15 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
6. Auflaufform einfetten.
   Abwechselnd Lasgne-Platten, Gemüse und Bechamelle einschichten,
   mit Nudeln abschließen.
   Etwas Suppenfond oder Wasser zugeben (damit die unterste Nudel weich wird).
   Restliche Sauce auf der Oberfläche verteilen,
   den geriebenen Käse darüber streuen.
7. Im Ofen bei 200°C etwa 30 Minuten backen.
8. Salat marinieren, anrichten.

Gefunden bei Kuerbis-Company und etwas abgewandelt.
Tip: Manche Kürbisse sind giftig!
Sie enthalten den Bitterstoff Cucurbitacin.
Cucurbitacin wirkt bei Verzehr reizend auf die Magenschleimhäute. Je nach Verzehrmenge tretenUnwohlsein, Magenbeschwerden, Übelkeit und Durchfall auf, tödlich wirkt es nicht.
Kürbisfleisch, das Cucurbitacin enthält, riecht und schmeckt leicht bitterlich. Rohverkostung sollte man bei Verdacht auch durchführen.Verwendbares Kürbisfleisch riecht und schmeckt neutral bis leicht süßlich und aromatisch.
Nur Vertreter der C. pepo betroffen. Etwa 20 Sorten dieser Gruppe beinhalten ihn von Natur aus. Zur Gattung C. pepo zählen aber auch Zucchini, Veg. Spaghetti, Patissons, die Gruppe der Halloween-kürbisse und die Gruppe der Acorns.
Problematisch ist, bei diesen Sorten Samen selbst zu entnehmen und diese im nächsten Jahr zu Speisezwecken zu pflanzen. Sortenreine Samen dieser C. pepo können kein Cucurbitacin enthalten, nur eingekreuzte Samen. Die Vetreter der C. pepo kreuzen sich unkontrollierbar und Bienen fliegen bis zu 2 km weit. Es reicht also, wenn der Nachbar Zierkürbisse in seinem Garten hat, um Ihre Zucchini damit zu bestäuben.
Es hat allerdings erst Einfluß im darauffolgenden Jahr. Die eben gebildete Frucht ist davon nicht betroffen, lediglich die Samen beinhalten diese Anlage genetisch. Da man bei eigener Samenernte nie genau weiß, was dabei herauskommt, sollte man besser die richtige Sorte Saatgut kaufen. Denn, wenn sich auch der Bitterstoff Cucurbitacin nicht einkreuzt, das Ergebnis der Eigenvermehrung ist meistens von schlechterer Qualität.
Details siehe LINK

Käsefondue mit Oliven

Für 4 Personen. Zubereitungszeit 25 Minuten Pro Portion:
ca. 1200 kcal, 64 g E, 73 g F, 56 g KH

Zutaten:

1–2 Stangen Wurzelbrot oder anderes herzhaftes Bauernbrot
400 ml Weißwein, halbtrocken
2 EL Maisstärke
400 g Greyerzer, fein gerieben
200 g Parmesan, fein gerieben
150 g Gorgonzola, in kleinen Stücken
100 g Mozzarella, in dünnen Scheiben
25 schwarze Oliven, entsteint, gehackt
2 EL gehackte italienische Kräuter
(Majoran, Basilikum, Oregano)
Pfeffer, Chiliflocken
2 EL Kapern
50 g getrocknete Tomaten

Zubereitung:

1. Brot in mundgerechte Würfel schneiden, in einem Korb bereitstellen.
2. 50 ml Wein und Maisstärke in einer Tasse verrühren und bereitstellen.
3. Käse und Oliven mit restlichem Weißwein in das Caquelon (Käsefonduetopf) geben, auf dem Herd unter Rühren aufkochen.
4. Sobald der Käse geschmolzen ist, angerührte Maisstärke zugeben, mit Kräutern, Pfeffer und Chili würzen, Kapern und klein geschnittene Tomaten hinzufügen.
5. Am Tisch Caquelon auf ein Rechaud stellen, Brot auf die Teller verteilen und mithilfe einer Fonduegabel jeweils einen Würfel unter Rühren ins Fondue tauchen.
   Vor dem Essen etwas abkühlen lassen.
   
