Rote-Rüben-Risotto (Variatiante 1: Chilli, Variante 2: Ingwer)

Rezept für 4 Personen.

Zutaten (Variante Chilli):
500 g (3 mittelgroße) Rote-Rüben-Knollen
1 Zwiebel (oder 3 Schalotten)
3 EL Olivenöl
2-3 Knoblauchzehen
300 g Risottoreis (siehe Tipp 1)
2 Pimentkerne
1 kleine Chilischote
Majoran
Nelke
Salz, Pfeffer
circa 3/4 l Gemüsefond (ca 1 Würfel)
1/8l Wein (Weiß, Rot oder Rosé nach Geschmack)
50 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
Zitronensaft
4 EL Crème fraîche
etwas Schnittlauch
ev. etwas Kren (frisch gerieben) 

Für's Petersilienöl:
    Petersilie
    4 bis 6 Knoblauchzehen
    Öl


Zutaten (Variante Ingwer):
500 g (3 mittelgroße) Rote-Rüben-Knollen
1 Zwiebel (oder 3 Schalotten)
3 EL Olivenöl
300 g Risottoreis (siehe Tipp 1)
1 kleines Stück Ingwerwurzel
Salz, Pfeffer
circa 3/4 l Gemüsefond (ca 1 Würfel)
1/8l Wein (Weiß, Rot oder Rosé nach Geschmack)
50 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
4 EL Crème fraîche
etwas Schnittlauch (gewaschen, geschnitten)
ev. etwas Kren (frisch gerieben)

Zubereitung:
Rote-Rüben Chips (Beilage):

1. 2 der 3 Roten Rüben schälen und in dünne gleichmäßige Scheiben schneiden.
2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Scheiben beidseitig kräftig braten, salzen und pfeffern.

Risotto:

1. 3. Rote Rübe schälen und grob reißen.
2. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, die feingehackte Zwiebel darin andünsten,
3. In Variante 1 Knoblauch fein hacken und hinzufügen,
   In Variante 2 Ingwer schälen, fein hacken und hinzufügen,
   kurz mit andünsten.
4. Gerissene Rote Rübe zufügen.
5. Reis (siehe Tipp 1) hinzuschütten und untermischen. Gut rühren, damit nichts ansetzt.
6. Mit Wein ablöschen, unter ständigem Rühren einkochen.
7. In Variante 1 jetzt die kleingehackten Pimentkerne und Chilischote untermischen und mit den Gewürzen (Majoran, Nelke, Salz, Pfeffer) nach Belieben ergänzen.
8. Schöpfkellenweise Fond angießen, bis der Reis eben bedeckt ist.
   (Man kann genausogut den Suppenwürfel vorab zugeben und in weiterer Folge mit Wasser aufgießen.)
9. Am Kochen halten, regelmäßig umrühren.
10. Sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist, nachgießen.
11. Für Variante 1 ev. Petersilienöl vorbereiten:
    Ein Bund Petersilie mit 4 bis 6 Knoblauchzehen und Öl mixen.
12. Hie und da die Bissfestigkeit des Reis prüfen. Risotto soll weich chremig sein, und doch bissfest bleiben.
13. Parmesan reiben.
14. Variante 1 mit Zitronensaft abschmecken.
15. Butter und geriebenen Käse unterrühren.
16. Abseits der Hitze fünf Minuten ruhen lassen.
17. Den Risotto in tiefen Tellern gemeinsam mit den gebratenen Rübenchips anrichten.
18. Variante 1: Ggf schöne Kleckse von Petersilienöl anbringen.
    Variante 2: Mit Crème fraîche und gewaschenem, geschnittenen Schnittlauch garnieren.
19. Je nach Gusto etwas frischen Kren darüberreiben. 

Tipp 1: Kein Risotto ohne den richtigen Reis. Man braucht eine spezielle Rundkornsorte, die nicht locker-körnig nach dem Kochen ist, sondern sehr weich, fast cremig wird, dabei jedoch einen festen Kern behält. Der beste Risotto-Reis kommt natürlich aus Italien – vorzugsweise Vialone Nano, Arborio oder Carnaroli.
Tipp 2: Vor dem Umgang mit Roten Rüben Hände ausgiebig mit Öl einreiben, oder Latex-Handschuhe verwenden. Dann lässt sich die hartnäckige rote Farbe problemlos wieder abwaschen. Echte Männer verwenden die Finger und fertig... ;)
Kombiniert aus Thea online und KOCHEN & KÜCHE 09/2001.

