Rainers Pasta Sugo "Paradeiser"

Zutaten:

1 Dose gewürfelte Paradeiser (Tomaten) im eigenen Saft (Nettofüllmenge ca 400g)
4 Kirschparadeiser
1 EL Paradeismark
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Olivenöl
1TL (gestrichen) Zucker
Salz, Pfeffer, Chili

Zubereitung:

• Zwiebel würfelig schneiden,
• Knoblauchzehe fein würfelig schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch in heißem Olivenöl glasig anschwitzen,
• Zucker zugeben,
• Dosen-Paradeiser zugeben,
• Paradeismark zugeben,
• köcheln lassen, etwas reduzieren (eindicken) .
• Kirschparadeiser vierteln und zugeben, kurz mit köcheln.
• Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Passt perfekt zu Bandnudeln oder Penne.

Tagliatelle mit Kürbis

4 Portionen
Zubereitungszeit 40 Minuten (20 Min. Vorbereitung + 20 Min. Garzeit)

Zutaten:
400 g Tagliatelle
600 g Hokkaido-Kürbis
2 EL Olivenöl
Salz
gemahlener Pfeffer
250 ml Schlagobers
2 Eigelbe (sehr frisch)

Zubereitung:

1. Tagliatelle in Salzwasser nach Packungsangaben bissfest kochen.
2. Kürbis in 5 mm kleine Würfel schneiden,
3. im heißen Öl bei mittlerer Temperatur 3 Minuten braten,
4. salzen und pfeffern.
5. Schlagobers mit vom 80 ml Nudelwasser aufkochen,
6. salzen und pfeffern,
7. beiseite stellen.
8. Eigelbe verquirlen,
9. mit etwas heißem Obers.
10. Mischung ins restliche Obers rühren. Nicht mehr kochen lassen!
11. Heiße, gut abgetropfte Nudeln mit der Soße und den Kürbiswürfeln servieren.

Entdeckt bei Schrot & Korn 01/2011.

Gebratene Bananen mit Nüssen

4 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten:
20g Pistazienkerne
60g Macadamia-Nüsse (geröstet, gesalzen)
1 Orange (Schale zum verzehr geeignet)
2 Bananen
20g Butter
30g Honig
Chiliflocken

Zubereitung:

1. Nüsse grob hacken,
2. Orangenschale abreiben,
3. Saft pressen.
4. Banane Schälen, mit etwas Orangensaft beträufeln.
5. Butter in einer Pfanne erhitzen,
6. Bananen darin von jeder Seite 1 Minute braten.
7. Bananen herausnehmen, auf Tellern anrichten.
8. Restlichen Orangensaft, Schalenabrieb und Chili in die Pfanne geben,
9. sirupartig einkochen lassen.
10. Mit Nüssen über die Bananen geben.

Entdeckt in Schrot & Korn 01/2011, Printausgabe Seite 15.

Reh in Wurzelsauce

3-4 Portionen Zubereitungszeit ca 3h

Zutaten:
• 600 g Reh (Schlögel ausgelöst)
• 200 g Zwiebeln (2 mittelgroße)
• 150 g Karotten (2 mittelgroße)
• 80 g Knollenzeller (1 Scheibe)
• 1 kleine Petersilwurzel
• 1 EL Olivenöl
• 10 Pimentkörner (Neugewürz)
• 20 Pfefferkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 1/2 TL Kümmel (gemahlen)
• 1/2 TL Thymian
• 1/2 TL Majoran
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Mehl
• 70 g Sauerrahm
• 2 Pfirsichhälften (aus der Dose)
• 2 EL Preiselbeermarmelade

Beilage: zB Semmelknödel oder Kartoffelknödel

Zubereitung:

1. Karotten, Zeller und Petersilwurzel klein schneiden.
2. Zwiebeln klein schneiden
3. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen,
4. Zwiebel goldgelb anrösten.
5. Karotten, Zeller und Petersilwurzel hinzufügen und kurz mitrösten.
6. Fleisch (im Ganzen) hinzufügen und von allen Seiten scharf anbraten.
7. Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
8. Gewürze beifügen.
9. Auf niedriger Flamme ca. 2 Stunden zugedeckt köcheln, regelmäßig umrühren.
   (Achtung! Temperatur niedrig halten, keinesfalls wallen lassen!)
10. Sobald das Fleisch weich ist aus dem Topf nehmen und auf ein Schneidbrett legen.
11. Gemüsefond passieren (Flotte Lotte) und etwas abkühlen lassen.
12. 70 g Sauerrahm mit 1 EL Mehl verrühren, in die Wurzelsauce einrühren und etwas köcheln lassen.
13. Rehbraten aufschneiden und mit Wurzelsauce auf einem Teller anrichten.
14. Mit Pfirsichhälfte und Preiselbeermarmelade garnieren.

Tipp (3): Kleine Mehl-Kunde

Vergleich der Mehltypenbezeichnungen:

Österreich	Deutschland DIN 10355	Beschreibung
W480	405	Weizenmehl für feine Backwaren
W700	550	Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft
W1600	1050	Weizenmehl dunkel
Vollkornmehl	Vollkornmehl	Weizenmehl mit vollem Kornanteil
R500 („Vorschuss“)	815	Roggenmehl fein
R960 („Normal“)	997 oder 1150	Roggenmehl normal (helles Roggenmehl)
...	...	...

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355.
Die Mehltype gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 kg Mehl enthalten sind (mg je 100 g Trockenmasse). Die Norm definiert Mindest- und Maximalgehalt an Mineralstoffen.


In Österreich ist die DIN-Typisierung nicht gültig.

In Österreich wird neben einer Typeneinteilung eine Einteilung in glatt, universal, griffig, doppelgriffig, nach ansteigender Korngröße, verwendet.

Feinkörnige Mehle, wie z.B. das haushaltsübliche Weizenmehl der Type 405 (Deutschland), sind „glatt“. Sie lassen beim Verreiben zwischen Daumen und Zeigefinger keine Körnigkeit erkennen, sind fein wie Staub und fühlen sich sehr weich an.
Halbgriffige, griffige und doppelgriffige Mehle sind gröber vermahlen und z. B. als "Wiener Grießler" im Handel.
 Griffiges Mehl wird vor allem für elastische Teige verwendet (z. B. Hefestrudel- oder Spätzleteige).
Griffiges Mehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf, der Teig steift beim Rasten nach (Teigruhe).

"Griffig oder Glatt?" das ist hier die Frage:
Mit einem Esslöffel oder einer Schaufel in das Mehl stechen.
Bleibt ein Mehlberg auf dem Löffel stehen, ist es ein „glattes“ Mehl.
Rieselt das Mehl an den Seiten ab, so ist das Mehl „griffig“.

Polenta-Topfenknödel an Zweierlei vom Kürbis

Personen: 4 Portionen
Zubereitungszeit: 100 Minuten

Zutaten:
Polentaknödel:
500 g Topfen, 20%
130 g Polenta
50 g Butter
1 Ei
1 Salz
Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle

Kürbissauce:
200 g Kürbisfleisch (Hokkaido)
1 kleine Zwiebel (weiß)
50 ml Weißwein
1/2 Rindsuppen- oder Hühnersuppen-Würfel
50 ml Wasser
1 Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kürbisgemüse:

200g Kürbisfleich (Butternuss)

1 kleine Zwiebel (weiß)
1 EL Olivenöl
Thymian
Salz

Zum Garnieren:
Schnittlauch, Rosmarin, Kürbiskerne

Zubereitung:
Polentaknödel:

1. Topfen, Polenta, Ei, 1 Prise Salz, Muskatnuss und den Pfeffer in eine Schüssel geben.
2. Butter erwärmen, bis sie flüssig ist, hinzufügen.
3. Alles gut verrühren und die Masse 1 Stunde kalt stellen.
   (Weiter mit Kürbissauce, dann Kürbisgemüse!)
4. Knödel formen (Hände befeuchten) und
5. im Salzwasser bei geringer Hitze ca. 10 Minuten leicht kochen lassen.

