Ofengemüse mit Kräuter-Senf-Topfen

4 Portionen, Zubereitungsdauer ca 30 Minuten + 25 Minuten backen

Zutaten:
Für das Gemüse (*):

• 1 Stk Kürbis (ca 500g)
• 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote
• 4 Karotten
• 2 Zuchini
• 400 g Champignon
• 6-8 dicke Knoblauchzehen
• 2 rote Zwiebel
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl

Für den Topfen:

• 500g Topfen (Quark)
• 1/8 l Milch
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Kästchen Gartenkresse
• 1 Bio-Zitrone (oder Bio-Orange)
• 2 TL scharfer Senf
• 2 TL süßer Senf
• 1/2 TL Kümmel (optional)

Beilage:

• Brot oder Erdäpfel

Zubereitung:

1. Backofen auf 200°C vorheizen (Umluft 180°C).
2. Backblech mit Backpapier auslegen.
3. Kürbis:
   Entfernen, schälen (falls die Schale nicht mit dem Fingernagel eigedrückt werden kann) und in ca 1cm breite Streifen schneiden.
4. Paprikaschoten:
   Waschen, halbieren, Stiele und Trennhäute mit den Kernen entfernen, Frucht in 2 cm breite Streifen schneiden.
5. Karotten:
   Waschen, Enden abschneiden, der Länge nach in 5mm dicke Streifen schneiden, dann quer in ca 5cm lange Stücke schneiden.
6. Zuchini:
   Waschen, Enden abschneiden, der Länge nach vierteln, dann quer in ca 5cm lange Stücke schneiden.
7. Champignon:
   Mit feuchtem Küchenpapier sauber reiben, Stielenden abschneiden.
8. Knoblauch:
   Schälen.
9. Zwiebel:
   Schälen und achteln.
10. Gemüse mit Knoblauch, Zwiebel, Salz und Pfeffer in eine (ausreichend große) Schüssel geben, Olivenöl zufügen und gut verrühren, dann
11. auf dem Backblech verteilen.
12. Gemüse im Ofen (mittlere Schiene) ca 25 Minuten bissfest und braun backen.
    Ggf zwischendurch wenden.
13. Inzwischen Topfen und Milch in einer Schüssel verrühren,
14. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden und zufügen.
15. Kresse mit der Schere vom Beet schneiden und zufügen.
16. Etwas Orangen- oder Zitronenschale abreiben oder fein hacken und zufügen.
17. Die beiden Senfsorten hinzufügen und alles gründlich verrühren,
18. mit Salz, Pfeffer und Kümmel (optional) abschmecken.
19. Gemüse anrichten, mit Topfenmasse servieren.

(*) Weitere Gemüse:

• Melanzani (Auberginen), 1cm dicke Stücke
• Cocktailparadeiser
• Pastinaken
• Steckrübern
• Petersilienwurzeln (20-25 Minuten)
• Karotten (1cm) 30-35 Minuten
• Topinambur (45 Minuten)
• ...

Stark angelehnt an "Vegetarisch gut gekocht", Seite 147.

Ziegenkäse mit Melonen-Feigen-Konfitüre

4 Portionen, Zeitbedarf ca 40 Minuten

Zutaten:
Für die Konfitüre:

• 2 Feigen (ca200g) frisch, zur Not auch 4 getrocknet
• 5 Datteln (optional)
• 1 Stk Honig- oder Wassermelone (ca 200g)
• 1/4 Bio-Zitrone
• 1/2 TL Koreandersamen
• 2 getrocknete, in Öl eigenelgte Paradeiser (Tomaten)
• 75g brauner Zucker
• 1/4 Bund Basilikum
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Käse:

• 4 kleine Ziegenkäse (Crettin oder Picandoul)
• 1 kleine getrocknete Chilischote
• 2 TL brauner Zucker

 Beilage:

• frisches Brot, zB Walnussbrot oder
• Ciabatta gegrillt

Zubereitung:

1. Die Feigen waschen, Stielansätze entfernen.
2. Feigen (optional Datteln entkernen und) fein würfeln.
3. Melonenstück von Kernen befreien, schälen und klein würfeln.
4. Koreandersamen im Mörser fein zerstoßen.
5. Paradeiser abtropfen lassen und fein würfeln.
6. Alles mit dem Zucker in einen Topf mischen,
7. Zitronenviertel waschen, trocknen, Schale fein abreiben und zufügen, Saft in den Topf pressen.
8. Alles bei mittlerer Hitze offen ca 12 Minuten köcheln lassen, bis die Konfitüre leicht dicklich wird.
9. Basilikum kalt abwaschen, trocken schütteln.
   Blättchen abzupfen, fein hacken und unter die Konfitüre mischen.
10. Konfitüre mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. In ein Schälchen oder Schraubverschlussglas füllen, abkühlen lassen.
12. Grill des Backofens einschalten, sodass die Hitze von oben kommt.
13. Käse nebeineinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine ofenfeste Form legen.
14. Chilischote mit dem Zucker im Mörser fein zerstoßen,
15. auf den Käse streuen.
    (Wer den Chili in der Mühle und den Zucker in der Dose hat, ist auch gut bedient.)
16. Käse mit ca 10cm Abstand unter die heißen Grillstäbe schieben, und
17. ca 5 Minuten grillen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.
18. Wer Ciabatta gegrillt dazu reicht, tut gut daran, die Brotscheiben jetzt im Backrohr mit zu grille.
    (Obacht! Der Grillwiderstand entwickelt starke Strahlungshitze, das Brot wird rasch dunkel.) 
19. Käse mit Konfitüre und Brot auf Tellern anrichten. 

Entdeckt in Vegetarisch gut gekocht, Seite 18.

Chili-Vanille-Nudeln mit Erdnüssen und Basilikum

4 Personen

Zutaten:

• 30 g gesalzene Erdnüsse 
• 3-4 Stiele Basilikum 
• 40 g Parmesan im Ganzen
• 500 g Penne (oder ähnliche kurze Nudeln, wie Fusilli, Farfalle, Maccaroni o.ä) 
• 6 Scheiben Ingwer 
• 2 getrocknete rote Chilischoten (bei Kindern besser weglassen) 
• 1 Lorbeerblatt 
• 2 Knoblauchzehen 
• 300 ml Hühnersuppe oder Geflügelfond 
• 1 ausgekratzte Vanilleschote 
• 3 EL mildes Olivenöl 
• milde Chiliflocken 
• Salz

Zubereitung:

1. Die Erdnüsse grob hacken. 
2. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. 
3. Einige Blätter beiseite legen, die restlichen in feine Streifen schneiden. 
4. Parmesan fein reiben. 
5. Die Penne in kochendem Salzwasser mit 3 Scheiben Ingwer, den Chilischoten und dem Lorbeerblatt 2 Minuten kürzer als in der Packungsbeilage angegeben garen, gelegentlich umrühren.
6. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, die Gewürze entfernen.
   (Perfektionisten füllen die Gewürze vor dem Kochen in einen Teebeutel.) 
7. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. 
8. Die Suppe mit den restlichen 3 Scheiben Ingwer, der Vanilleschote, dem Knoblauch und 1-2 Prisen Chiliflocken in einem Topf aufkochen. 
9. Die Penne dazugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. 
10. Den Topf vom Herd nehmen, Olivenöl und das Basilikum unter die Nudeln rühren. 
11. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. 
12. Mit den Erdnüssen und dem Parmesan bestreuen, und 
13. mit Basilikumblättern garnieren.
14. Sofort servieren. 

