Scharfer Tofu mit Kürbis und Datteln

4 Portionen, Zubereitungsdauer ca 45 Minuten

Zutaten:

• Kürbis (Butternuss oder Hokaido) ca 600g netto
• 400g vollreife Paradeiser (oder Dose gewürfelte)
• 1/2 Zitrone (Bio, was sonst?)
• 1 Chillischote
• 4 Frühlingszwiebel
• 8 Datteln
• 2 TL Koriandersamen
• 500g Tofu (geräuchert)
• Salz
• Olivenöl
• 200ml Gemüsesuppe (Wasser und 1/2 Gemüsesuppenwürfel tun's auch)
• 4 Stängel Basilikum
• Beilage: Reis, Couscous oder Kartoffel.

 Zubereitung:

1. Beilage zustellen (und nicht vergessen).
2. Kürbis entkernen (Kerne und fasriges Fruchtfleich mit Löffel herausschaben)
3. Fruchtfleisch schälen, 
4. in Würfel mit etwa 1cm  Seitenlänge schneiden.
5. Stielansätze der Paradeiser (ja, so nennen wir Österreicher die Tomaten) keilförmig herausschneiden, Paradeiser blanchieren (mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen und kalt abschrecken) und Haut entfernen, Paradeiser würfeln.
   Eilige nehmen gewürfelte Paradeiser aus der Dose.
6. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und halbieren. Schale abreiben oder Zesten reißen, Saft auspressen.
7. Chillischote waschen, Stiel abschneiden. Schote mit oder ohne Kerne in feine Streifen schneiden.
   Obacht! Chilli haben schwer einschätzbare Schärfe. Zu viel des Guten schmerzt.
   Wer sicher gehen möchte, nimmt lieber etwas weniger. Wer mag kann am Tisch nachwürzen.
8. Frühlingszwiebel waschen, Wurzelenden und welke Teile abschneiden.
   Zwiebel in Ringe schneiden.
9. Datteln längs aufschneiden, Kerne entfernen.
   Datteln in Streifen schneiden.
10. Koriandersamen im Mörser andrücken.
11. Tofu abtropfern und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Diese in ebenso breite Sreifen schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen (damit sie beim Braten nicht spritzen), salzen.
12. In der Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen.
13. Tofu einlegen und bei starker Hitze von allen Seiten jeweils 2 Minuten braten.
14. Tofu beiseite legen.
15. Zwei weiter EL Olivenöl in die Pfannen geben,
16. Kürbiswürfel hinzufügen und 3 Minuten unter Rühren braten.
17. Frühlingszwiebel mit Chilli und Korinader hinzufügen und kurz mitbraten.
18. Paradeiser und Gemüsesuppe dazugeben (eilige nehmen Wasser und 1/2 Suppenwürfel).
19. Alles bei schwacher Hitze ca 15 Minuten garen, bis der Kürbis bissfest ist.
20. Datteln und Tofu untermsichen.
21. Alles mit Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken, salzen.
22. Basilikum waschen, Blätter abzupfen und hacken. Vor dem servieren darüberstreuen.

Stark angelehnt an vegetarisch gut gekocht (Das Grundkochbuch) Seite 115.

Kürbis-Orangen-Chutney süß/sauer (Ludwigs)

Zutaten:
1 kg Kürbis gewürfelt (ca 2x2x2cm)
2 Orangen (geschält und gewürfelt)
1/4 l trockener Weißwein
200 ml Essig (Hesperidenessig oder Weißweinessig)
200 ml Wasser
300g Kristallzucker
etwas Salz
4 Gewürznelken
8 Körner schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Kürbis schälen (wenn die Schale nicht mit dem Fingernagel eingedrückt werden kann) und in Würfel mit etwa 2cm Seitenlänge schneiden,
2. Orangen schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
3. Wein, Essig, Wasser, Zucker, Salz, Gewürznelken und Pfeffer zu einem Sud verrühren und 5 Minuten köcheln lassen.
4. Sud abschmecken, dann
5. Kürbis- und Orangenstücke in den Sud geben, mitköcheln lassen, bis der Kürbis glasig ist.
6. Kürbis und Orangen heiß in Gläser füllen, mit Sud auffüllen und heiß verschließen.

