Linguine auf Ragout von Antipasti

Ayurvedisches Rezept für 4 Personen.
Zubereitung: 20 Min. + Kochzeit: 30 Min.

Zutaten:
8 eingelegte Artischocken
3 EL schwarze Oliven, ohne Stein
250 g halbgetrocknete Tomaten
1 EL Sonnenblumenkerne
¼ TL Anis, ganz
¼ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 TL Salz 1 EL Balsamicoessig, alt
1 Prise Zucker
¼ l Schlagobers (ja, so nennen wir Sahne in Österreich)
1 Bund Basilikum
1 EL Speisestärke
1 TL Kurkuma
1 EL Salz
500 g Linguine

Zubereitung:

1. Artischocken vierteln. Öl aufheben. Oliven und Tomaten grob hacken. Im Öl der Artischocken leicht anbraten. Sonnenblumenkerne und Anis zugeben. Mit etwas Wasser ablöschen.
2. Salzen, pfeffern. Essig, Zucker und Schlagobers zugeben. Etwas einkochen lassen. Basilikum zugeben. Soße mit Speisestärke binden.
3. Ein Liter Wasser mit 1 EL Salz und 1 TL Kurkuma würzen. Nudeln darin al dente kochen.
4. Ragout in Teller füllen. Nudeln mit einer Fleischgabel aufrollen. Auf dem Ragout anrichten.

Entdeckt in Schrot und Korn (März 2008)
unter "Ayurvedische Rezepte - Kochen mit allen Sinnen"

Pizza (Grundrezept Pizzateig für etwas Eilige) mit Wasser

Teig für Eilige!

Zutaten: (für 6 dünne Pizzen)
1000g Weizenmehl mit maximaler Klebeeigenschaft
    Deutschland: Type 550
    Österreich:    Glatt W-700
42g Germ (1 Hefe-Würfel) oder 5 TL Trockenhefe
750 ml lauwarmes Wasser
2 gestrichene TL Salz
3 EL natives Olivenöl extra (optional) 

Mehl zum Stauben und Ausrollen

Vorbereitung:

1. Mehl in einer Schüssel mit Salz vermengen.
2. 250 ml lauwarmes Wasser mit Germ (Hefe) in einer Rührschüssel verrühren, bis alle Klumpen aufgelöst sind.
3. Etwa 5 EL vom vorbereiteten Mehl zugeben, zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
4. Etwas von dem Mehl auf die Oberfläche streuen.
5. Etwa 10 Miniten rasten lassen, bis sich in der oberflächlichen Mehlschichte deutliche Risse abzeichnen. Das ist das Zeichen dafür, dass die Hefe aufgeht.
6. Germ-(Hefe-)Mischung in das verbliebene Mehl schütten, Öl (optional) hinzufügen und verrühren.
7. Restliches lauwarmes Wasser schrittweise hinzufügen, bis ein klebriger Teig entsteht.
8. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben,
9. Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einer festen Kugel rollen.Vergiss Rührmaschine und Knethaken! Die Wärem der Hände unterstützt die Arbeit der Hefe-Bakterien.
10. Den Teig 8-10 Minuten mit den Händen durchkneten, bis alle Luftbläschen verschwunden sind.
11. Ggf. Arbeitsfläche mehrfach mit Mehl bestäuben.
12. Sobald der Teig glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt mehrfach hart auf die Arbeitsfläche werfen.
    Nein, das ist nicht bloß cool. Das aktiviert das Gluten im Teig.
13. Sobald der Teig an der Oberfläche keine Luftblasen mehr zeigt in eine geölte Schüssel legen und mit einem Küchentuch bedeckt zumindest 1 Stunde gehen lassen.

Zubereitung:

1. Backofen auf 250° vorheizen, manche meinen, so heiß wie möglich.
2. Teig aus der Rührschüssel stürzen und nochmals kräftig durchkneten.
3. Teig portionieren (die angegebene Menge sollte für 6 Pizzen reichen).
4. Backblech einölen oder mit Backpapier belegen.
   (Manche bevorzugen ein käuflich erwerbbares kreisrundes Pizzablech. Das macht es einfach, den Pizzarand an der Kehlung zu formen, sodass ein erhabener Rand entsteht. Muss aber nicht sein.)
5. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben,
6. Portion zu einer Kugel formen, hart auf die Arbeitsfläche schlagen (wegen dem Aktivieren vom Gluten warad's).
7. Von innen nach außen eine kreisrunde Form drücken, durch wiederholtes Drehen dafür sorgen, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt.
8. Ggf Arbeitsfläche nachmehlen.
9. Den Randwulst successive nach außen kneten, und eine dünne Pizza formen.
10. Pizzaflade rechtzeitig auf das Backblech (bzw. Pizzablech) transferieren, Pizzaform ggf. nacharbeiten.
11. Belag nach Belieben.
12. 10-15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bei größerer Hitze entsprechend kürzer.

