Tiramisù oder Tirami su (italienisch für „Zieh mich hoch!“) - My favorite recipe!

6 Portionen, Zubereitungszeit etwa 30 Minuten.

Zutaten:

•  4 Eier (ausgesucht frisch aus vertrauensvoller Quelle!)
• 10 dag (100 g)  Staubzucker
• 40 Stück Biskotten (Löffelbiskuit, Piskóta), Ich bevorzuge die von Manner.
• 500 g Mascarpone
• 2 cl Rum (Ich bevorzuge Stroh "80") 
• 1/8 l Kaffee (stark, schwarz)
• etwas Kakaopulver zum Drüberstreuen
• (Schlagobers? Keinesfalls!)

Zubereitung:

1. Dotter und Klar trennen:
   Dotter in Rührschussel bereit stellen, Klar zum Schnee schlagen.
2. Klar zu Schnee schlagen, beiseite stellen.
3. Dotter mit Staubzucker schaumig rühren,
4. Mascarpone langsam einrühren, bis eine sämige Creme entsteht.
5. Ei schnee vorsichtig unterheben.
6. Kaffee in geeigneter Form (Suppenteller) mit Rum mischen.
7. Biskotte kurz in die Flüssigkeit tunken und den Boden einer geeigneten Kastenform successive damit auslegen.
8. Vorsichtig mit etwas Creme bestreichen und abermals mit getränkten Biskotten bedecken.
   Biskotten dabei gut in die Cremeschichte eindrücken.
9. Wiederholen, bis alles verbraucht ist, mit Creme abschließen.
10. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1/2 Tag kalt stellen.
11. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.

ACHTUNG! Die Qualität der verwendeten Eier ist entscheidend! Da die Dotter roh verarbeitet werden, ist die Salmonellengefahr nicht unerheblich. Tiramisù ist zum baldigen Verzehr gedacht.

Linguine mit Kokossauce und Spinat

Für 4 Portionen
Zubereitung: 20 Min. + Garzeit: 15 Min.

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 300 g Blattspinat
• 2 getrocknete Marillen (Ja, so nennen wir die Aprikosen in Österreich)
• 400 g Linguine
• Salz
• 2 EL Öl
• 100 ml Gemüsesuppe (100ml Wasser und 1/2 Suppenwürfel tun's auch)
• 200 ml Kokosmilch
• Chilipulver

Zubereitung:

1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.
2. Spinat gut waschen und trocken schütteln.
3. Marillen fein würfeln.
4. Linguine in Salzwasser al dente (bissfest) kochen.
5. Inzwischen die Hälfte der Zwiebeln in 1 EL heißem Öl glasig dünsten. 
6. Suppe (Eilige nehmen Wasser und 1/2 Suppenwürfel) und Kokosmilch zugeben.
7. Aufkochen lassen.
8. Restliche Zwiebeln und Knoblauch in einer zweiten Pfanne in Öl glasig dünsten.
9. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. 
10. Mit den Marillen in die Soße geben. 
11. Mit Salz und Chilipulver würzen.
12. Gut abgetropfte Linguine mit der Sauce mischen. 
13. Sofort servieren.

Entdeckt in Schrot & Korn 02/2011 und nachgekoch.

Frischkäsebällchen mit Trockenfrüchte-Chutney

Für 4 Personen, Zubereitungszeit 40 Minuten, Vorbereitungszeit 15 Minuten

Zutaten:
Frischkäsebällchen:
200 g Doppelrahmkäse
100 g Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer
100 g Pinienkerne
Trockenfrüchte-Chutney:
2 Schalotten oder eine kleine halbe Zwiebel
300 g gemischte Trockenfrüchte (Feigen, Marillen, Dörrpflaumen)
100 ml Weinessig
80 g Kristallzucker
1 Chilischote
1 Paradeiser (groß)
Zum Servieren:
2 Feigen (frisch, halbiert)
Toastbrot

Zubereitung:

1. Für Bällchen den Käse miteinander vermischen und kleine Kugeln formen.
2. Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Öl goldbraun rösten, auskühlen lassen, hacken.
3. Die Bällchen in den Pinienkernen wälzen.
4. Kurz kalt stellen. 
5. Paradeiser in heißem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und abziehen,
6. dann halbieren und würfelig schneiden.
7. Schalotten würfelig schneiden, dann in 1 El Olivenöl anbraten.
8. Die in kleine Würfel geschnittenen Trockenfrüchte, Salz, Pfeffer und den fein
   geschnittenen Chili, Essig und Kristallzucker zu den Zwiebeln geben, 
9. 18 - 20 Minuten einkochen lassen.
10. Tomatenstücke zugeben, kurz mitkochen, auskühlen lassen. 
11. Bällchen mit Chutney auf Tellern anrichten.
12. Mit getoastetem Weißbrot und den halbierten Feigen servieren.