Ludwigs Geheimrezept (I do hope he doesn't care).

Käseknödel aus Laugengebäck

4 Portionen, Zubereitung etwa 60 Minuten.

Zutaten:

• 350 g beliebiges Laugengebäck
• ca. 1/8 l Milch
• etwas Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Muskatnuss, gemahlen
• 3 Schalotten oder 1 Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• 1/2 Bund Majoran
• 150 g Bergkäse und/oder Greyzer
• 110 g Butter
• 2 Eier
• 40 g Kürbiskerne
• 400 g (junge) Karotten
• 300 g  Kohlrabi
• 100 g Semmelbrösel
• 5 EL Öl, 
• 1 TL Zucker
• 4 TL Kürbiskernöl

Beilage

• Grüner Salat

Zubereitung:

1. Laugengebäck in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
2. Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
3. Laugenwürfel damit übergießen und vermischen.
4. Schalotten /Zwiebel  schälen und in kleine Würfel schneiden.
5. Petersilie und Majoran waschen und fein hacken.
6. Käse entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden.
7. Die Schalotten in 30 g Butter glasig anrösten.
8. Schalotten, Majoran, den Großteil der Petersilie, Käse und Eiern zur Laugengebäckmasse hinzufügen, gut durchmischen und ziehen lassen. Etwas Petersilie für's Anrichten zurückhalten!
9. Karotten und Kohlrabi putzen und schälen.
10. Kohlrabi in 5mm dicke Spalten schneiden.
11. Karotten in Stifteln schneiden.
12. Das Gemüse in Salzwasser gar kochen (15 - 20 Minuten).
13. Zwischendurch Kürbiskerne ohne Fett rösten und  auf einem Teller beiseite stellen.
14. Gemüse aus dem Salzwasser heben, im frei gewordenen Kochgefäß der Kürbiskerne ablegen (wenn's groß genug ist, sonst hilfst Du Dir mit dem Kochgeschirr des Gemüses selbst, oder Du patzt etwas neues an).
15. Etwas vom Gemüse-Kochwasser zum Gemüse hinzufügen, wir brauchen es später zum Aufwärmen. (Der Rest des Gemüsesud ist entbehrlich.)
16. Aus der Laufengebäckmasse 8 etwa gleich große Knödeln formen, 
17. in Semmelbrösel wälzen und etwas flach drücken.
    (Wenn die Masse zu flüssig ist, kann etwas zusätzlich eingerührtes Mehl weiter helfen.)
18. In einer Pfanne Öl erhitzen,
19. Knödel bei milder Hitze an beiden Seiten goldbraun braten.
20. Das Gemüse im Kochwasser wieder erhitzen,
21. mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss würzen.
22. Restliche Butter in kleinen Stücken zum Binden einrühren.
23. Käseknödel mit Gemüse, etwas gehackter Petersilie, geröstetetn Kürbiskernen und (wer mag mit) etwas Kürbiskernöl anrichten.

Stark angelehnt an Kochen und Küche 8/2000 Seite 34.

Eiernockerln

Nockerl sind die österreichisch-ungarisch-tschechische Urform der italienischen Gnocchi.

2-3 Portionen, Dauer ca 20 Minuten

Zutaten:
Für den Teig:

• ca 300 g Mehl (griffig), oder mehr
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• 250 ml Wasser (oder Milch, oder saurer Rahm)
• Butter

Für den Überguss:

• 3-4 Eier
• ein Schuss Milch
• ev. Muskatnuss
• Schnittlauch

Beilage:

• Salat

Zubereitung:

1. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, salzen. 
2. In der Zwischenzeit 2-3 EL Butter in einer Pfanne zerlassen. 
3. In einer Knetschüssel Mehl, 1 Ei, eine Prise Salz, die flüssige Butter und das Wasser rasch zu einem glatten Teig verrühren. Der Teig darf nicht zu dünn sein, er muss am Kochlöffel leicht kleben, darf nicht abrinnen. Ggf etwas Mehl nachgeben.
   (Manche nehmen anstelle von Wasser lieber Milch oder sauren Rahm.)
4. Sobald das Wasser gut kocht:
   Teig auf ein nasses Nudelbrett / Schneidbrett geben, mittels nassem Messerrücken dünne Nockerln in das wallende Wasser schaben.
   Manche stechen die Nockerln mit einem nassen Löffel aus.
   Messer oder Löffel regelmäßig im Kochwasser befeuchten, sonst bleibt der Teig kleben. Das nervt. Rasch arbeiten! Der teig wird zäh und die ersten Nockerln sind rasch durchgegart.
5. Die Nockerl sind fertig, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. 
6. Nockerln in ein Küchensieb kippen und rasch kalt abschrecken Sie sollen nicht nachkochen, und das kalte Wasser verhindert das Zusammenkleben.
7. Reichlich Butter in der Pfanne erhitzen, 
8. Nockerln in der geschmolzener Butter schwenken, leicht anbraten lassen, das macht die Unterseite knusprig.
9. 3-4 Eier aufschlagen, ev. mit einem guten Schuss Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer, wer mag Muskatnuss würzen,
10. über die heißen Nockerln gießen. 
11. Nockerl gut verrühren, dann warten bis die Eimasse stockt. 
12. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren. 

 Quelle: Mama, Oma, Urstrumpftante...

Rote-Rüben Salat mit Apfel und Walnuss (Cristofs)

Zutaten:
Rote Rübe(n)
Apfel (Äpfel) säuerlich
(beides in zu etwa gleichen Teilen)
Walnüsse grob gehackt
(Menge nach Belieben)
ggf etwas Olivenöl

Zubereitung:

1. Rote Rübe(n) reißen,
2. Äpfel reißen,
3. Walnüsse grob hacken. 
4.  Eventuell einen Schuss Olivenöl hinzufügen. 
5. Alles gründlich vermengen und anrichten.

Komposition Cristof.

Kürbisstrudel mit Ingwer

3-4 Portionen, Zubereitungszeit ca 1h

Zutaten:

• 1 Packung Blätterteig (tiefgekühlt oder fertig, emsige fertigen selbst)
• 400g Kürbis (Butternuss oder Hokaido)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• Ingwerwurzel (daumengliedgroß)
• 1 EL Zucker
• 1/2 Zitrone
• Butter (oder Olivenöl)
• Salz, Cayennepfeffer
• Kürbiskerne
• ggf 1 Ei zum Bestreichen
• Backpapier

 Beilage: Petersilerdäpfel und/oder Salat


Zubereitung:

1. Ggf Blätterteig auftauen.
2. Kürbis schälen, Kerne entfernen, Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
3. Zwiebel schälen und würfeln.
4. Etwas Butter oder Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,
5. Zwiebel und Kürbis hinzufügen,
6. Zucker untermischen, und
7. ca 8 Minuten zugedeckt dünsten.
8. Mitunter umrühren, ggf etwas Wasser hinzufügen.
9. Ingwerwurzel schälen, und reiben, hinzufügen.
10. Saft der halben Zitrone hinzufügen, 
11. mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
12. Backrohr auf 220 Grad vorheizen,
13. Kürbisfülle auskühlen lassen.
14. Blätterteig ggf auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen.
    (Ich bevorzuge das Fertigprodukt, da ist sogar das Backpapier inklusive.)
15. Perfektionisten verquirlen jetzt das Ei und bestreichen die Ränder, es geht aber auch ohne.
16. Kürbisfülle der Länge nach auf der Teigmitte verteilen,
17. den Teig über die Fülle klappen,
18. Enden fest verschließen.
19. Strudel vorsichtig wenden, sodass die Nahtstelle unten am Backblech zuliegen kommt.
    (Wer diesen Schritt auslässt tut dem Gelingen keinen Abbruch.)
20. Oberseite mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit Dampf entweichen kann.
21. Perfektionisten bestreichen die Oberfläche jetzt etwas mit Ei.
22. Mit Kürbiskernen belegen, und
23. im Rohr ca 20 Minuten backen.