Pizza (Grundrezept Pizzateig Slowfood)

Achtung, dieser Teig benötigt 12-24h Rastzeit!
(langsam aber speziell)

Zutaten:
1000 g doppelt griffiges Mehl
1/2 Liter zimmerwarmes Wasser
2,5 -5 g Hefe
30 g Salz
30 ml Öl
Mehl zum Ausrollen

Vorbereitung:

1. Mehl und Wasser ausgiebig verrühren
2. Hefe zerbröckelt zugeben und verkneten
3. Öl hinzufügen
4. Salz zugeben
5. Zugabe von Zucker würde die Vermehrung der Hefe beschleunigen, Kohlehydrate sind in Form von Mehl aber ausreichend vorhanden. Zugabe von Zucker ist deshalb nicht notwendig.
6. 12 - 24 Stunden aufgehen lassen, abhängig von der Zimmertemperatur. Die geringe Menge zugegebener Hefe benötigt die Zeit, um sich zu vermehren.
   Je kühler, desto länger; je länger desto saurer (gereifter) wird der Teig.

Zubereitung:

1. Backofen auf 250° vorheizen (Manche sagen, so heiß wie möglich.)
2. Teig noch einmal kurz durchkneten.
3. Backblech oder Pizzaform etwas einölen, den Teig auf Formen oder einem Blech verteilen.
4. Belag nach Belieben.
5. 10-15 Minuten im vorgeheizten Backrohr backen, bei größerer Hitze entsprechend kürzer.
6. Heiß servieren.

Wintersalat exotisch (mit Mango und Ingwer)

Für 4 Personen

Zutaten:

1 Radicchio Treviso
2 Chicorée (rot oder grün)
100 g Rucola und / oder Vogerlsalat
50g Sprossen
1 kleine Mango

Marinade:
1 kleines Stück frischer Ingwer (ca 4cm)
1 kleine Chillischote
1 Knoblauchzehe
Saft von 1 Limette
2 EL Sesamöl
1 EL Marillenmarmelade
1 kleiner fester Apfel
1 kleine Jungzwiebel

Zubereitung:
Ingwer und Knoblauch schälen.
Chilli auseinander schneiden und entkernen.
Alle drei Zutaten sehr fein schneiden.

Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleich klein würfeln.
Jungzwiebel in dünne Ringe schneiden.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren.

Die Mango schälen, das Fruchrfleisch längs vom Kern schneiden und in 1cm große Würfel zerkleinern.
Salate und Mango mit der Marinade vermischen.

Urrezept entdeckt im KURIER (Freizeitbeilage - Delikat essen von Heidi Strobl),
dort mit gebratenem Räuchertofu und Sprossen.

Kardamom-Bulgur mit Möhren

Für 4 Personen. Zubereitung: 30 Min. + Kochzeit: 30 Min.

Zutaten:
200 g Bulgur
2 Pimentkörner
1–2 Kardamomkapseln
Salz
500 g Möhren
3 getrocknete Aprikosen
100 g Frühlingszwiebeln
2 EL Olivenöl
3 TL Curry
30 g Sultaninen
50 g Haselnüsse
Pfeffer, Kräutersalz
200 g Joghurt
50 g saure Sahne
2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Zubereitung:

1. Bulgur nach Grundrezept mit Piment, Kardamom und Salz in Wasser kochen.
2. Möhren, Aprikosen und Frühlingszwiebeln klein schneiden.
3. Frühlingszwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Curry und Möhren mitschmoren. Mit wenig Wasser ablöschen. Sultaninen und Aprikosen zugeben. Zugedeckt 10–15 Minuten garen.
4. Haselnüsse hacken. Ohne Fett anrösten.
5. Bulgur unter das Gemüse heben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Haselnüsse darüberstreuen.
6. Joghurt mit Sahne und Knoblauch verrühren. Salzen, pfeffern und zum Bulgur servieren.

Entdeckt in Schrot & Korn Januar 2008, Seite 18

Kartoffel in Salzkruste mit grüner Mojo

Für 4-6 Personen.

Zubereitung: 30 Min. + Garzeit 25 Min.

Zutaten:

1 kg kleine Kartoffel

1 EL Meersalz

Grüne Mojo:

2 Knoblauchzehen, gepresst

50g Petersilie, gehackt

20g Koriander, gehackt

20g Mandeln, gemahlen

150 ml Olivenöl

1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

4 EL Zitronensaft

Meersalz

Zubereitung:

1. Kartoffeln in einen breiten Topf geben. Bis zur Hälfte mit Salzwasser bedecken. 20 Minuten köcheln, bis das Wasser verdampft, die Kartoffeln gar sind.
2. Ohne Wasser 5 Minuten auf dem Herd ausdämpfen lassen. Topf ab und zu schütteln, bis die Kartoffeln runzelig und von einer Salzkruste unhüllt sind.
3. Mojo: Knoblauch, Kräuter, Mandeln, Öl, Kreuzkümmel und Zitronensaft pürieren. Mit Salz abschmecken. Zu den Salzkartoffeln servieren.

Entdeckt in Schrot & Korn Februar 2008, Seite 18

Brandteig für Obstknödel

Rezept für 4 Portionen, Zubereitungszeit ca 10 Minuten
Idealer Teig für Obstknödel!