   Entdeckt in Schrot & Korn (November 2009)

Kürbis mit Raclette-Haube

Für 4 Personen. Zubereitungszeit 20 Minuten + Backzeit 20 Minuten Pro Portion: ca. 360 kcal, 16 g E, 21 g F, 27 g KH

Zutaten:
1 Hokkaido-Kürbis
2 rote Zwiebeln
3 EL Olivenöl
100 g Möhren, in dünnen Scheiben
Salz, Pfeffer
2 Zweige frischer Rosmarin
2 Äpfel, in Spalten
2 Eier
100 ml Milch
2 TL Honig
je eine Prise Zimt und Ingwer
100 g Raclette-Käse, in kleinen Würfeln

Zubereitung:

1. Kürbis waschen, Deckel abschneiden, entkernen, aushöhlen, dabei einen 1 ½ cm breiten Rand stehen lassen. Fruchtfleisch würfeln, Zwiebeln halbieren, in Halbringe schneiden.
2. Hälfte des Olivenöls erhitzen, Gemüse darin 10 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenen Rosmarinnadeln würzen.
3. Auflaufform mit der anderen Hälfte des Öls einfetten. Unterseite des Kürbisses vorsichtig abschneiden, damit er einen festen Stand hat, aber kein Loch entsteht. Gemüse samt Apfelspalten in den Kürbis füllen.
4. Eier mit Milch, Honig, Zimt und Ingwer verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, über das Gemüse geben.
5. Gemüse mit Käse bedecken. Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 20 Minuten überbacken.

Entdeckt in Schrot & Korn (November 2009)

Rote-Rüben-Risotto (Variatiante 1: Chilli, Variante 2: Ingwer)

Rezept für 4 Personen.

Zutaten (Variante Chilli):
500 g (3 mittelgroße) Rote-Rüben-Knollen
1 Zwiebel (oder 3 Schalotten)
3 EL Olivenöl
2-3 Knoblauchzehen
300 g Risottoreis (siehe Tipp 1)
2 Pimentkerne
1 kleine Chilischote
Majoran
Nelke
Salz, Pfeffer
circa 3/4 l Gemüsefond (ca 1 Würfel)
1/8l Wein (Weiß, Rot oder Rosé nach Geschmack)
50 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
Zitronensaft
4 EL Crème fraîche
etwas Schnittlauch
ev. etwas Kren (frisch gerieben) 

Für's Petersilienöl:
    Petersilie
    4 bis 6 Knoblauchzehen
    Öl


Zutaten (Variante Ingwer):
500 g (3 mittelgroße) Rote-Rüben-Knollen
1 Zwiebel (oder 3 Schalotten)
3 EL Olivenöl
300 g Risottoreis (siehe Tipp 1)
1 kleines Stück Ingwerwurzel
Salz, Pfeffer
circa 3/4 l Gemüsefond (ca 1 Würfel)
1/8l Wein (Weiß, Rot oder Rosé nach Geschmack)
50 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
4 EL Crème fraîche
etwas Schnittlauch (gewaschen, geschnitten)
ev. etwas Kren (frisch gerieben)

Zubereitung:
Rote-Rüben Chips (Beilage):

1. 2 der 3 Roten Rüben schälen und in dünne gleichmäßige Scheiben schneiden.
2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Scheiben beidseitig kräftig braten, salzen und pfeffern.

Risotto:

1. 3. Rote Rübe schälen und grob reißen.
2. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, die feingehackte Zwiebel darin andünsten,
3. In Variante 1 Knoblauch fein hacken und hinzufügen,
   In Variante 2 Ingwer schälen, fein hacken und hinzufügen,
   kurz mit andünsten.
4. Gerissene Rote Rübe zufügen.
5. Reis (siehe Tipp 1) hinzuschütten und untermischen. Gut rühren, damit nichts ansetzt.
6. Mit Wein ablöschen, unter ständigem Rühren einkochen.
7. In Variante 1 jetzt die kleingehackten Pimentkerne und Chilischote untermischen und mit den Gewürzen (Majoran, Nelke, Salz, Pfeffer) nach Belieben ergänzen.
8. Schöpfkellenweise Fond angießen, bis der Reis eben bedeckt ist.
   (Man kann genausogut den Suppenwürfel vorab zugeben und in weiterer Folge mit Wasser aufgießen.)
9. Am Kochen halten, regelmäßig umrühren.
10. Sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist, nachgießen.
11. Für Variante 1 ev. Petersilienöl vorbereiten:
    Ein Bund Petersilie mit 4 bis 6 Knoblauchzehen und Öl mixen.
12. Hie und da die Bissfestigkeit des Reis prüfen. Risotto soll weich chremig sein, und doch bissfest bleiben.
13. Parmesan reiben.
14. Variante 1 mit Zitronensaft abschmecken.
15. Butter und geriebenen Käse unterrühren.
16. Abseits der Hitze fünf Minuten ruhen lassen.
17. Den Risotto in tiefen Tellern gemeinsam mit den gebratenen Rübenchips anrichten.
18. Variante 1: Ggf schöne Kleckse von Petersilienöl anbringen.
    Variante 2: Mit Crème fraîche und gewaschenem, geschnittenen Schnittlauch garnieren.
19. Je nach Gusto etwas frischen Kren darüberreiben. 

