Endiviensalat muss nicht bitter sein

Oma schneidet ihn in sehr feine Streifen und lässt ihn 15 - 20 Minuten in warmem Wasser liegen.
Wer Sorge hat, dass die wertvollen Vitamine dabei ausgelaugt werden, kann auch die ganzen Blätter in warmem Wasser weiken lassen, denn die Wärme vertreibt die Bitterkeit.
Eine Prise Zucker im Dressingschadet keinesfalls.

http://de.wikipedia.org/wiki/Endivie

Preiselbeerkompott (Variationen)

Preiselbeerkompott
Zutaten:

500g Preiselbeeren

250 g Kristallzucker
150 ml Rotwein (kräftig)
Saft 1/2 Zitrone

Zubereitung:

1. Preiselbeeren gut erlesen und in einem Sieb spühlen.
2. Zucker und Rotwein etwa 15 Minuten stark sprudelnd einkochen lassen.
3. Preiselbeeren beigeben, auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten langsam köcheln lassen.
   Dabei nicht zu oft und zu stark rühren.
4. Zuletzt Zitronensaft unterrühren.

Geliert von selbst durch hohen Pektingehalt.
Entdeckt bei Thea Kochforum

Preiselbeerkompott pfeffrig
Zutaten:
250 gr frische Preiselbeeren

Saft von 1 Orange

100 gr Zucker

1 Peperoncino (rote kleine Pfefferschote)

das Abgeriebene einer Zitronenschale

Zubereitung:

1. Die Preiselbeeren gut erlesen und in einem Sieb spühlen.
2. Mit dem Orangensaft sowie dem aufgeschlitzten Peperoncino aufkochen und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen.
3. Peperoncino entfernen.
4. Die Zitronenschale unterrühren.
5. Das Preiselbeerkompott in heiss ausgespülte Gläser abfüllen und sofort mit einem Schraubdeckel verschliessen.
6. Auskühlen lassen.
7. Das Preiselbeerkompott hält sich kühl und trocken gelagert etwa 6 Monate. 

Entdeckt bei gesalzen-gepfeffert.

Preiselbeerkompott (Nancys)
Zutaten:

500g Preiselbeeren

250 g Kristallzucker
50 ml Wasser
Saft 1/2 Zitrone

Zubereitung:

1. Preiselbeeren gut erlesen und in einem Sieb spühlen.
2. Alles auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten langsam köcheln lassen.
   Dabei nicht zu oft und zu stark rühren.
3. Zuletzt Zitronensaft unterrühren.

Ganz persönliche Anmerkung:
Also ich geb's zu, egal ob Rotwein, Pfeffer oder sonsteine Besonderheit. Am liebsten ist mir das schlichte naturbelassene von Nancy.

Rote Rüben Quiche

3-4 Portionen, Zubereitungsdauer ca 1h 45'

Zutaten:

Salziger Mürbteig aus 250 g Mehl (glatt!)

1/2 kg rote Rüben
150 g Frühlingszwiebeln oder Lauch
1 Tl Kümmel
1 Piment-Beere (Neugewürz)
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
50 ml Milch
50 ml Schlagobers
50 ml Joghurt
1-2 Eier
Käse (gerieben), z. B. Gouda
Springform 18-20 cm

Beilage: Erdäpfel (mit Petersilie) und/oder Salat

Zubereitung:

1. Salzigen Mürbteig zubereiten, Rasten lassen.
2. Rote Rübe vorkochen,
3. ggf. Erdäpfel zustellen.
4. Backrohr auf 200°C vorheizen.
5. Frühlingszwiebel oder Lauch waschen und in feine Ringe schneiden, beiseite stellen.
6. Milch, Schlagobers und Joghurt vermengen,
7. Ei hinzufügen,
8. Knoblauchzehe dazupressen.
9. Piment, Kümmel, Pfeffer und Salz in Mörser kräftig stoßen und hinzufügen,
10. alles gut verrühren und beisete stellen.
11. Springform einfetten.
12. Mürbteig auswalken und Form auskleiden.
13. Ggf. Erdäpfel schälen, beiseite stellen.
14. Rote Rübe schälen und grob raspeln, etwas abkühlen lassen.
15. Geschnittene Frühlingszwiebel untermischen.
16. Rüben-Zwiebel-Gemisch auf dem Teig verteilen.
17. Milch-Schlagobers Masse darüber gießen,
18. mit reichlich Käse bestreuen.
19. Im Backofen bei ca. 200°  etwa 20 Minuten backen, ggf gegen Ende der Backzeit auf 220°C hochheizen.
20. Ggf. mit Petersilien-Erdäpfel oder Folienkartoffel oder Salat servieren.