Karotten-Ingwer-Suppe

Rezept für 4 Personen Pro Portion: ca. 150 kcal, 2 g E, 11 g F, 11 g KH

Zutaten:
60 g frischer Ingwer
400 g Karotten, in dünnen Scheiben
50 g Butter
1 EL Zucker
600 ml Gemüsesuppe (oder 600ml Wasser + 1 Suppenwürfel)
150 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer
evtl. frittierter Ingwer als Garnitur

Zubereitung:

1. Ingwer schälen und fein würfeln, 
2. mit den Karotten in der zerlassenen Butter andünsten. 
3. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. 
4. Mit Suppe (oder Wasser und Würfel) und Kokosmilch aufgießen.
5. Suppe bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
6. Ingwerstroh:
   6.1 Ingwer in Streifen schneiden,
   6.2 mit Mehl bestäuben und
   6.3 in Erdnussöl frittieren.
   6.4 Abtropfen lassen, salzen.
7. Ein Drittel der gekochten Karottenscheiben aus der Suppe nehmen und auf vorgewärmte Schalen verteilen.
8. Restliche Suppe im Mixer fein pürieren. 
9. Wenn zu dickflüssig ggf. Wasser hinzufügen und kurz aufkochen lassen.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Suppe in Schalen füllen. 
12. Mit frittiertem Ingwerstroh garniert und mit Pfeffer bestreut servieren.

Stark angelehnt an Schrot & Korn 11/2009

Mayonnaise (Grundrezept)

Zutaten: 

• 220 ml Sonnenblumenöl (Bio! Was sonst?)
• 1 Ei
• 1 EL Senf (scharf), ich nehme Estragon 
• Saft 1/2 Zitrone
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1 TL Zucker

• Pürierstab (!)
  

Zubereitung:

1. Öl in ein schmales hohes Gefäß geben. Ideal ist ein zylindrisches Gefäß, das im Durchmesser nur wenig größst, als die Schneide des Pürierstabes)
   
2. Senf (etwa ein gegupfter Teelöffel, oder mehr, je nach Geschmack), ein Schuss Zitronensaft (1/2 Zitrone geht, ist aber ziemlich sauer), Salz, Pfeffer und eine Messerspitze Zucker dazugeben.
3. Eiklar vom Dotter trennen und in das Gefäß gleiten lassen.
4. Dotter vorsichtig dazugeben.
5. Stabmixer vorsichtig über das Dotter stülpen, Mixer auf höchster Stufe laufen lassen.
6. Dabei wird der Stabmixer vorerst ruhig gehalten, sobald sich die Emulsion bildet, langsam am Gefäßrand hoch ziehen, bis das flüssige Öl verschwunden ist.

 Vorsicht: Falls die wässrige Phase der Emulsion in die Ölphase umkippt, kann man's wegstellen und von vorne beginnen. Das geschieht, wenn zu viel Öl im Spiel ist.

Warum die Bestandteile zu Mayonnaise werden, kann man bei Wikipedia nachlesen.

Alternativen:

• Rapsöl, Olivenöl
  
• Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, Knoblauch, ...)
   

 

Nussbitter (Tante Mimis)

Zutaten:

• 20 - 30 grüne Walnüsse (Mai-Ernte, muss innen weiß sein!)
• 1l Korn oder Grappa (40%)
• 2 EL hochprozentiger Alkohol (Apotheke)
• Kräutermischung (Mimi sagt: aus der Apotheke)
• Schale einer halben Orange

Zubereitung:

1. Nüsse halbieren,
2. alle Zutaten in ein Gurkenglas geben.
3. 2-3 Monate an einem hellen Standort lagern.
4. Flüssigkeit abseien, in Flaschen füllen.
5. Trinkbar frühestens nach 2 Jahren Lagerung, je älter, desto besser.

Habe neulich einen probiert, der ist gut und gerne 20 Jahre alt.
War ein guter Grund, das Rezept zu erfragen, und im Kalender den nächsten Mai als Erntetermin vorzumerken.
Jetzt muss ich "nur" noch herausfinden, was es mit der Kräutermischung auf sich hat...
Achja, die Ernte betreffend:
Mimi empfiehlt Mai; im Internet finden sich Datumsangaben wie "bis zum 21. Juni" oder "bis zum 13. Juli", und Einweghandschuhe verwenden, sonst hat man lange Zeit braune Finger!