Kürbissauce:

1. Zwiebel fein schneiden.
2. Hokkaido-Kürbis fein würfelig schneiden.
3. Zwiebel in etwas Butter anschwitzen,
4. 3/4 vom würfeligen Kürbis (ca 150g) zugeben, zugedeckt leicht weiterköcheln,
   (Weiter mit Kürbisgemüse)
5. mit Weißwein ablöschen.
6. 1/2 Suppenwürfel beifügen, mit Wasser aufgießen.
7. Kürbis einkochen lassen.
8. Mit dem Stabmixer fein pürieren, dann
9. den Rest vom würfeligen Kürbis zugeben.
10. Kürbis einige Minuten weich kochen lassen,
11. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbisgemüse:

1. Zwiebel fein schneiden.
2. Butternuss-Kürbis fein würfelig schneiden.
3. Zwiebel in Olivenöl anschwitzen,
4. Kürbis hinzufügen.
5. Zugedeckt weich dünsten,
6. mit Salz und Thymian abschmecken.

Garnierung:

1. Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne kurz rösten,
2. grob hacken.
3. Knödel mit Zweierlei vom Kürbis anrichten,
4. Polantaknödel mit Kürbiskernen bestreuen.
5. Schnittlauch und Rosmarin fein hacken,
6. Gemüse und Knödeln garnieren.

Polentaknödel und Kürbissauce stark angelehnt an Kronenzeitung vom 10.09.2010, Seite 86.

Kürbisgemüse von Schatzi abgeschaut (Name der Redaktion bekannt).

Zellerschmarren mit Walnüssen

2 (kleine) Portionen, 50 Minuten Zubereitungszeit
Achtung! Doppelte Menge braucht 2 große Pfannen im Backrohr. Da wird's eng.

Zutaten:
1 kleine Zellerknolle (ca 8cm Durchmesser)
1/4l Milch
2 Eier
5 dag Mehl (griffig)
1 EL Margarine (Thea)
5 Walnüsse
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
ggf Blattsalat
Zubereitung:

1. Nüsse knacken, Nusskerne fein hacken und beiseite stellen.
2. Backrohr auf 170°C vorheizen.
3. Zeller schälen und in Stücke schneiden,
4. mit Milch und einer Prise Salz bei niedriger Hitze kernweich köcheln.
5. Eiklar von Dotter trennen.
6. Eiklar mit etwas Salz zu Schnee schlagen.
7. Zellermasse mit Stabmixer pürieren,
8. Dotter und Mehl einrühren.
9. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
10. Geschlagenes Eiklar vorsichtig unter die Zellermasse heben.
11. In einer großen backrohrtauglichen Pfanne (29cm Durchmesser) Margarine aufschäumen.
12. Teigmasse einfließen lassen, gleichmäßig verteilen.
13. Im Backrohr bei 170°C 12 Minuten backen.
14. Wenden und nochmals 4 Minuten backen.
15. Schmarren mit der Gabel in grobe Stücke reißen und
16. auf dem Herd goldbraun anbraten, zwischendurch nochmals wenden.
17. Auf 2 Tellern anrichten,
18. mit Nüssen bestreuen.

Stark angelehnt an Die Thea Küche leicht und kreativ, Kochbuch Nr 17, Seite 113

Kürbissuppe mit Birnen

4 Portionen, Zubereitung ca 35 Minuten

Zutaten:

1 Zwiebel

500g Kürbisfleisch (Hokkaido oder Muskat) gewürfelt

2 Birnen (saftig, säuerlich)

1 EL Rapsöl

1/2 TL Koriandersamen

1/4 TL Zimt (gemahlen)

Muskatnuss

1 Würfel Gemüsesuppeextrakt

500ml Wasser

Ingwer (daumengroß, frisch)

1/2 Bio-Zitrone

200ml Joghurt
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1.     Zwiebel schälen und fein hacken.

2.     Kürbis entkernen, Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

3.     1. Birne vierteln, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in Stücke schneiden.

4.     Öl in einem Suppentopf erhitzen,

5.     Zwiebel glasig dünsten.

6.     Koriander ggf in Mörser fein stoßen, mit Zimt und einer Prise Muskatnuss zugeben.

7.     Kurz unter Rühren anrösten.

8.     Kürbisstücke zugeben.

9.     Leicht salzen,

10.  3 Minuten andünsten.