Tipp 1: Kein Risotto ohne den richtigen Reis. Man braucht eine spezielle Rundkornsorte, die nicht locker-körnig nach dem Kochen ist, sondern sehr weich, fast cremig wird, dabei jedoch einen festen Kern behält. Der beste Risotto-Reis kommt natürlich aus Italien – vorzugsweise Vialone Nano, Arborio oder Carnaroli.
Tipp 2: Vor dem Umgang mit Roten Rüben Hände ausgiebig mit Öl einreiben, oder Latex-Handschuhe verwenden. Dann lässt sich die hartnäckige rote Farbe problemlos wieder abwaschen. Echte Männer verwenden die Finger und fertig... ;)
Kombiniert aus Thea online und KOCHEN & KÜCHE 09/2001.

Karotten-Ingwer-Suppe

Rezept für 4 Personen Pro Portion: ca. 150 kcal, 2 g E, 11 g F, 11 g KH

Zutaten:
60 g frischer Ingwer
400 g Karotten, in dünnen Scheiben
50 g Butter
1 EL Zucker
600 ml Gemüsesuppe (oder 600ml Wasser + 1 Suppenwürfel)
150 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer
evtl. frittierter Ingwer als Garnitur

Zubereitung:

1. Ingwer schälen und fein würfeln, 
2. mit den Karotten in der zerlassenen Butter andünsten. 
3. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. 
4. Mit Suppe (oder Wasser und Würfel) und Kokosmilch aufgießen.
5. Suppe bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
6. Ingwerstroh:
   6.1 Ingwer in Streifen schneiden,
   6.2 mit Mehl bestäuben und
   6.3 in Erdnussöl frittieren.
   6.4 Abtropfen lassen, salzen.
7. Ein Drittel der gekochten Karottenscheiben aus der Suppe nehmen und auf vorgewärmte Schalen verteilen.
8. Restliche Suppe im Mixer fein pürieren. 
9. Wenn zu dickflüssig ggf. Wasser hinzufügen und kurz aufkochen lassen.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Suppe in Schalen füllen. 
12. Mit frittiertem Ingwerstroh garniert und mit Pfeffer bestreut servieren.

Stark angelehnt an Schrot & Korn 11/2009

Mayonnaise (Grundrezept)

Zutaten: 

• 220 ml Sonnenblumenöl (Bio! Was sonst?)
• 1 Ei
• 1 EL Senf (scharf), ich nehme Estragon 
• Saft 1/2 Zitrone
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1 TL Zucker

• Pürierstab (!)
  

Zubereitung:

1. Öl in ein schmales hohes Gefäß geben. Ideal ist ein zylindrisches Gefäß, das im Durchmesser nur wenig größst, als die Schneide des Pürierstabes)
   
2. Senf (etwa ein gegupfter Teelöffel, oder mehr, je nach Geschmack), ein Schuss Zitronensaft (1/2 Zitrone geht, ist aber ziemlich sauer), Salz, Pfeffer und eine Messerspitze Zucker dazugeben.
3. Eiklar vom Dotter trennen und in das Gefäß gleiten lassen.
4. Dotter vorsichtig dazugeben.
5. Stabmixer vorsichtig über das Dotter stülpen, Mixer auf höchster Stufe laufen lassen.
6. Dabei wird der Stabmixer vorerst ruhig gehalten, sobald sich die Emulsion bildet, langsam am Gefäßrand hoch ziehen, bis das flüssige Öl verschwunden ist.

 Vorsicht: Falls die wässrige Phase der Emulsion in die Ölphase umkippt, kann man's wegstellen und von vorne beginnen. Das geschieht, wenn zu viel Öl im Spiel ist.