Entdeckt in Alfons Schuhbeck "Meine Küche der Gewürze" Seite 204

Kartoffelschaum

Zutaten:

• 200 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 250 ml Schlagobers (Sahne)
• 50 g Butter, braun
• Muskat
• Pfeffer
• Salz 

Spezialwerkzeug:  Espuma Flasche (*) und zwei Gaspatronen (zB von isi)

Zubereitung:

1.  Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser mit Deckel kochen bis sie weich sind. 
2. Abschütten und etwas vom Kochwasser aufbewahren. 
3. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken,
4. mit Kochwasser, warmem Schlagobers und Butter übergießen. 
5. Würzen und mit einem Pürierstab so lange mixen, bis eine glatte Masse entsteht.
   (Die Konsistenz sollte die eines sehr dünnen Kartoffelpürees sein.)
6. Die Masse in eine Espuma Flasche füllen und mit zwei Gaspatronen befüllen – kräftig schütteln.
7. An geeigneter Stelle aufsprühen.

(*) Ein Espuma ist von seiner Konsistenz mit einem Mousse vergleichbar. Espuma bedeutet im spanischen nichts anderes als Schaum. Bei der Espuma-Herstellung schäumt man eine mit dem Mixer pürierte(flüssige) Speise unter der Verwendung einer Siphonflasche mit CO2 oder N2O(Sahneflasche mit Sahnekapseln) auf.

Schwarze Champignons

Zutaten:

• 500 g Champignons, weiß
• 2 Schalotten 
• 20 g Butter 
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Die Schalotten putzen und sehr fein würfeln. 
2. Die Champignons roh durch einen Fleischwolf drehen oder von Hand fein hacken. 
3. Auf ein flaches Blech streichen und an der (warmen) Luft mehrere Stunden oxidieren lassen.
   Ab und zu umrühren bis alles schwarz ist. 
4. Die Pilzmasse auf ein Sieb geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen. 
5. Die Champignons und Schalottenwürfel mit Butter in einer breiten Pfanne anschwitzen und abschmecken.

Das Ergebnis ist eine intensiv nach Champignons duftende und schmeckende dunkle Paste. Köstlich als Beilage oder einfach als Aufstich auf ein Crostini. 

Nach einem Rezept von dem Sternekoch: Johannes King, Sölring Hof, in Sylt,
vorgeführt von  Johannes King 11.5.2012 - Lanz kocht!

Scharfer Tofu mit Kürbis und Datteln

4 Portionen, Zubereitungsdauer ca 45 Minuten

Zutaten:

• Kürbis (Butternuss oder Hokaido) ca 600g netto
• 400g vollreife Paradeiser (oder Dose gewürfelte)
• 1/2 Zitrone (Bio, was sonst?)
• 1 Chillischote
• 4 Frühlingszwiebel
• 8 Datteln
• 2 TL Koriandersamen
• 500g Tofu (geräuchert)
• Salz
• Olivenöl
• 200ml Gemüsesuppe (Wasser und 1/2 Gemüsesuppenwürfel tun's auch)
• 4 Stängel Basilikum
• Beilage: Reis, Couscous oder Kartoffel.

 Zubereitung:

1. Beilage zustellen (und nicht vergessen).
2. Kürbis entkernen (Kerne und fasriges Fruchtfleich mit Löffel herausschaben)
3. Fruchtfleisch schälen, 
4. in Würfel mit etwa 1cm  Seitenlänge schneiden.
5. Stielansätze der Paradeiser (ja, so nennen wir Österreicher die Tomaten) keilförmig herausschneiden, Paradeiser blanchieren (mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen und kalt abschrecken) und Haut entfernen, Paradeiser würfeln.
   Eilige nehmen gewürfelte Paradeiser aus der Dose.
6. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und halbieren. Schale abreiben oder Zesten reißen, Saft auspressen.
7. Chillischote waschen, Stiel abschneiden. Schote mit oder ohne Kerne in feine Streifen schneiden.
   Obacht! Chilli haben schwer einschätzbare Schärfe. Zu viel des Guten schmerzt.
   Wer sicher gehen möchte, nimmt lieber etwas weniger. Wer mag kann am Tisch nachwürzen.
8. Frühlingszwiebel waschen, Wurzelenden und welke Teile abschneiden.
   Zwiebel in Ringe schneiden.
9. Datteln längs aufschneiden, Kerne entfernen.
   Datteln in Streifen schneiden.
10. Koriandersamen im Mörser andrücken.
11. Tofu abtropfern und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Diese in ebenso breite Sreifen schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen (damit sie beim Braten nicht spritzen), salzen.
12. In der Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen.
13. Tofu einlegen und bei starker Hitze von allen Seiten jeweils 2 Minuten braten.
14. Tofu beiseite legen.
15. Zwei weiter EL Olivenöl in die Pfannen geben,
16. Kürbiswürfel hinzufügen und 3 Minuten unter Rühren braten.
17. Frühlingszwiebel mit Chilli und Korinader hinzufügen und kurz mitbraten.
18. Paradeiser und Gemüsesuppe dazugeben (eilige nehmen Wasser und 1/2 Suppenwürfel).
19. Alles bei schwacher Hitze ca 15 Minuten garen, bis der Kürbis bissfest ist.
20. Datteln und Tofu untermsichen.
21. Alles mit Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken, salzen.
22. Basilikum waschen, Blätter abzupfen und hacken. Vor dem servieren darüberstreuen.