Erlebt am 12.02.2011 bei Renate Z.
Rezept aus Kronenzeitung von Karin Schnegdar (Wien).

Hühnerschnitzel mit Porree-Mais-Gemüse und Erdnussbuttersauce

2 Portionen, Zubereitungszeit 45 Minuten

Zutaten:
1 Tl Zitronenpfeffer
1/2 Tl Zimtpulver
1/2 Tl Kardamompulver
3 El Öl
Salz
400 g Hähnchenbrustfilet
1 Porreestangen (Lauch)
1/2 roter Paprika
1 scharfe Pfefferschote (Chili) frisch (oder getrocknet)
100 g Mais, aus der Dose
15 g Butter
Pfeffer
Muskatnuss
150 ml Geflügelfond (oder 150ml Wasser und 1/2 Suppenwürfel)
70 g Crunchy-Erdnussbutter
1 El Sojasauce
1 Teetasse Basmati-Reis

Zubereitung:

1. Zitronenpfeffer, Zimt, Kardamom, 2 El Öl und Salz gut verrühren.
2. Hähnchenbrust in feine Streifen (Sticks) schneiden.
3. Auf einem Teller eng aneinander legen und mit der Gewürzmischung betreichen.
4. Porree längs einschneiden und 2 cm große Stücke schneiden.
5. In kochendem Salzwasser 5 Min. garen und abschrecken.
6. Reis zustellen (1 Tasse Reis + 1 1/2 Tassen Wasser). Nebenbei zugedeckt kochen, bis das Wasser aufgebraucht ist).
7. Backrohr auf 80°C vorheizen.
8. Paprikahälfte in Streifen schneiden.
9. Frische Pfefferschote (Chili) längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
   Hälfte davon für die Sauce in winzige Würfelchen hacken.
   (Ist eine getrocknete zur Hand, darf sie warten.)
10. Mais gut abtropfen lassen.
11. Butter in einem Topf erhitzen, 
12. Porree, Paprikastreifen, Hälfte der Pfefferschote und Mais 5 Min. dünsten.
    (Jetzt muss gegebenenfalls die halbe getrocknete Chili dazu!)
13. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beiseite stellen.
14. 3 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, 
15. Hühnersticks von jeder Seite 2 Min. bei starker Hitze scharf anbraten. 
16. Herausnehmen, im Ofen (80°C) warm stellen. 
17. Bratsatz mit Geflügelfond (Faule nehmen das Wasser und werfen den halben Suppenwürfel nach) und Erdnussbutter ablöschen.
18. Etwa 5 Min offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen (bis die Sauce angemessen reduziert ist).
19. Brennt der Reis an? Zur Seite stellen, wenn das Wasser verbrauct ist!
20. Sauce mit restlicher Chilischote und Sojasauce würzen.
21. Porree-Mais-Gemüse nochmals erhitzen, mit den Hähnchenschnitzeln, dem Reis und der Erdnusssauce servieren.

Stark angelehnt an Essen & Trinken 12/2002.

Bitterorangen Marmelade

Zutaten:
8 Bitterorangen (ca 940g)
15 Blutorangen (ca 1.900g) (Moro kernlos ist optimal)
650g Kristallzucker
2 Beutel Gelierhilfe
[2x24g Haas Quittin 2:1 oder 2x25g Dr. Oetker Gelfix Extra 2:1]
4 Marmeladegläser (á 1/3 l zB d'arbo 450g)

Zubereitung:

1. 5l Kochtopf auf einer Küchenwaage bereit stellen.
2. Gewicht ermitteln, in weiterer Folge werden 1.400g Frucht bzw Saft eingewogen.
3. Bitterorangen waschen.
4. Schale der Bitterorangen dünn abschälen (Sparschäler), in extrafeine Streifen schneiden, und in den Topf geben.
5. Bitterorangen auspressen und Saft in den Topf geben.
6. 10 Blutorangen in jeweils 6 Spalten schneiden, Fruchtfleisch herauslösen, dabei Weißes leidlich entfernen, Kerne ebenso.
   Jetzt machen sich kernlose Orangen bezahlt!
7. Grob würfeln (Saft auffangen!) und in den Topf geben.
8. Blutorangen auspressen und Saft beifügen, bis 1.400g Fruchteinwaage erreicht sind.
9. Masse kurz mit Stabmixer pürieren, das zerteilt die Häutchen der Orangenspalten.
10. Jetzt der Anleitung auf der Gelierhilfe-Packung folgen (Zuckermenge reduziert!):
    Haas Quittin:
    - 2 Päckchen Haas Quittin über die Orangen streuen,
    - unter ständigem Rühren sprudelnd aufkochen.
    - 650g Kristallzucker beifügen,
    - nochmals sprudelnd aufkochen,
    - 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln.
    Dr. Oetker Gelfix Extra:
    - 650g Kristallzucker mit 2 Päckchen Gelfix Extra gut vermengen,
    - über die Orangen streuen.
    - Bei ständigem Rühren unter starker Hitze aufkochen,
    - 5 Minuten sprudelnd kochen.
11. Zwischendurch etwas Wasser zum Sterilisieren der Marmeladegläser zum Kochen bringen.
    Marmeladegläser und Deckel im kochenden Wasser sterilisieren, zum Füllen vorbereiten.
12. Gläser randvoll befüllen, rasch mit dem Deckel verschließen und etwa 5 Minuten auf den Deckel gestürzt stehen lassen.
13. Den verbleibenden Rest der Marmelade in einer Kaffeetasse sammeln, bei Gelegenheit verbrauchen.

Rainers Pasta Sugo "Paradeiser"

Zutaten:

1 Dose gewürfelte Paradeiser (Tomaten) im eigenen Saft (Nettofüllmenge ca 400g)
4 Kirschparadeiser
1 EL Paradeismark
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Olivenöl
1TL (gestrichen) Zucker
Salz, Pfeffer, Chili

Zubereitung:

• Zwiebel würfelig schneiden,
• Knoblauchzehe fein würfelig schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch in heißem Olivenöl glasig anschwitzen,
• Zucker zugeben,
• Dosen-Paradeiser zugeben,
• Paradeismark zugeben,
• köcheln lassen, etwas reduzieren (eindicken) .
• Kirschparadeiser vierteln und zugeben, kurz mit köcheln.
• Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Passt perfekt zu Bandnudeln oder Penne.

Tagliatelle mit Kürbis

4 Portionen
Zubereitungszeit 40 Minuten (20 Min. Vorbereitung + 20 Min. Garzeit)

Zutaten:
400 g Tagliatelle
600 g Hokkaido-Kürbis
2 EL Olivenöl
Salz
gemahlener Pfeffer
250 ml Schlagobers
2 Eigelbe (sehr frisch)

Zubereitung:

1. Tagliatelle in Salzwasser nach Packungsangaben bissfest kochen.
2. Kürbis in 5 mm kleine Würfel schneiden,
3. im heißen Öl bei mittlerer Temperatur 3 Minuten braten,
4. salzen und pfeffern.
5. Schlagobers mit vom 80 ml Nudelwasser aufkochen,
6. salzen und pfeffern,
7. beiseite stellen.
8. Eigelbe verquirlen,
9. mit etwas heißem Obers.
10. Mischung ins restliche Obers rühren. Nicht mehr kochen lassen!
11. Heiße, gut abgetropfte Nudeln mit der Soße und den Kürbiswürfeln servieren.

Entdeckt bei Schrot & Korn 01/2011.

Gebratene Bananen mit Nüssen

4 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten:
20g Pistazienkerne
60g Macadamia-Nüsse (geröstet, gesalzen)
1 Orange (Schale zum verzehr geeignet)
2 Bananen
20g Butter
30g Honig
Chiliflocken

Zubereitung:

1. Nüsse grob hacken,
2. Orangenschale abreiben,
3. Saft pressen.
4. Banane Schälen, mit etwas Orangensaft beträufeln.
5. Butter in einer Pfanne erhitzen,
6. Bananen darin von jeder Seite 1 Minute braten.
7. Bananen herausnehmen, auf Tellern anrichten.
8. Restlichen Orangensaft, Schalenabrieb und Chili in die Pfanne geben,
9. sirupartig einkochen lassen.
10. Mit Nüssen über die Bananen geben.