Weiterführende Links:
gartendatenbank.de ganz Natur, ohne jeden Zusatz
dapach.at Naturansatz mit Honig
kirchenweb.at Macis, Nelke, Zimt, Vanille, Muskat, Zucker
Thea online Zimt, Sternanis, Gewürznelken, Zucker
chefkoch.de Muskat, Anis, Nelken, Sultanine, Zucker
gutekueche.at Muskat, Nelke, Zimt, Zitronenschale, Zucker
kochrezepte.de Vanille, Zimt, Zitronenschale, Rohrzucker, Gewürzpaste (?)

Hühnerkeulen im Backofen

Für 2 Personen, Zubereitungszeit 1:40 (20' Vorbereitung, 1:25 Garzeit)

Zutaten:

• 4 Hühnerkeulen (Bio, versteht sich von selbst!)
• 6 kleine Erdäpfel (Kartoffeln, Grundbirnen)
• 1-2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g frische Paradeiser (Tomaten)
• Pfeffer, schwarz gemahlen
• Salz
• 1 Glas Geflügelfond

Beize:

• 3 Esslöffel Ketchup
• 3 Esslöffel Pflanzenöl
• 3 Esslöffel Sojasauce
• 3 Esslöffel Chilisauce
• 2 Teelöffel Honig

Kräuteröl:

• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 4 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:

1. Backrohr auf 200° C vorheizen
2. Kräuteröl vorbereiten:
   Thymian und Rosmarin waschen, trockentupfen.
   Blättchen und Nadeln abzupfen,
   alles fein hacken,
   mit dem Olivenöl vermischen.
3. Beize vorbereiten:
   Ketchup, Honig, Pflanzenöl, Soja- und Chilisauce im Töpfchen mischen und kurz aufkochen.
4. Kartoffeln waschen; größere ggf halbieren oder vierteln.
5. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
6. Paradeiser waschen, Stielansatz entfernen, je nach Größe halbieren oder vierteln.
7. Die Hühnerkeulen pfeffern, salzen und in einen Bräter legen.
8. Die Keulen grogzügig mit der Beize bepinseln.
9. Die Kartoffeln zwischen die Keulen legen.
10. Die Zwiebeln und den Knoblauch darüber verteilen.
11. Kräuteröl darüber geben.
12. Den Bräter auf der zweiten Schiene ins Rohr stellen und 40 Minuten garen.
13. Dann den Geflügelfond dazu geben und weitere 30 Minuten garen.
14. Dann die Tomaten oben auf legen und weitere 15 Minuten garen.

Stark angelehnt an Alfredissimo (Rezept von Susanne Fröhlich)
Mengen verändert, Garzeit verlängert.

Im Originalrezept werden Schritt 13 und 14 in Einem vollzogen und mit 15' angegeben. Die Keulen können aber mehr gebrauchen, und die Kartoffel sind nicht durch, wenn sie ein bischen zu groß geraten sind.

Nudeln mit Bärlauchpesto und roten Chilis

Für 4 Personen.
Zubereitung: 10 Min. + Kochzeit: ca. 12 Min.

Zutaten:

Bärlauchpesto:

• 25 g frische Bärlauchblätter, gehackt
• 150 ml Olivenöl
• 25 g Pinienkerne
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 55 g Parmesan, gerieben

Nudeln:

• 350 g Tagliatelle-Nudeln
• 2-3 kleine rote Chilis, klein geschnitten
• schwarzer Pfeffer
• Parmesan

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für das Pesto im Mixer pürieren.
2. Tagliatelle nicht zu weich kochen, abgießen.
3. Pesto und Chilis zu den Nudeln mischen und mit Parmesan und schwarzem Pfeffer servieren.

Tipp: Statt Bärlauch kann man auch Basilikum, Rucola oder Petersilie verwenden.

Entdeckt bei Schrot & Korn (April 2009)

Rotes Humus

Für 4 Personen.
Zubereitung: 15 Min.

Zutaten:

• 2 Knoblauchzehen
• 410 g Kichererbsen (Dose o. Glas)
• 150 g rote Paprika (Glas)
• Pfeffersoße nach Geschmack
• ¼–½ TL Paprikapulver
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Knoblauch im Mixer fein hacken,
2. Kichererbsen und Paprika abtropfen lassen, zugeben,
3. alles pürieren.
4. Pfeffersoße und Paprikapulver unterrühren.
5. Paste auf einen Teller geben,
6. Oberfläche glätten, schwarzen Pfeffer grob darübermahlen.

Entdeckt bei Schrot und Korn (März 2009)

Ananas-Chili-Suppe mit roten Linsen

Für 4 Personen.
Zubereitung: 40 Min.