Stark angelehnt an vegetarisch gut gekocht (Das Grundkochbuch) Seite 115.

Kürbis-Orangen-Chutney süß/sauer (Ludwigs)

Zutaten:
1 kg Kürbis gewürfelt (ca 2x2x2cm)
2 Orangen (geschält und gewürfelt)
1/4 l trockener Weißwein
200 ml Essig (Hesperidenessig oder Weißweinessig)
200 ml Wasser
300g Kristallzucker
etwas Salz
4 Gewürznelken
8 Körner schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Kürbis schälen (wenn die Schale nicht mit dem Fingernagel eingedrückt werden kann) und in Würfel mit etwa 2cm Seitenlänge schneiden,
2. Orangen schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
3. Wein, Essig, Wasser, Zucker, Salz, Gewürznelken und Pfeffer zu einem Sud verrühren und 5 Minuten köcheln lassen.
4. Sud abschmecken, dann
5. Kürbis- und Orangenstücke in den Sud geben, mitköcheln lassen, bis der Kürbis glasig ist.
6. Kürbis und Orangen heiß in Gläser füllen, mit Sud auffüllen und heiß verschließen.

Ludwigs Geheimrezept (I do hope he doesn't care).

Käseknödel aus Laugengebäck

4 Portionen, Zubereitung etwa 60 Minuten.

Zutaten:

• 350 g beliebiges Laugengebäck
• ca. 1/8 l Milch
• etwas Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Muskatnuss, gemahlen
• 3 Schalotten oder 1 Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• 1/2 Bund Majoran
• 150 g Bergkäse und/oder Greyzer
• 110 g Butter
• 2 Eier
• 40 g Kürbiskerne
• 400 g (junge) Karotten
• 300 g  Kohlrabi
• 100 g Semmelbrösel
• 5 EL Öl, 
• 1 TL Zucker
• 4 TL Kürbiskernöl

Beilage

• Grüner Salat

Zubereitung:

1. Laugengebäck in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
2. Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
3. Laugenwürfel damit übergießen und vermischen.
4. Schalotten /Zwiebel  schälen und in kleine Würfel schneiden.
5. Petersilie und Majoran waschen und fein hacken.
6. Käse entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden.
7. Die Schalotten in 30 g Butter glasig anrösten.
8. Schalotten, Majoran, den Großteil der Petersilie, Käse und Eiern zur Laugengebäckmasse hinzufügen, gut durchmischen und ziehen lassen. Etwas Petersilie für's Anrichten zurückhalten!
9. Karotten und Kohlrabi putzen und schälen.
10. Kohlrabi in 5mm dicke Spalten schneiden.
11. Karotten in Stifteln schneiden.
12. Das Gemüse in Salzwasser gar kochen (15 - 20 Minuten).
13. Zwischendurch Kürbiskerne ohne Fett rösten und  auf einem Teller beiseite stellen.
14. Gemüse aus dem Salzwasser heben, im frei gewordenen Kochgefäß der Kürbiskerne ablegen (wenn's groß genug ist, sonst hilfst Du Dir mit dem Kochgeschirr des Gemüses selbst, oder Du patzt etwas neues an).
15. Etwas vom Gemüse-Kochwasser zum Gemüse hinzufügen, wir brauchen es später zum Aufwärmen. (Der Rest des Gemüsesud ist entbehrlich.)
16. Aus der Laufengebäckmasse 8 etwa gleich große Knödeln formen, 
17. in Semmelbrösel wälzen und etwas flach drücken.
    (Wenn die Masse zu flüssig ist, kann etwas zusätzlich eingerührtes Mehl weiter helfen.)
18. In einer Pfanne Öl erhitzen,
19. Knödel bei milder Hitze an beiden Seiten goldbraun braten.
20. Das Gemüse im Kochwasser wieder erhitzen,
21. mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss würzen.
22. Restliche Butter in kleinen Stücken zum Binden einrühren.
23. Käseknödel mit Gemüse, etwas gehackter Petersilie, geröstetetn Kürbiskernen und (wer mag mit) etwas Kürbiskernöl anrichten.