Entdeckt in Schrot & Korn 01/2011, Printausgabe Seite 15.

Reh in Wurzelsauce

3-4 Portionen Zubereitungszeit ca 3h

Zutaten:
• 600 g Reh (Schlögel ausgelöst)
• 200 g Zwiebeln (2 mittelgroße)
• 150 g Karotten (2 mittelgroße)
• 80 g Knollenzeller (1 Scheibe)
• 1 kleine Petersilwurzel
• 1 EL Olivenöl
• 10 Pimentkörner (Neugewürz)
• 20 Pfefferkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 1/2 TL Kümmel (gemahlen)
• 1/2 TL Thymian
• 1/2 TL Majoran
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Mehl
• 70 g Sauerrahm
• 2 Pfirsichhälften (aus der Dose)
• 2 EL Preiselbeermarmelade

Beilage: zB Semmelknödel oder Kartoffelknödel

Zubereitung:

1. Karotten, Zeller und Petersilwurzel klein schneiden.
2. Zwiebeln klein schneiden
3. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen,
4. Zwiebel goldgelb anrösten.
5. Karotten, Zeller und Petersilwurzel hinzufügen und kurz mitrösten.
6. Fleisch (im Ganzen) hinzufügen und von allen Seiten scharf anbraten.
7. Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
8. Gewürze beifügen.
9. Auf niedriger Flamme ca. 2 Stunden zugedeckt köcheln, regelmäßig umrühren.
   (Achtung! Temperatur niedrig halten, keinesfalls wallen lassen!)
10. Sobald das Fleisch weich ist aus dem Topf nehmen und auf ein Schneidbrett legen.
11. Gemüsefond passieren (Flotte Lotte) und etwas abkühlen lassen.
12. 70 g Sauerrahm mit 1 EL Mehl verrühren, in die Wurzelsauce einrühren und etwas köcheln lassen.
13. Rehbraten aufschneiden und mit Wurzelsauce auf einem Teller anrichten.
14. Mit Pfirsichhälfte und Preiselbeermarmelade garnieren.

Tipp (3): Kleine Mehl-Kunde

Vergleich der Mehltypenbezeichnungen:

Österreich	Deutschland DIN 10355	Beschreibung
W480	405	Weizenmehl für feine Backwaren
W700	550	Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft
W1600	1050	Weizenmehl dunkel
Vollkornmehl	Vollkornmehl	Weizenmehl mit vollem Kornanteil
R500 („Vorschuss“)	815	Roggenmehl fein
R960 („Normal“)	997 oder 1150	Roggenmehl normal (helles Roggenmehl)
...	...	...

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355.
Die Mehltype gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 kg Mehl enthalten sind (mg je 100 g Trockenmasse). Die Norm definiert Mindest- und Maximalgehalt an Mineralstoffen.


In Österreich ist die DIN-Typisierung nicht gültig.

In Österreich wird neben einer Typeneinteilung eine Einteilung in glatt, universal, griffig, doppelgriffig, nach ansteigender Korngröße, verwendet.

Feinkörnige Mehle, wie z.B. das haushaltsübliche Weizenmehl der Type 405 (Deutschland), sind „glatt“. Sie lassen beim Verreiben zwischen Daumen und Zeigefinger keine Körnigkeit erkennen, sind fein wie Staub und fühlen sich sehr weich an.
Halbgriffige, griffige und doppelgriffige Mehle sind gröber vermahlen und z. B. als "Wiener Grießler" im Handel.
 Griffiges Mehl wird vor allem für elastische Teige verwendet (z. B. Hefestrudel- oder Spätzleteige).
Griffiges Mehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf, der Teig steift beim Rasten nach (Teigruhe).

"Griffig oder Glatt?" das ist hier die Frage:
Mit einem Esslöffel oder einer Schaufel in das Mehl stechen.
Bleibt ein Mehlberg auf dem Löffel stehen, ist es ein „glattes“ Mehl.
Rieselt das Mehl an den Seiten ab, so ist das Mehl „griffig“.