Stark angelehnt an Kochen und Küche 9/98 Seite 26.

Scharfes Kürbiscurry mit Äpfel und Nüssen

4 Portionen, Zubereitungsdauer 50 Minuten

Zutaten:

• 500g Kürbisfleisch gewürfelt (Hokaido oder Moschus, zB Muskat, Butternuss, Langen von Neapel,..)
• 200g Äpfel gewürfelt(1-2 Stk)
• 100g Jungzwiebel geputzt (3 Stk)
• 50g Dörrzwetschken (6-7 Stk)
• 1 Handvoll Walnusskerne
• 100g Paradeiser gewürfelt (1-2 Stk)
• 2 EL Madras-Curry (scharf)
• 3 EL Öl (Raps, Olive,..)
• 2 Knoblauchzehen
• 1/4l Apfelsaft
• Samba Oelek (Indonesische Chillipaste)
• 1/8  l Schlagobers (in der veganen Version weglassen!)

Beilage: Basmati-Reis

 Zubereitung:

1. Reis anrösten und nach Anweisung kochen.
   (Lesen Sie die Packungsbeilage oder fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker.)
2. Kürbis halbieren, schälen (wenn sich die Schale nicht mit dem Fingernagel einkerben lässt), Kerne mit Suppenlöffel ausschaben, Fleisch würfeln.
3. Knoblauch schälen, fein würfeln.
4. Kürbis und Knoblauch (gemeinsam) beiseite stellen.
5. Paradeiser klein würfelig schneiden.
6. Äpfel vom Kerngehäuse befreien, mitsamt der Schale klein würfelig schneiden.
7. Zwetschken 3 - 4 mal durchschneiden.
8. Paradeiser, Äpfel, Zwetschken (gemeinsam) beiseite stellen.
9. Zwiebel putzen und in Ringe schneiden.
10. Öl in Wock oder Pfanne erhitzen,
11. Zwiebel anschwitzen.
12. Kürbiswürfel und Knoblauch beigeben, kurz mit rösten.
13. Paradeiser, Äpfel, Zwetschken hinzufügen,
14. mit 2 EL Currypulver (ggf auch mehr) unterrühren.
15. Alles kurz weiter rösten, dann
16. mit Apfelsaft aufgießen.
17. Köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist (eher 30 als 10 Minuten). Wenn's zu trocken wird ggf etwas Apfelsaft nachgießen.
18. Walnüsse grob hacken, und in kleiner Pfanne permanent rührend fettfrei anrösten, dann beiseite stellen.
    Vorsicht, einen Moment nicht aufgepasst, schon ist es schwarz! 
19. Kürbiscurry vom Feuer nehmen, und
20. mit Samba Oelek, Salz, Currypulver abschmecken.
21. Wer mag mit Schalgobers verfeinern.
22. Kürbiscurry mit Basmatireis anrichten, mit gerösteten Nüssen reichlich garnieren.

Stark angelehnt an ein Rezept von Heidi Strobl (delikatESSEN Kurier).

Hokkaidokraut mit Portweinpflaumen

4 Portionen, Zubereitungsdauer ca 1h

Zutaten:

• 2 Zwiebel (ca 200g)
• 1kg mildes Sauerkraut
• 1 kleiner Hokkaido (ca 700 - 1000g)
• 250g Schlagobers (Sahne)
• 150 g getrocknete Zwetschken (Pflaumen), kernlos
• 100ml Portwein
• Butter
• 2 Lorbeerblätter
• Pimentkörner (Neugewürz)
• Salz

Beilage: Köstlich mit Semmelknödel!