Stark angelehnt an ilonal im Chefkoch Forum.

Messer schleifen

Mit stumpfem Messer ist alles nichts.

Messer schleifen mit einem japanischen Wasserstein - 1. Teil

2. Teil - 3. Teil - 4. Teil - 5.Teil

Messer richtig schleifen!

Messertypen, Tomaten- und Zwiebel-Schnittest: Messerscharf

Messer schärfen zu Hause Teil 1

Teil 2

Traditionelle japanische Messer schleifen auf dem Schleifstein
(Einseitig angeschliffene Messer)

Beidseitig angeschliffene Messer

Messer schärfen auf einem Schleifstein


Messer richtig schleifen - ein Video von Kai


Wil erklälen Ihnen wie man Messel selbel schleift und schälft...

Rote-Rüben-Risotto (das rasche scharfe!)

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

500 g Rote-Rüben-Knollen
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
300 g Risottoreis
4 Pimentkerne
1 kleine Chilischote (trocken)
Nelke
Majoran

Salz
Pfeffer
ein halbes Glas Rosé oder Rotwein (muss nicht sein)
3/4 l Gemüsebrühe

50 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
etwas Zitronensaft
 Beilagen:

• Grüner Salat
• Rote-Rüben-Scheiben gebraten (roh in etwa 3mm dicke Scheiben geschnitten, in etwas Olivenöl gesalzen und gepfeffert beidseitig heiß herausgebraten)
• ggf Petersilienöl (aus 1 Bund Petersilie, 4-6 Knoblauchzehen, und reichlich Olivenöl)

Zubereitung:

1. Petersilienöl (zum Verfeinern):
   Petersilie mit 4 bis 6 Knoblauchzehen und Öl mixen, beiseite stellen.
2. Die Rote Rüben dünn schälen, reißen oder möglichst fein würfeln, damit die Stücke durchgaren.
3. Zwiebel fein schneiden.
4. Knoblauch fein hacken.
5. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten, den gehackten Knoblauch zufügen.
6. Reis hinzugeben und untermischen, bis er gut mit Öl überzogen ist.
7. Gerissene oder gewürfelte Rote-Rüben hinzufügen, gut verrühren.
8. Pimentkerne, Chilischote und andere Gewürze mit etwas Salz in Mörser reiben und gut untermischen.
9. Mit Wein ablöschen.
10. Mit dem Schöpfer heiße Gemüsebrühe angießen, bis der Reis knapp bedeckt ist.
11. Am Köcheln halten und regelmäßig umrühren.
12. Brühe nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.
13. Sobald der Reis eine sämige Konsistenz hat (beim Rühren entsteht plötzlich ein pappig saugendes Geräusch), keine Flüssigkeit mehr zugeben.
    Der Reis soll Biss haben, keinesfalls zerkocht sein.
14. Vom Feuer nehmen,
15. Butter und geriebenen Käse unterrühren und 
16. mit Zitronensaft abschmecken. 
17. Den Risotto neben dem Feuer fünf Minuten ruhen lassen. 
18. In tiefen Tellern servieren.
19. Wer mag mit Petersilienöl (oben) auf verfeinern.
20. Wer mag mit Salat und gebratenen Rote-Rüben Scheiben anrichten.
    

Tipp: Risotto gelingt nur mit dem richtigen Reis. Man braucht eine spezielle Rundkornsorte, die nach dem Kochen sehr weich, fast cremig wird, und trotzdem einen festen Kern behält.

Gefunden bei Kochen & Küche.

Siehe auch http://nach-kochen.blogspot.co.at/2009/10/rote-ruben-risotto.html für eine Variante mit Ingwer und vorab gekochten gebratenen Rote-Rüben Scheiben.

Melanzani Salata

Zutaten für 2 Portionen:
1 große Melanzani
1 EL Pflanzenöl, geschmacksneutral
¼ Zwiebel, klein gehackt
Salz
Alufolie

Beliebig erweiterbar, beispielsweise mit Schafkäse und Knoblauch.