Stark angelehnt an Kochen und Küche 8/2000 Seite 34.

Eiernockerln

Nockerl sind die österreichisch-ungarisch-tschechische Urform der italienischen Gnocchi.

2-3 Portionen, Dauer ca 20 Minuten

Zutaten:
Für den Teig:

• ca 300 g Mehl (griffig), oder mehr
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• 250 ml Wasser (oder Milch, oder saurer Rahm)
• Butter

Für den Überguss:

• 3-4 Eier
• ein Schuss Milch
• ev. Muskatnuss
• Schnittlauch

Beilage:

• Salat

Zubereitung:

1. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, salzen. 
2. In der Zwischenzeit 2-3 EL Butter in einer Pfanne zerlassen. 
3. In einer Knetschüssel Mehl, 1 Ei, eine Prise Salz, die flüssige Butter und das Wasser rasch zu einem glatten Teig verrühren. Der Teig darf nicht zu dünn sein, er muss am Kochlöffel leicht kleben, darf nicht abrinnen. Ggf etwas Mehl nachgeben.
   (Manche nehmen anstelle von Wasser lieber Milch oder sauren Rahm.)
4. Sobald das Wasser gut kocht:
   Teig auf ein nasses Nudelbrett / Schneidbrett geben, mittels nassem Messerrücken dünne Nockerln in das wallende Wasser schaben.
   Manche stechen die Nockerln mit einem nassen Löffel aus.
   Messer oder Löffel regelmäßig im Kochwasser befeuchten, sonst bleibt der Teig kleben. Das nervt. Rasch arbeiten! Der teig wird zäh und die ersten Nockerln sind rasch durchgegart.
5. Die Nockerl sind fertig, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. 
6. Nockerln in ein Küchensieb kippen und rasch kalt abschrecken Sie sollen nicht nachkochen, und das kalte Wasser verhindert das Zusammenkleben.
7. Reichlich Butter in der Pfanne erhitzen, 
8. Nockerln in der geschmolzener Butter schwenken, leicht anbraten lassen, das macht die Unterseite knusprig.
9. 3-4 Eier aufschlagen, ev. mit einem guten Schuss Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer, wer mag Muskatnuss würzen,
10. über die heißen Nockerln gießen. 
11. Nockerl gut verrühren, dann warten bis die Eimasse stockt. 
12. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren. 

 Quelle: Mama, Oma, Urstrumpftante...

Rote-Rüben Salat mit Apfel und Walnuss (Cristofs)

Zutaten:
Rote Rübe(n)
Apfel (Äpfel) säuerlich
(beides in zu etwa gleichen Teilen)
Walnüsse grob gehackt
(Menge nach Belieben)
ggf etwas Olivenöl

Zubereitung:

1. Rote Rübe(n) reißen,
2. Äpfel reißen,
3. Walnüsse grob hacken. 
4.  Eventuell einen Schuss Olivenöl hinzufügen. 
5. Alles gründlich vermengen und anrichten.

Komposition Cristof.