Zubereitung:

1. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
2. Sauerkraut abtropfen lassen, ausdrücken, zu saures Kraut ggf waschen, klein schneiden.
3. Kürbis halbieren, Kerne entfernen. Schälen ist bei Hokkaido nicht notwendig.
4. Fleisch in kleine Würfel schneiden.
5. Zwiebel mit 3 EL Butter anbraten,
6. Sauerkraut und 2 Lorbeerblätter und 6-10 Pimentkörner hinzufügen,
7. Wasser hinzufügen, bis das Kraut knapp bedeckt ist.
8. Je nach gewünschter Festigkeit 10 - 60 Minuten köcheln lassen.
9. Kürbis mit 75ml Wasser je 100g Fruchtfleisch etwa 15 Minuten kochen, dann
10. pürieren (Stabmixer), 
11. salzen und
12. Schlagobers hinzufügen.
13. Kürbissauce mit 3 EL Butter unter das Kraut mischen, gut rühren.
14. Dörrzwetschken in etwas 50ml Wasser und 100ml Portwein kurz aufkochen und zumindest
15. 5 Minuten ziehen lassen.
16. Kraut anrichten, mit Zwetschken reichlich garnieren.

Entdeckt in Sehr gut vegetarisch kochen (Christian Wrenkh), Seite 166.
Und nicht nur dieses Gourmet-Rezept von Christian Wrenkh ist es wert, nachgekocht zu werden!
Empfehlung vom Wiener Kochsalon.

Kleine Rotweinlehre

Schauen - Riechen - Schmecken

Merlot
Erscheinung: Tiefrote Farbe
Bouquet: weich, fruchtig, körperreich, vollmundig. Schmeckt ein wenig nach Pflaumen. Mit zunehmendem Alter weicher werdend, fruchtaromen verfliegen, Kräuteraromen drängen nach vor.
Geschmack: vollmundig.
Merlot ruht im Glas!
Details:
Bis heute ist Merlot eine der sechs Rebsorten, die für Rotweine im Bordeaux verwendet werden dürfen (die anderen Sorten sind Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carménère, Malbec und Petit Verdot).
In den Cuvées machen sich bereits Minderheitsanteile Merlot vorteilhaft bemerkbar.

Cabernet Sauvignon
Erscheinung:  Charakteristisch tiefdunkle Farbe.
Bouquet: Charakteristischer Traubengeruch von schwarzen Johannisbeeren (Cassis), zum Teil durch Geruch von Zedernholz begleitet..Darüber hinaus weisen die Weine
Geschmack: Immer konzentrierter Fruchtgeschmack mit einem tragenden Gerüst von Tanninen und Säuren.
Cabernet Sauvignon springt aus dem Glas.

Details:
Erschwert wird die Identifizierung der Traube im Wein durch die Tatsache, dass die Rebe kaum sortenrein angeboten wird.

----
Cuvée
Im deutschsprachigen Raum ist die Cuvée ein Synonym für Verschnitt, Mariage oder Mélange, hergestellt durch das gemeinsame Keltern oder auch das Vergären von verschiedenen Rebsorten in einem Gärbehälter zur Herstellung von Wein oder Schaumwein oder durch nachträgliches Verschneiden von Weinpartien unterschiedlicher Rebsorten oder Lagen. Auch der so gewonnene Wein wird als Cuvée bezeichnet.
Cuvée entsteht im Kopf des Winzers! 

Legende:
Bouquet: der Geruch eines Weines im Glas, nicht immer vom Geschmack zu trennen, zumal wir mit der Zunge bloß die Geschmacksqualitäten süß, sauer, bitter, salzig und umami (旨味; von jap. 旨い umai: fleischig und herzhaft, wohlschmeckend) unterscheiden.


2B continued & updated...

Kleine Weißweinlehre

Schauen - Riechen - Schmecken!

Chardonnay
Bouquet: Sortenfrucht: Exotik, Honigmelone, Banane, Mango, Zitrus (Säure)
Geschmack: Walnuss, zuweilen rauchig

Gewürz Traminer(auch Roter Traminer)
Bouquet: Rose, Litschi, Bitterorange und Marzipan sind sortencharakteristische Geschmacks- bzw. Geruchsnoten
Geschmack: 

Grüner Veltliner
Bouquet: frisch; weißer Pfeffer, Tabak, Citrus, Apfel (grün bis reif), Pfirsich,
Als "Reserve" ausgebaut auch Holztöne zulässig (in Holz ausbaubar), und leichte Botrytistöne (Edelfäule).