Zubereitung:

1. Backrohr auf 200°C vorheizen.
2. Melanzani in Alufolie einwickeln (ob die glänzende oder die matte Seite innen ist, ist gleichgültig)
3. In einer Auflaufform oder am Backblech ca 30 Minuten garen.
   Gelegentliches Wenden schadet nicht.
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   Rustikale Alternative:
   Melanzani in einer Pfanne am Herd bei mittlerer Hitze langsam auf Ihrer Schale ohne Fettzugabe unter dauerndem Wenden so lange rösten, bis die Frucht innen richtig kocht und weich ist und die äußere Schale verbrannt (hart und schwarz) ist. Weiche Schalenstellen müssen vermieden werden!
   Die Frucht ist gar, wenn an einzelnen Teilen der Frucht die Haut platzt und Dampf daraus entweicht.
   Dann Melanzani am unteren Ende mehrmals einschneiden, schräg aufstellen und auskühlen lassen. So kann Wasser mit Bitterstoffen ausrinnen.
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4. Stängel entfernen, Haut abziehen.
5. Fruchtfleisch weich hacken (am Brett mit dem Messer oder mit einer Gabel zerdrücken oder mit dem Mixer), sodass ein faserloses Mus entsteht.
6. Mit 1 EL Öl, Salz, Pfeffer und der klein gehackten Zwiebel verrühre.
7. Ggf Knoblauch (gepresst oder ganz fein gewürfelt) und / oder Schafkäse (feinen gewürfelt) unterrühren.
8. Alles nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Passt gut zu Schwarzbrot, Oliven, Paradeisern, Schafkäse.

Überbackene Melanzani (einfach)

Zubereitungszeit ca 45 Minuten

Zutaten für 2-3 Portionen:
2 Melanzani (Auberginen)
2 Paradeiser (Tomaten)
1 Dose Paradeiser gewürfelt, ca 400-500g
1 Zwiebe
6 Datteln
100g Bergkäse, Appenzeller oder Greyzer (Schnittkäse)
180g Feta (Schaf-Ziegenkäse)
Olivenöl
Basilikum (frisch ist besser!)
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer

Beilage: Erdäpfel (Kartoffel) oder Weißbrot

Zubereitung:

1. Backofen auf 220 Grad vorheizen.
2. ggf Erdäpfel zustellen.
3. Melanzani halbieren,
4. Schnittflächen mit Salz bestreuen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
5. Schnittkäse in dünne Scheiben schneiden, 
6. Schafkäse fein hacken bzw würfeln.
7. Paradeiser (häuten und) in Scheiben schneiden. 
8. Auflaufform mit Olivenöl einfetten.
9. Die Melanzani mit der Schnittfläche nach unten in die Auflaufform legen und 20 Minuten backen.
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10. Zwiebel würfeln,
11. Basilikum hacken.
12. Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig anrösten.
13. Paradeiserwürfel hinzugeben,
14. 1 TL Zucker einrühren und
15. etwas eindicken, hin und wieder umrühren.
16. Datteln fein würfelig schneiden und hinzufügen,
17. mit Basilikum (etwas davon für später aufheben!) würzen, 
18. salzen und pfeffern.
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19. Melanzani aus der Aufaufform nehmen,
20. Paradeiser-Masse in die Auflaufform geben,
21. Melanzani mit der Schnittfläche nach oben in die Masse drücken.
22. Schnittflächen mit reichlich Olivenöl einfetten.
23. Feta auf die Schnittflächen häufen,
24. darüber Paradeiserscheiben legen. 
25. Mit Basilikum bestreuen, etwas salzen. 
26. Die Käsescheiben über Paradeiser und Melanzani legen.
27. Im Backrohr weitere 15 Minuten backen.
28. Ggf die Hitze etwas reduzieren, sodass der Käse nicht zu dunkel wird.
    Das Gericht lässt sich gut im Rohr warm stellen.
    
29.  Anrichten:
    Mit Basilikum garnieren und mit Pfeffer bestreuen.

 Angelehnt an Chefkoch.de, ergänzt um Paradeissugo und Erdäpfel.

Überbackene Melanzani (edel)

Zubereitungszeit ca 60 Minuten

Zutaten für 2 Portionen:
1 Melanzani (Auberginen), ca 350g
2 Fleischparadeiser (eilige nehmen 1 Dose Paradeiser würfelig)
2 Eier
100g Mozzarella
1 Zwiebel
5 EL Olivenöl
1/2 Bund Petersilie
2 EL Pinienkerne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.
2. Eier hart kochen, abschrecken, schälen.
3. Melanzani waschen, der Länge nach halbieren und aushölen, sodass Schälchen entstehen.
4. Das Ausgehöhlte Fruchtfleisch 10 Minuten in kaltem Salzwasser ziehen lassen.
5. Zwiebel fein würfeln,
6. Mozzarella klein würfeln, 
7. Petersilie hacken.
8. Eier fein würfeln.
9. Melanzanifruchtfleisch trocken tupfen und fein hacken.
10. Die Hälften mit Olivenöl ausstreichen, salzen und pfeffern und
11. in einer Auflaufform ca. 10 min. vorbacken.
12. Paradeiser blanchieren (mit kochendem Wasser überbrühen), häuten und entkernen, das Fruchtfleisch würfeln. 
13. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten,
14. Melanzani und Paradeiser kurz mitdünsten.
15. Mozzarella, Petersilie, Eiern und Pinienkernen unterheben.
16. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
17. Auf den vorgebackenen Hälften verteilen und nochmals ca.15 min. überbacken.