Zutaten:

• 400 g Karotten
• 250 g Zwiebeln
• 1 Stück frischer Ingwer (etwa daumengroß)
• 400 g Ananas
• 1 Zitrone (unbehandelt)
• 180 g rote Linsen
• 1 Suppenwürfel (Gemüse)
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL Kokosmilch
• ½ TL Chilipulver
• Salz + Pfeffer
• ev. Cayenne Pfeffer
• Erbsensprossen und dünne Streifen Rote Rübe zum Garnieren

Zubereitung:

1. Karotten grob raspeln oder fein schneiden,
2. Zwiebeln in feine Spalten schneiden,
3. Ingwer fein würfeln,
4. Ananas würfeln
5. Linsen in einem Liter Wasser 15 Minuten kochen, mit Salz und Brühe würzen.
6. Öl erhitzen,
7. Ingwer, Zwiebeln und Möhren 10 Minuten dünsten,
8. Ananas zufügen, weitere 5 Minuten köcheln lassen.
9. Zitronenschale abreiben und hinzufügen.
10. Die Hälfte der gegarten Linsen zufügen, pürieren,
11. nach Bedarf mit Kochwasser der Linsen auffüllen.
12. Mit Kokosmilch, Salz, Pfeffer und Chili und/oder Cayenne-Pfeffer abschmecken.
13. Restliche Linsen unpüriert zufügen.
14. Suppe vor dem Servieren mit Sprossen garnieren.

Stark angelehnt an ein Rezept entdeckt bei Schrot und Korn (März 2009)

Rainers Pastasugo mit Paradeisern und Feigen

Zutaten:

1 Dose gewürfelte Paradeiser (Tomaten) im eigenen Saft (Nettofüllmenge ca 400g)
1 EL Paradeismark
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 getrocknete Feigen
etwas Olivenöl
Salz und Pfeffer
Chili (wer mag)

Zubereitung:

• Zwiebel würfelig schneiden,
• Knoblauchzehe fein würfelig schneiden,
• die getrockneten Feigen fein würfelig schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch in heißem Olivenöl glasig anschwitzen,
• Feigen beigeben, gut verrühren.
• Paradeiser aus der Dose zugeben,
• Paradeismark zugeben,
• köcheln lassen, ggf etwas reduzieren (eindicken).
• Mit Salz, Pfeffer und Chili (wer mag) abschmecken.

Passt perfekt zu Bandnudeln oder Penne.

Curryschaumsuppe mit Bananen-Hühnertascherl

für 4 Personen

Zutaten:

SUPPE:
1 Zwiebel
100 g Zeller (Knolle)
1 Schuss Weißwein
½ Rindsuppe
250 ml Obers
2 EL Curry (*)
Salz, Pfeffer
Butter

TASCHERL:
200 g Nudelteig (Rezept siehe Pasta Grundrezept)
1 Banane
1 Dotter
1 Ei
100 g Hühnerfleisch
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
Butter

Zubereitung:

SUPPE:

1. Zwiebel fein schneiden,
2. Zeller fein würfeln.
3. Beides in etwas Butter anschwitzen.
4. Mit Weißwein ablöschen und
5. mit Rindsuppe aufgießen.
6. Etwa 20 Minuten köcheln lassen und
7. pürieren.
8. Obers mit Curry verrühren und
9. zur pürierten Suppenansatz geben.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TASCHERLN:

1. Das Hühnerfilet in kleine Würfel schneiden und
2. in Butter kurz anbraten.
3. Bananen zerdrücken und
4. mit dem Dotter zum Hühnerfleisch geben.
5. Mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer abschmecken.
   
6. Den Nudelteig (nicht zu) dünn ausrollen, am besten mit einer Nudelmaschine.
7. Die Fülle in kleinen Häufchen auf den Nudelteig auftragen,
8. den Rand mit Ei bestreichen und zusammenklappen.
9. Die entstehenden Hohlräume niederdrücken und
10. die Tascherln mit einer Teetasse Ausstechen.
11. In Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen.

Die fertigen Tascherl in der aufgeschäumten Suppe servieren.

Stark angelehnt an ORF, Frisch gekocht, von Alexander Frankhauser.

(*) In unseren Breiten nehmen wir naturgemäß das überall erhältliche gelbe Curry. Der Begriff Curry steht aber streng genommen für Indische Gewürzmischungen. Es spricht also nichts dagegen, auch ausgefallenere als die gelbe Gewürzmischung zu versuchen.