Der würzig-pfeffrige Grüne Veltliner ist als Weinviertel DAC DER gebietstypische Wein des Weinviertels. 

(DAC steht für Districtus Austriae Controllatus. Mit der Bezeichnung DAC wird die Herkunft über die Rebsorte gestellt. Sie steht für regionstypischen Geschmack und garantierte Herkunft. Der Weinviertel DAC ist ein gebietstypischer Grüner Veltliner mit klarem Geschmacksprofil)

Kerner
Kreuzung roter Trollinger und weißer Riesling  (August Herold 1929).
Bouquet:
Geschmack:
Kerner-Weine ähneln dem Riesling, haben hohen Zuckergehalt, gute Säure (→ Säure (Wein)), manchmal einen leichten Muskatton. Die Sorte ist sicher eine der wertvollsten Neuzüchtungen und bringt an Silvaner-Standorten sehr rassige Weine hervor.

Riesling
Bouquet: i.d.R Apfel; jung Weine auch Zitrone und Grapefruit; mit zunehmendem Alter Steinfrucht (Pfirsich, wurde vollreif geerntet eher Marille/Aprikose)
Geschmack:
Urgesteinsriesling: Riesling auf Urgestein angebaut: Steinobstfrucht, mineralisch

Details:
Säure ist beim Riesling besonders erwünscht. Säureabbau durch die malolaktische Gärung wird beim Riesling oft gezielt unterbunden. Da die Säure des Weins in erster Linie aus Weinsäure, Milchsäure und Äpfelsäure besteht, ist intensives Apfelaroma nahe liegend.
Insbesondere nördliche Anbaulagen sowie karge Schieferböden prägen häufig die Apfelnote.
Bei jungen Rieslingen und/oder feucht kühler Lage sind Zitrone oder Grapefruit wahrnehmbar. 
(Schwere Löss–Lehmböden werden wegen ihrer feuchten Kühle oft mit Zitrus-Aromen in Verbindung gebracht.) Mit zunehmender Alterung drängen Steinobst-Aromen den Apfel zurück. Gute Rieslingweine aus den kühlen Anbaugebieten verfügen schon kurz nach der Gärung über schöne Pfirsicharomen. Wurde das Lesegut in vollreifem Zustand eingeholt (jahrgangs- oder lagenbedingt) tendieren die Weine eher zu einem vollen Aprikosenaroma.

 

Weißburgunder (Pinot blanc,...)

Bouquet: Dörrfrüchte, Zitrus
Geschmack:

----
Gemischter Satz
... ist die Bezeichnung für Wein, der sich aus unterschiedlichen Rebsorten aus einem Weingarten zusammensetzt. Ursprünglich zur Ausfallsicherung (Wettereinfluss) gedacht, erfreut der Nebeneffekt der deutlich erhöhten Vielschichtigkeit des Endproduktes.
Im Zuge der EU-Verordnung 607/2009 vom 14. Juli 2009 konnte sich Österreich die Bezeichnung „Gemischter Satz“ sichern, d.h. kein anderes Land der EU darf Weinflaschen damit bezeichnen.
Seit 2011 gibt es eine eigene Bezeichnung für den Wiener Gemischten Satz, womit auch die Bezeichnung und die Qualitätsmerkmale in einer Verordnung festgelegt sind. So müssen in einem Weingarten mindestens drei verschiedene Rebsorten angebaut werden.

Legende:
Bouquet: der Geruch eines Weines im Glas, nicht immer vom Geschmack zu trennen, zumal wir mit der Zunge bloß die Geschmacksqualitäten süß, sauer, bitter, salzig und umami (旨味; von jap. 旨い umai: fleischig und herzhaft, wohlschmeckend) unterscheiden.


2B continued & updated...