Zutaten:
• 200g Weizenmehl (glatt)
• 2 Stk Eigelb (Dotter)
• 125ml Vollmilch
• 125ml Wasser
• 60g Margarine

• Salz

Zubereitung:

1. 125 ml Wasser, 125 ml Milch, Magariene und 1 Prise Salz aufkochen.
2. Mehl einrühren.
3. Auskühlen lassen.
4. 2 Dotter in den ausgekühlten Teig einarbeiten (Mit der Hand, besser mit Knethaken)
5. Aus dem Brandteig eine Rolle formen und in gleichgroße Stücke schneiden.
6. Teile mit den Fingern zu einer Tasche formen, Frucht (zB Marille) ein legen und gleichmäßig umhüllen.

Mürbteig Grundrezept, ungesüßt (Rainer)

Zutaten:
Variante 1 (my Fav!):

• 250g Weizenmehl (glatt!)
• 1/2 TL Meersalz
• 130g Butter
• 90ml Wasser
  

Variante 2:

• 250 g Mehl (glatt!)
• 1/2 TL Salz
• 120 g Butter (oder Margarine)
• 1 Eigelb (alternativ 3 EL Mineralwasser)

Tipp 1: Griffiges Mehl eignet sich nicht, weil es den Teig brüchig macht.
Näheres siehe Glatt oder Griffig? - Mehltypisierung in Österreich
Tipp 2: Butter schmeckt besser, eignet sich aber weniger gut zum Backen wie Margarine.
Beides gemischt ist auch eine Lösung.
Tipp 3: Eigelb ist ideal, das ganze Ei tut's aber auch.

Zubereitung:

1. Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben,
2. Butter in kleinen Würfeln hinzufügen.
   (Wer den Staub nicht scheut, kippt Mehl und Salz auf die Tischplatte und schneidet den Butterblock im Meelbad klein, und füllt das Ganze in die Rührschüssel. Das Mehl wirkt als Trennmittel und verhindert das Klumpen.)
3. Wasser (Alternative Eigel, meinetwegen auch das ganze Ei) zufügen.
4. Masse mit einer Küchenmaschine (Knethaken) oder mit Mixer (2 gegenläufige Rührhaken) rühren, bis die Masse krümelig wird, und sich vom Schüsselrand löst.
   Es muss sehr rasch ein geschmeidiger aber fester Mürbeteig entsteht. Nur soviel kneten, dass eine ausreichende Bindung entsteht, aber nicht zu lange. Wenn das Fett schmilzt wird der Teig brandig, lässt sich nicht ausrollen und zerfällt.
   (Falls notwendig (Ei-Variante) noch 2-3 EL kaltes(!) Wasser beifügen, damit der Teig geschmeidig wird.)
5. Zum Schluss mit den Händen weiterkneten und eine Kugel formen.
6. In Frischhaltefolie gewickelt für zumindest 30 Minuten kalt stellen.
   (Das ist zwar umstritten. Schaden tut's nicht, finde ich.
   Argumente: Butter wird im Eiskasten hart. Der Teig lässt sich kalt schlecht auswalken.
   Mürbteig aus Margarine bleibt nach dem Rasten im Eiskasten geschmeidig.)
7. Teig zwischen 2 Blättern bemehltem Backpapier dünn ausrollen und seiner Verwendung zuführen.
8. Wenn das Gericht nichts anderes erfordert in vorgeheiztem Backrohr bei 200°C goldbraun backen.

Lachsfilet mit Balsamico-Zwiebeln

Zutaten:

• 2 rote Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL getrockneter Thymian
• 4 getrocknet Tomaten in Öl
• ½ unbehandelte Zitrone
• 2 Lachsfilets
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
• 2 TL Butter
• 50 ml Gemüsesuppe
• 2 EL Aceto balsamico
• 1 TL Honig

Zubereitung:

• Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
• Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
• In einem Topf 2 EL Öl erhitzen.
• Die Zwiebeln mit Knoblauch und Thymian einrühren, bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Dabei immer wieder durchrühren.
• Inzwischen Tomaten in dünne Streifen schneiden.
• Zitrone heiß waschen und die Schale abreiben.
• Die Lachsfilets trocken tupfen und
• mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.
• In einer Pfanne das übrige Öl mit der Butter erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 2 Minuten braten.
• Suppe mit Tomaten und Balsamico zu den Zwiebeln geben.
• Mit Honig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
• Lachsfilets mit den Zwiebeln anrichten.

Von Christina Mondolfo (Wiener Zeitung)
Freitag, 02. Februar 2007

Schwammerlsauce (Andrea H.)

Zutaten:
Zwiebel
Eierschwammerl (so sagen wir in Österreich zu den Pfifferlingen)
ggf Champignons
Creme fraîche oder Rahm

Zubereitung:
Zwiebel würfelig schneiden,
in Butter glasig anrösten.
Gewaschene Eierschwammerl dazugeben, ggf mit Champignon strecken.
Unter leichtem Rühren erhitzen (verlieren viel Wasser).
CremeFreche dazu, oder Rahm,
auf kleiner Flamme einreduzieren (Wasser verdampfen).

Semmelknödel passt bestens.