Warum die Bestandteile zu Mayonnaise werden, kann man bei Wikipedia nachlesen.

Alternativen:

• Rapsöl, Olivenöl
  
• Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, Knoblauch, ...)
   

 

Nussbitter (Tante Mimis)

Zutaten:

• 20 - 30 grüne Walnüsse (Mai-Ernte, muss innen weiß sein!)
• 1l Korn oder Grappa (40%)
• 2 EL hochprozentiger Alkohol (Apotheke)
• Kräutermischung (Mimi sagt: aus der Apotheke)
• Schale einer halben Orange

Zubereitung:

1. Nüsse halbieren,
2. alle Zutaten in ein Gurkenglas geben.
3. 2-3 Monate an einem hellen Standort lagern.
4. Flüssigkeit abseien, in Flaschen füllen.
5. Trinkbar frühestens nach 2 Jahren Lagerung, je älter, desto besser.

Habe neulich einen probiert, der ist gut und gerne 20 Jahre alt.
War ein guter Grund, das Rezept zu erfragen, und im Kalender den nächsten Mai als Erntetermin vorzumerken.
Jetzt muss ich "nur" noch herausfinden, was es mit der Kräutermischung auf sich hat...
Achja, die Ernte betreffend:
Mimi empfiehlt Mai; im Internet finden sich Datumsangaben wie "bis zum 21. Juni" oder "bis zum 13. Juli", und Einweghandschuhe verwenden, sonst hat man lange Zeit braune Finger!

Weiterführende Links:
gartendatenbank.de ganz Natur, ohne jeden Zusatz
dapach.at Naturansatz mit Honig
kirchenweb.at Macis, Nelke, Zimt, Vanille, Muskat, Zucker
Thea online Zimt, Sternanis, Gewürznelken, Zucker
chefkoch.de Muskat, Anis, Nelken, Sultanine, Zucker
gutekueche.at Muskat, Nelke, Zimt, Zitronenschale, Zucker
kochrezepte.de Vanille, Zimt, Zitronenschale, Rohrzucker, Gewürzpaste (?)

Hühnerkeulen im Backofen

Für 2 Personen, Zubereitungszeit 1:40 (20' Vorbereitung, 1:25 Garzeit)

Zutaten:

• 4 Hühnerkeulen (Bio, versteht sich von selbst!)
• 6 kleine Erdäpfel (Kartoffeln, Grundbirnen)
• 1-2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g frische Paradeiser (Tomaten)
• Pfeffer, schwarz gemahlen
• Salz
• 1 Glas Geflügelfond

Beize:

• 3 Esslöffel Ketchup
• 3 Esslöffel Pflanzenöl
• 3 Esslöffel Sojasauce
• 3 Esslöffel Chilisauce
• 2 Teelöffel Honig

Kräuteröl:

• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 4 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:

1. Backrohr auf 200° C vorheizen
2. Kräuteröl vorbereiten:
   Thymian und Rosmarin waschen, trockentupfen.
   Blättchen und Nadeln abzupfen,
   alles fein hacken,
   mit dem Olivenöl vermischen.
3. Beize vorbereiten:
   Ketchup, Honig, Pflanzenöl, Soja- und Chilisauce im Töpfchen mischen und kurz aufkochen.
4. Kartoffeln waschen; größere ggf halbieren oder vierteln.
5. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
6. Paradeiser waschen, Stielansatz entfernen, je nach Größe halbieren oder vierteln.
7. Die Hühnerkeulen pfeffern, salzen und in einen Bräter legen.
8. Die Keulen grogzügig mit der Beize bepinseln.
9. Die Kartoffeln zwischen die Keulen legen.
10. Die Zwiebeln und den Knoblauch darüber verteilen.
11. Kräuteröl darüber geben.
12. Den Bräter auf der zweiten Schiene ins Rohr stellen und 40 Minuten garen.
13. Dann den Geflügelfond dazu geben und weitere 30 Minuten garen.
14. Dann die Tomaten oben auf legen und weitere 15 Minuten garen.

Stark angelehnt an Alfredissimo (Rezept von Susanne Fröhlich)
Mengen verändert, Garzeit verlängert.

Im Originalrezept werden Schritt 13 und 14 in Einem vollzogen und mit 15' angegeben. Die Keulen können aber mehr gebrauchen, und die Kartoffel sind nicht durch, wenn sie ein bischen zu groß geraten sind.