Stark angelehnt an Gute Küche.

Casutin Grillkäse Beppino Occelli

Fr. Brunner, die Wirtin vom "Sonnblick" in Percha (Südtirol), hat zwar gemeint, dieser köstliche Grillkäse heißt CACCIATORE (Jäger), aber beim Googeln landet man mit diesem Suchbegriff immer bei einer Salami.
Ich denke, der Casutin Grillkäse Beppino Occelli könnt' es gewesen sein, ein Schimmel-Weichkäse aus Kuhmilch mit glänzendweißem Teig, neutralem Geruch und cremiger Struktur.
Die ersten beiden Buchstaben sind identisch und er stammt von den "Wiesen von Valcasotto", ein weiteres Indiz, denn Fr. Brunner hat gemeint, es sei nicht aus der Gegend.

Ordentlich angegrillt in der gerillten Pfanne gereicht mit gegrilltem Paprika, Zuchini und ein paar Erdäpfeln, eine schlichte aber ergreifende Wucht!
Das Original war zwar von einem großen Laib, und den Casutin ® gibt's im Handel nur zu 100g, aber vielleicht wird die Gastronomie ja auch mit Spezialdimensionen beliefert.
Und vielleicht lass ich mir ja noch ein Stück via Amazon kommen, und prüfe, ob's wahr ist.

Weine aus Südtirol (My Favs)

Südtirol ist ein klimatisch bevorzugtes Weinbaugebiet.
Das sind meine speziellen Favoriten:


Weiß:
Gewürztraminer
Der Gewürztraminer, auch Roter Traminer genannt, ist eine autochthone (indigene) Traminer-Weißweinsorte mit rötlich gefärbten Beeren.
Geschmack: sortentypischer, eleganter, aromatischer Weißwein. Die Bezeichnung „Gewürz“ sagt alles aus über die außergewöhnlichen Aromastoffe im Bouquet dieses Weines.
Hauptanbaugebiet: Etschtal-Unterland

Kerner
Der Kerner ist eine Kreuzung (1929) aus rotem(!) Trollinger (Südtiroler Rebsorte Vernatsch) und weißem Riesling.
Geschmack: Frischer, rassiger Weißwein.
Hauptanbaugebiet: Vintschgau

Müller-Thurgau
Der Müller-Thurgau (auch Rivaner) ist eine weiße Rebsorte des Schweizer Rebforschers Hermann Müller aus dem Kanton Thurgau (1882).
Geschmack: Feinblumiger, frischer, schmackhafter Weißwein mit ausgeprägtem Sortencharakter.
Hauptanbaugebiet: Vintschgau

Pino grigio
Der Pinot grigio (auch Grauburgunder oder Ruländer, frz. Pinot gris, ital. Pinot grigio ) wird den weißen Sorten zugeordnet, obwohl die Haut der Beeren rötlich bis rot gefärbt ist.
Geschmack:  Die italienische Masse präsentiert sich als flacher Tafelwein. Nicht so die südtiroler Version: Vollmundig, extraktreich, weich mit ausgewogener Fülle. Angenehme, dezente Frucht in der Nase, blumiger Geruch. Bei hoher Reife mit zarten Nuss- und Honignoten.
Hauptanbaugebiet: Etschtal-Unterland 

Rot:
Lagrein

Lagrein ist eine autochthone rote Rebsorte aus Südtirol.
Empfehlenswert unter anderen: Lagrein Reserva Linticlarus von Tiefenbrunner.

Geschmack: Kräftiger, ausdrucksstarker, harmonischer Rotwein.

Hauptanbaugebiet: Region um Bozen

Vernatsch

Vernatsch ist die häufigste rote Rebsorte in Südtirol, ebenfalls autochthon. Das typische Anbaugebiet ist das Überetsch, wo der Wein als „Kalterersee“ berühmt ist.

Geschmack: Leichter, bekömmlicher, gerbstoffarmer Rotwein.

Hauptanbaugebiet: Etschtal-Überetsch, Gebiet um den Kalterersee