11.  Zwischendurch Ingwer schälen, reißen oder fein hacken, beiseite stellen.

12.  Suppenwürfel zum Kürbis geben,

13.  mit 500 ml Wasser aufgießen,

14.  Ingwer beigeben,

15.  Schale von 1/2 Zitrone in die Suppe reiben.

16.  Birnenstücke zugeben,

17.  10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

18.  2. Birne halbieren, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleich in feine Spalten schneiden, beiseite stellen.

19.  Suppe mit 1 EL Zitronensaft (max 1/2 Zitrone) und 100ml Joghurt fein pürieren.

20.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

21.  Suppe anrichten, mit 1 Tupf Joghurt und Birnenspalten garnieren.

Stark angelehnt an GUSTO 10a/2010 Seite 33.

Sellerie-Kürbis-Suppe mit Muskat

Für 4 Personen Vorspeise
(Mit den verzehrbaren Suppenschahlen reicht es als leichte Hauptspeise)
Zubereitung: 30 Min. + Kochzeit: 30 Min.

Zutaten:
1 EL Ghee, Butterschmalz oder Bratöl
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriandersamen
7 Körner Pfeffer schwarz
1 Zwiebel
4 kleine Kürbisse (z.B. Sweet Dumpling) als Suppenschalen
200 g Kürbisfleisch
200 g Knollenzeller (Sellerie)
800 ml Wasser
Salz
Muskatnuss
120 g Saurerrahm oder Crème fraîche
4 EL Kürbiskerne

Zubereitung:

1. Backrohr auf 180°C vorheizen.
   Suppenschüssel:
2. Von den 4 kleinen Kürbissen den Deckel abschneiden, Kerne entfernen.
3. Kürbisse innen mit Öl und Salz einreiben.
4. Deckel aufsetzen und 40–50 Minuten bei 180°C backen.
   Suppe:
5. Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer in Mörser fein stoßen.
6. Zwiebel würfeln.
7. Zeller und Kürbis würfeln.
8. Ghee, Butterschmalz oder Öl in einem Topf erhitzen.
9. Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer 1 Minute rösten, bis es duftet.
10. Zwiebel darin glasig dünsten.
11. Kürbis- und Zellerwürfel unter­­­­rühren.
12. Mit Wasser aufgießen,
13. im geschlossenen Topf 30 Minuten köcheln.
14. Trockene Pfanne erhitzen, Kürbiskerne rösten
15. Suppe pürieren,
16. salzen und mit Muskat abschmecken.
    Anrichten:
17. Suppe in die Kürbisse füllen.
18. Mit einem Klecks Sauerrahm oder Crème fraîche und den Kürbiskernen garnieren.

Stark angelehnt an Schrot & Korn 10/2010

Rote Rüben-Kürbis-Frittata

Für 4 Personen
Zubereitung: 20 Min. + Backzeit: 20–30 Min.

Zutaten:
100 ml Schlagobers
100 ml Milch
4 Eier
1 TL Salz
7 Pfefferkörner schwarz
1 EL Thymian
1 EL Rosmarin
1 TL (!) Salbei
250 g Kürbis, geraspelt
250 g Rote Bete, geraspelt
Fett für die Form
80 g Parmesan, gerieben
Kürbiskerne (zum Dekorieren)

Zubereitung:

1. Backrohr auf 180°C vorheizen.
2. Getrocknete Kräuter und Pfeffer ggf im Mörser fein stoßen.
   Frische Kräuter fein hacken.
   Achtung! Salbei würzt intensiv, weniger ist mehr.
3. Sahne, Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Kräuter gut verquirlen.
4. Kürbis- und Rote Rüben raspeln.
5. Auflaufform einfetten,
6. Kürbis- und Rote Rüben-Raspel mischen und in die Auflaufform geben.
7. Eiermilch über das Gemüse gießen.
8. Parmesan darüber streuen.
9. Bei 180°C 30 Minuten backen.
10. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen, 
11. mit Kürbiskernen anrichten.

Stark angelehnt an Schrot & Korn 10/2010